本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法。
背景技术：
白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，是世界六大蒸馏酒之一。白酒具有以酯类为主体的复合香味，将曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带，有酱香型、浓香型等类型，传统的这种固态白酒多粮混合酿造方法，操作程序简单省事，不管几种粮食，都是混合一起煮粮、发酵、蒸馏、窖存，一次完成，无需分别进行。但是，申请人在酿酒的实践中发现，这种多粮混合酿造方法也存在缺陷：不同的粮食，其酿造的最佳条件并不一样，混合一起煮粮、发酵、蒸馏，不能兼顾所有粮食的酿造最佳条件，因而影响整个酒质，难以酿造出最佳品质的白酒，同时还影响出酒率，如常见的五粮混合酿造的白酒，原料是高粱、玉米、大米、小麦、糯米。
现有技术存在以下不足：在培养糖化菌群时，由于拌料发酵过程中容易感染杂菌，进而造成糖化菌群不统一，影响糖化菌群对拌料的糖化发酵，影响后续成品酒的质量。
技术实现要素：
为此，本发明实施例提供一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，通过在一次培菌糖化过程中加入二次糖化过程中醅料中的提取制得的糖化菌液，实现糖化菌群的承接，培养统一的糖化菌群，进行翻料搅拌提高糖化菌群与空气的接触，吸收足够的氧气，提高糖化效率，进而提高酒醅的糖化效果，以解决现有技术中由于糖化菌群不纯，糖化过程中糖化效果不完全导致的问题。
为了实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，具体的制备方法如下：
步骤一：混料：选用优质大米、高粱、糯米、玉米，进行混合搅拌得到发酵坯料；
步骤二：坯料蒸熟：用水对坯料浇淋洗过后，再倒入蒸饭甑内，进行加热蒸煮，蒸约15～20min，进行一次搅松扒平，直至坯料蒸熟；
步骤三：坯料摊冷拌药：蒸熟的坯料，倒入研料机中，将坯料搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用；
步骤四：饭缸糖化发酵：将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内，拌料的厚度约为10～13cm，中央挖空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降至32～34℃时，采用簸箕将缸口逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时间20～24h，维持温度37～39℃，糖化期间进行翻料搅拌同时喷洒糖化菌液；
步骤五：醅缸糖化发酵：对步骤四中缸中拌料加水拌匀，维持温度为34～37℃，加水量为拌料的120～125％，泡水均匀拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为3～5天，制取酒醅，提取醅缸内酒醅液，过滤提纯后制得糖化菌液；
步骤六：蒸馏糟醅制酒：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵将酒醅泵入蒸馏釜中，通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，接酒时的酒温在30℃以下，接至清酒后，接取中流酒，即为成品酒，蒸馏工序产生的酒尾留置备用；
步骤七：化验陈酿窖藏：对步骤六中制得的成品酒由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；
步骤八：勾兑制酒：将步骤七中陈化后的酒进行酒精度数勾兑，装瓶包装后再次进行窖藏存储，后续经过检测以及品评合格后得到成品白酒。
进一步的，所述步骤二中对坯料进行第一次搅松扒平工序时，泼第一次水，在坯料蒸熟后，再泼第二次水。
进一步的，所述步骤四中挖的空洞呈圆锥状，空洞底部直通饭缸底部。
进一步的，所述步骤四中饭缸内拌料每4h进行一次翻动搅拌，并重新挖出空洞，步骤五中制得的糖化菌液用于翻料搅拌中喷洒。
进一步的，所述步骤五中进行拌料泡水制得的醅料时，控制拌料与水量的比例，控制醅料糖分含量应为9～10％，总酸不超过0.7，酒精含量2～3％(容量)为正常。
进一步的，所述步骤六中接取成品酒后得到的酒尾一部分另接取转入下一釜蒸馏。
本发明实施例具有如下优点：
本发明通过采用饭缸进行一次培菌糖化，通过对一次培菌糖化后的拌料进行冲水拌匀，转入醅缸进行二次培菌糖化，通过在一次培菌糖化过程中加入二次糖化过程中醅料中的提取制得的糖化菌液，实现糖化菌群的承接，培养统一的糖化菌群，进行翻料搅拌提高糖化菌群与空气的接触，吸收足够的氧气，提高糖化效率，进而提高酒醅的糖化效果，进而制备出来的清香型白酒口感醇厚、柔和，有回甜，大大提高了成品白酒的质量。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，具体的制备方法如下：
步骤一：混料：选用优质大米、高粱、糯米、玉米，进行混合搅拌得到发酵坯料；
