本发明属于食品质量研究领域，尤其涉及一种时间-程度(td)类食品感官评价的通用型新方法。
背景技术：
：食品感官评价最早可追溯到20世纪40年代，美国陆军以系统化的方式收集士兵对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品，这使得许多科学家开始思索如何收集人们对食品的感官反应以及形成这些反应的生理现象。随着时间的推移，也伴随着食品工业以及科学的发展，感官分析、感官评价技术的不断提高，同时也不断的融入新学科、新技术，感官分析、评价也由一种主观印象的判定发展为被广泛认同的一种客观的分析方法-感官评价、分析。现如今食品感官评价、分析技术在食品研发、质量管控等方面发挥的作用越来越重要，也成为了当代食品科学技术及食品行业发展的重要技术组成。然而，目前食品感官评价、分析技术不可避免的存在着部分的不尽人意之处，如方法不够科学化、评价结果不够客观以及相关感官评价指标无法量化等问题，在一定程度上制约着食品感官评价、分析技术的发展，乃至制约着整个食品行业的发展。同时，现有的感官评价方法大多数为总体感官，即通过闻、品尝等方法，最终给出一个总体的感官评价，其实是将整个感官评价过程平均化了，人们从此类方法得出的结果里只能够得到有限的信息，这必然会遗漏一些有用而重要的信息。技术实现要素：基于以上情况，本发明人通过大量的文献查阅以及实验，提出了时间-程度(td)食品感官评价的通用量化方法。已经发现随着时间(time)的推进，食品感官特性的程度(degree)也会发生变化，即人们对食品的某些方面的感官是动态的，而非静态的现象。由此，本发明提供时间-程度分析方法，使得感官评价能够被量化并加以比较。本发明提供时间-程度分析方法，解决了现有总体感官评价平均化问题。例如，有可能两种食品针对同一感官项目具有相同的感官评价，但此感官项目在二者的感官评价过程中出现或到达各自程度顶峰的时间顺序不同，本发明的方法允许对二者进行区分。在一些实施方案中，本发明提供一种时间-程度食品感官评价的量化方法，所述方法包括在测试过程中的多个时间点对食品感官给出多个评分的步骤，其中根据时间变量和评分变量二者对食品感官给出量化评价。在一些实施方案中，例如可以根据时间变量和评分变量制作曲线图，并根据曲线图的特征给出食品的感官评分。在一些实施方案中，例如可以对不同时间的评分赋予不同的系数(权重)，给出食品感官的评分。在一些实施方案中，所述不同系数包括考虑对食品的第一次接触(例如第一个时间点)的评分和多次接触(例如随后一个或多个时间点)的评分赋予不同的系数(权重)，例如对于食品感官的最低评分、最高评分出现的不同时间和/或峰值评分的持续时间和/或出现的次数赋予不同的食品感官量化评分。在一些实施方案中，例如可以考虑整个评分过程的总体评价给出食品感官的量化评分，例如根据曲线下面积给出评分。通过结合时间对评分进行相关性处理，能够根据食品感官的动态分析获得量化评分，从而具体体现食品的食用过程中的真实感官性质，避免了例如总体感官评价平均化问题，例如现有技术中总体感官平均化评分相同而消费者实际食用感官体验不同的问题。在一些实施方案中，所述方法还可以包括测定与食品感官相应的物理性质，并结合所测定的物理性质的值对食品感官给出量化评价。在一些实施方案中，例如可以结合时间变量、评分变量、物理性质变量等给出总体评分。在一些实施方案中，例如可以对不同变量赋予不同系数(权重)，给出食品感官的评分。在一些实施方案中，不同变量(例如时间变量、评分变量、物理性质变量)的不同系数可以参考具体食品中各种变量各自的决定性程度等客观因素而适当确定或调整。在一些实施方案中，可以结合不同变量作图，从而有利于直观表现和分析食品的感官性质。在一些实施方案中，本发明的方法中多个时间点可以包括2个以上时间点，例如2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20个时间点或更多时间点，其中在每个时间点分别对食品感官给出相应评分。在一些实施方案中，本发明的方法中各个时间点之间间隔1秒至3小时或更长时间，例如1秒、2秒、3秒、4秒、5秒、6秒、7秒、8秒、9秒、10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒、40秒、45秒、50秒、55秒、1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时或更长时间。在一些实施方案中，本发明的方法中起始时间点在测试开始后，例如接触待评价的食品后1秒至3小时或更长时间，例如在测试开始后1秒、2秒、3秒、4秒、5秒、6秒、7秒、8秒、9秒、10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒、40秒、45秒、50秒、55秒、1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时或更长时间。在一些实施方案中，本发明的方法中终止时间点在测试开始后，例如接触待评价的食品后2秒至6小时或更长时间，例如在测试开始后2秒、3秒、4秒、5秒、6秒、7秒、8秒、9秒、10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒、40秒、45秒、50秒、55秒、1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时或更长时间。在一些实施方案中，本发明的方法包括通过时间点和相应时间点的评分制作趋势线方程y(x)。在一些实施方案中，本发明的方法包括对趋势线方程求原函数方程f(x)，计算即趋势线与x轴之间的积分面积。在一些实施方案中，可以根据趋势线与x轴之间的积分面积、曲线峰值出现的时间和/或个数比较食品的感官特性。在一些实施方案中，所述方法包括测定与食品感官相应的物理性质，并结合所测定的物理性质的值对食品感官给出量化评价。在一些实施方案中，例如可以测定食品中与所述感官相应成分的含量，结合所测定的感官相应成分的含量值对食品感官给出量化评价。在一些实施方案中，例如可以测定食品的粘性、硬度、脆性、颗粒大小、糖含量、酸度等适当的物理性质，并结合测定的值给出食品的感官评分。在一些实施方案中，本发明的方法适用的食品没有特别限制，例如所述食品可以包括乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果、蔬菜，包括块根类蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力，糖果、粮食和粮食制品、焙烤食品、肉及肉制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、甜味料、调味品、特殊营养食品、饮料类、酒类等。在一些实施方案中，本发明的方法评价的感官特性没有特别限制，例如可以包括眼、耳、鼻、舌、身感受的性质，例如视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等性质，例如酸、甜、苦、辣、咸、黏牙、干燥感、麻刺感、痛感，如酒精的烧灼感、以及特定食品所拥有的特殊风味等。者的感官评价进行区分。基于现有感官评价技术在时间-程度(td)类食品感官评价的局限性，发明人将食品感官的动态研究和微积分数学方法进行有机的结合，通过食品感官新方法的应用，能够对时间-程度(td)类食品感官评价结果的量化以及过程分析。本发明通过对食品感官的动态研究，明确了部分食品感官特性是源于感官如口腔体验的变化，一般来说是在有限的时间里存在的一种感觉，随后减弱或转化为其他不同性质的感官特性，感官特性的程度会随着时间的推移(例如在口腔滞留的时间或咀嚼时间)会有一定的变化，或逐渐减弱、或逐渐增强、抑或是呈现一定规律的变化，基于以上制定了有针对性的的食品感官评价方法。首先，可以量化时间-程度(td)类食品感官的数据，通过对感官测试人员的培训，提高感官评价结果的重复率和准确性；其次，该方法可以对各类食品的各类感官特性进行过程分析，了解其感官特性随时间的变化过程，填补了普通食品感官方法、技术在过程分析方面的不足；最后，该食品感官评价方法使用简单，相关感官测试人员经过简单的培训即可参与测试，拥有现有的计算表格及图表工具，经过处理的数据、结果清晰易懂。本发明实施例提供了一种时间-程度(td)类食品感官评价的方法，以量化此类食品感官评价技术的结果，同时可对整个感官评价的过程进行分析。在一些实施方案中，本发明的方法中的感官测试人员可以为能够进行感官评价的一般人员，例如满足下述条件要求，所述要求包括：具有从事感官分析任务的一般能力，包括对被检刺激的特殊敏感性；时间上许可；有主观能动性(意愿和兴趣)；身体健康(无特殊过敏或药物治疗史)，牙齿和卫生状况良好。通常满足以上要求的人员都具有描述食品感官品质特性及特性差别的能力，能够对食品品质特性做出较为准确的评价。利用此类筛选条件进行感官测试人员的筛选、培训。在一些实施方案中，本发明的方法可以分析研究的各类食品对象特有的感官特性。