步骤二：坯料蒸熟：用水对坯料浇淋洗过后，再倒入蒸饭甑内，进行加热蒸煮，蒸约15～20min，进行一次搅松扒平，直至坯料蒸熟；
步骤三：坯料摊冷拌药：蒸熟的坯料，倒入研料机中，将坯料搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用；
步骤四：饭缸糖化发酵：将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内，拌料的厚度约为10～13cm，中央挖空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降至32～34℃时，采用簸箕将缸口逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时间20～24h，维持温度37～39℃，糖化期间进行翻料搅拌，但不喷洒糖化菌液；
步骤五：醅缸糖化发酵：对步骤四中缸中拌料加水拌匀，维持温度为34～37℃，加水量为拌料的120～125％，泡水均匀拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为3～5天，制取酒醅；
步骤六：蒸馏糟醅制酒：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵将酒醅泵入蒸馏釜中，通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，接酒时的酒温在30℃以下，接至清酒后，接取中流酒，即为成品酒，蒸馏工序产生的酒尾留置备用；
步骤七：化验陈酿窖藏：对步骤六中制得的成品酒由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；
步骤八：勾兑制酒：将步骤七中陈化后的酒进行酒精度数勾兑，装瓶包装后再次进行窖藏存储，后续经过检测以及品评合格后得到成品白酒。
实施例2：
一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，具体的制备方法如下：
步骤一：混料：选用优质大米、高粱、糯米、玉米，进行混合搅拌得到发酵坯料；
步骤二：坯料蒸熟：用水对坯料浇淋洗过后，再倒入蒸饭甑内，进行加热蒸煮，蒸约15～20min，进行一次搅松扒平，直至坯料蒸熟；
步骤三：坯料摊冷拌药：蒸熟的坯料，倒入研料机中，将坯料搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用；
步骤四：饭缸糖化发酵：将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内，拌料的厚度约为10～13cm，中央挖空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降至32～34℃时，采用簸箕将缸口逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时间20～24h，维持温度37～39℃，糖化期间进行翻料搅拌同时喷洒糖化菌液；
步骤五：醅缸糖化发酵：对步骤四中缸中拌料加水拌匀，维持温度为34～37℃，加水量为拌料的120～125％，泡水均匀拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为3～5天，制取酒醅，提取醅缸内酒醅液，过滤提纯后制得糖化菌液；
步骤六：蒸馏糟醅制酒：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵将酒醅泵入蒸馏釜中，通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，接酒时的酒温在30℃以下，接至清酒后，接取中流酒，即为成品酒，蒸馏工序产生的酒尾留置备用；
步骤七：化验陈酿窖藏：对步骤六中制得的成品酒由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；
步骤八：勾兑制酒：将步骤七中陈化后的酒进行酒精度数勾兑，装瓶包装后再次进行窖藏存储，后续经过检测以及品评合格后得到成品白酒。
实施例3：
一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，具体的制备方法如下：
步骤一：混料：选用优质大米、高粱、糯米、玉米，进行混合搅拌得到发酵坯料；
步骤二：坯料蒸熟：用水对坯料浇淋洗过后，再倒入蒸饭甑内，进行加热蒸煮，蒸约15～20min，进行一次搅松扒平，直至坯料蒸熟；
步骤三：坯料摊冷拌药：蒸熟的坯料，倒入研料机中，将坯料搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用；
步骤四：将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内，拌料的厚度约为10～13cm，中央挖空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降至32～34℃时，采用簸箕将缸口逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时间20～24h，维持温度37～39℃，糖化期间不进行翻料搅拌，但喷洒糖化菌液；