在一些实施方案中，本发明提供了一套通用的食品特有感官特性的程度描述术语及其对应的贡献值打分，所述术语包括：非常……(9分-10分)、比较……(7分-8分)、一般……(5分-6分)、稍微……(3分-4分)、不……(1分-2分)。在一些实施方案中，关于时间-程度(td)类食品感官特性包括但不限于以下：酸、甜、苦、咸、辣、腥、麻、鲜、凉、热、香等；在一些实施方案中，本发明实施例提供了一种时间-程度(td)类食品感官评价的通用型新方法，所述方法包括：感官品尝方法及感官特性《贡献值打分记录表》，用以解释、记录感官测试人员测试数据、测试数据汇总规范，记录5秒-60秒(每隔5秒进行一次记录)的数据，不满60秒的用1分补缺，用以对测试数据进行方便、快捷的汇总、数据处理方法，利用excel中x.y散点分布光滑曲线求出其趋势线方程y(x)，再利用微积分数学方法对趋势线方程求原函数方程f(x)，计算即趋势线与x轴之间的积分面积，量化该食品描述类的感官结果、结果分析方法，根据曲线图中趋势线与x轴之间的积分面积、曲线峰值出现的时间和个数，可以比较同种或不同种食品的同种感官特性的程度大小、该感官特性的持续时间、可到达的最大程度、到程度最大点的增强速率以及过后的下降速率。附图说明图1：示例性x.y散点分布光滑曲线图。图2：现有产品与竞品奶片黏牙程度对比曲线图。图3：薄荷糖(绿箭)薄荷味程度曲线图。图4：薄荷糖(京都念慈庵)薄荷味程度曲线图。图5：薄荷糖(金多宝)薄荷味程度曲线图。图6：乌梅干(以岭)酸味整体程度曲线图。图7：乌梅干(同仁堂)酸味整体程度曲线图。图8：棉花糖(徐福记)甜味整体程度曲线图。图9：棉花糖(上好佳)甜味整体程度曲线图。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明、清楚、完整的描述，显然，以下所即将描述的实施例仅为本发明的一部分实施例。故基于本发明中的实施例，并不对本发明感官评价方法、技术做任何限定。实施例中采用的食品均为一般市售食品。实施例1：感官测试人员的条件要求包括：具有从事感官分析任务的一般能力，包括对被检刺激的特殊敏感性；时间上许可；有主观能动性(意愿和兴趣)；身体健康(无特殊过敏或药物治疗史)，牙齿和卫生状况良好。通常满足以上要求的人员都具有描述食品感官品质特性及特性差别的能力，能够对食品品质特性做出较为准确的评价。利用此类筛选条件进行感官测试人员的筛选、培训。可以采用下表进行打分、数据统计和制作曲线图。表格1打分依据和表格2《贡献值打分记录表》表格1打分依据表黏牙程度(degree)非常黏牙比较黏牙一般黏牙稍微有点黏牙不黏牙贡献值打分9-107-85-63-41-2每次品尝一片奶片，尽量匀速咀嚼，过程中需要测试员每隔5秒(需自备秒表)记录一次黏牙程度贡献值打分并填写到《贡献值打分记录表中》，直到口腔中无奶片残留。表格2贡献值打分记录表测试员：日期：表格3示例性数据统计表根据统计结果作图，示例性x.y散点分布光滑曲线图参见附图1。筛选并组织满足感官测试人员要求的15人进行感官评价，每人一份奶片黏牙程度打分依据表和黏牙程度贡献值打分表，对奶片进行对比感官评价。具体统计结果参见下表格5、表格6、表格7和图2。表格4表格5表格6最终通过本专利中提到的方法对以上两个奶片样品的黏牙程度进行了量化，如下表：表格7品牌批号黏牙程度量化值现有产品-伊利20180318212.87竞品-泰国phukha20180413127.14实施例2：按照实施例1相同的方法筛选并组织15人进行感官评价，每人一份薄荷糖薄荷味程度打分依据表和薄荷味程度贡献值打分表，得出该品牌薄荷糖薄荷味整体程度的量化值，统计结果见下表格9-12和图3-5。表格8表格9绿箭牌表格10京都念慈庵牌表格11金多宝牌最终通过本专利中提到的方法对以上品牌薄荷糖的薄荷味程度进行了量化，如下表：表格12品牌薄荷含量测定值薄荷味程度量化值绿箭0.5％296.41京都念慈庵0.3％153.33金多宝0.2％44.34实施例3：按照实施例1相同的方法筛选并组织15人进行感官评价，每人一份乌梅干酸味程度打分依据表和酸味程度贡献值打分表，得出该品牌乌梅干酸味整体程度的量化值，统计结果见下表格14-16和图6-7。表格13表格14同仁堂牌表格15以岭牌最终通过本专利中提到的方法对以上品牌乌梅干酸味程度进行了量化，如下表：表格16品牌批号总酸含量测定值酸味程度量化值同仁堂201802284％113.09以岭201803165.5％233.75实施例4：按照实施例1相同的方法筛选并组织15人进行感官评价，每人一份棉花糖(徐福记)甜味程度打分依据表和甜味程度贡献值打分表，得出该品牌棉花糖甜味整体程度的量化值，统计结果见下表格18-20和图8-9。