步骤五：饭缸糖化发酵：对步骤四中缸中拌料加水拌匀，维持温度为34～37℃，加水量为拌料的120～125％，泡水均匀拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为3～5天，制取酒醅，提取醅缸内酒醅液，过滤提纯后制得糖化菌液；
步骤六：蒸馏糟醅制酒：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵将酒醅泵入蒸馏釜中，通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，接酒时的酒温在30℃以下，接至清酒后，接取中流酒，即为成品酒，蒸馏工序产生的酒尾留置备用；
步骤七：化验陈酿窖藏：对步骤六中制得的成品酒由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；
步骤八：勾兑制酒：将步骤七中陈化后的酒进行酒精度数勾兑，装瓶包装后再次进行窖藏存储，后续经过检测以及品评合格后得到成品白酒。
分别取上述实施例1-3所制得成品酒进行理化数据检测，得到以下数据：
由上表可知，实施例2采用本发明的制备工艺，在一次培菌糖化过程中加入二次糖化过程中醅料中的提取制得的糖化菌液，实现糖化菌群的承接，培养统一的糖化菌群，进行翻料搅拌提高糖化菌群与空气的接触，吸收足够的氧气，提高糖化效率，进而提高酒醅的糖化效果，生产的清香型白酒，颜色纯净透明，口感醇厚柔和，有回甜，且香味丰富，相对于实施例1和实施例3都一很大的提升。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
1.一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：具体的制备方法如下：
步骤一：混料：选用优质大米、高粱、糯米、玉米，进行混合搅拌得到发酵坯料；
步骤二：坯料蒸熟：用水对坯料浇淋洗过后，再倒入蒸饭甑内，进行加热蒸煮，蒸约15～20min，进行一次搅松扒平，直至坯料蒸熟；
步骤三：坯料摊冷拌药：蒸熟的坯料，倒入研料机中，将坯料搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用；
步骤四：饭缸糖化发酵：将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内，拌料的厚度约为10～13cm，中央挖空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降至32～34℃时，采用簸箕将缸口逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时间20～24h，维持温度37～39℃，糖化期间进行翻料搅拌同时喷洒糖化菌液；
步骤五：醅缸糖化发酵：对步骤四中缸中拌料加水拌匀，维持温度为34～37℃，加水量为拌料的120～125％，泡水均匀拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为3～5天，制取酒醅，提取醅缸内酒醅液，过滤提纯后制得糖化菌液；
步骤六：蒸馏糟醅制酒：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵将酒醅泵入蒸馏釜中，通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，接酒时的酒温在30℃以下，接至清酒后，接取中流酒，即为成品酒，蒸馏工序产生的酒尾留置备用；
步骤七：化验陈酿窖藏：对步骤六中制得的成品酒由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；
步骤八：勾兑制酒：将步骤七中陈化后的酒进行酒精度数勾兑，装瓶包装后再次进行窖藏存储，后续经过检测以及品评合格后得到成品白酒。
2.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤二中对坯料进行第一次搅松扒平工序时，泼第一次水，在坯料蒸熟后，再泼第二次水。
3.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤四中挖的空洞呈圆锥状，空洞底部直通饭缸底部。
4.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤四中饭缸内拌料每4h进行一次翻动搅拌，并重新挖出空洞，步骤五中制得的糖化菌液用于翻料搅拌中喷洒。
5.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤五中进行拌料泡水制得的醅料时，控制拌料与水量的比例，控制醅料糖分含量应为9～10％，总酸不超过0.7，酒精含量2～3％(容量)为正常。
6.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤六中接取成品酒后得到的酒尾另接取转入下一釜蒸馏。
技术总结