表格17表格18上好佳牌表格19徐福记牌最终通过本专利中提到的方法对该品牌棉花糖甜味程度进行了量化，如下表：表格20品牌批号还原糖含量测定值甜味程度量化值上好佳2018022823％175.77徐福记2018031630％275.34当前第1页1 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技术特征：1.一种时间-程度食品感官评价的量化方法，所述方法包括在测试过程中的多个时间点对食品感官给出多个评分，其中根据时间变量和评分变量二者对食品感官给出量化评价。
2.权利要求1所述的方法，其中所述多个时间点包括2个以上时间点，例如2，3，4，5，6，7，8，9，10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20个时间点或更多时间点，其中在每个时间点分别对食品感官给出相应评分。
3.权利要求1或2所述的方法，其中各个时间点之间间隔1秒至3小时或更长时间，例如1秒、2秒、3秒、4秒、5秒、6秒、7秒、8秒、9秒、10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒、40秒、45秒、50秒、55秒、1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时或更长时间。
4.权利要求1-3任一项所述的方法，其中起始时间点在测试开始后，例如接触待评价的食品后1秒至3小时或更长时间，例如在测试开始后1秒、2秒、3秒、4秒、5秒、6秒、7秒、8秒、9秒、10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒、40秒、45秒、50秒、55秒、1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时或更长时间。
5.权利要求1-4任一项所述的方法，其中终止时间点在测试开始后，例如接触待评价的食品后2秒至6小时或更长时间，例如在测试开始后2秒、3秒、4秒、5秒、6秒、7秒、8秒、9秒、10秒、15秒、20秒、25秒、30秒、35秒、40秒、45秒、50秒、55秒、1分钟、5分钟、10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、35分钟、40分钟、45分钟、50分钟、55分钟、1小时、1.5小时、2小时、2.5小时、3小时或更长时间。
6.权利要求1-5任一项所述的方法，其中通过时间点和相应时间点的评分制作趋势线方程y(x)，和根据趋势线方程y(x)对食品感官给出量化评价，例如根据趋势线与x轴之间的积分面积、曲线峰值出现的时间和/或个数对食品感官给出量化评价。
7.权利要求6所述的方法，其中根据趋势线与x轴之间的积分面积对食品感官给出量化评价，所述趋势线与x轴之间的积分面积通过对趋势线方程求原函数方程f(x)，计算获得。
8.权利要求1-7任一项所述的方法，其中所述方法包括测定与食品感官相应的物理性质，并结合所测定的物理性质的值对食品感官给出量化评价。
9.权利要求1-8任一项所述的方法，其中所述食品包括乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果、蔬菜，包括块根类蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力，糖果、粮食和粮食制品、焙烤食品、肉及肉制品、水产品及其制品、蛋及蛋制品、甜味料、调味品、特殊营养食品、饮料类、酒类等。
10.权利要求1-9任一项所述的方法，其中感官特性包括酸、甜、苦、辣、咸、黏牙、干燥感、麻刺感、痛感，如酒精的烧灼感、以及特定食品所拥有的特殊风味等。
技术总结本发明涉及一种时间‑程度(TD)食品感官评价的量化方法。本发明提供一种时间‑程度食品感官评价的量化方法，所述方法包括在测试过程中的多个时间点对食品感官给出多个评分，其中根据时间变量和评分变量二者对食品感官给出量化评价。本发明的方法能够对食品感官评价结果进行量化以及过程分析，了解食品感官特性随时间的变化过程，结果清晰易懂。
技术研发人员：王振宇;霍小琰;刘彪;李威;梅连杰;周名桥
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.29
技术公布日：2020.06.05
