本发明涉及一种具有酥脆的口感的炸薯饼样膨化点心。
背景技术：
：：现在，作为膨化点心，市售有马铃薯系、小麦系、玉米系、大米系等。关于马铃薯系膨化点心，以马铃薯为原材料的薯片、再成型薯条、细薯条等参与味道和形状的多样化竞争并形成了大的市场。小麦系膨化点心由于油分少且卡路里相对低，有销售规模扩大的倾向。另外，玉米系膨化点心也有长期畅销商品，已形成拉动市场那样大的销售规模。另外，大米系膨化点心虽然有销售额减少的倾向，但仍具有大的销售额。这些膨化点心的市场开拓以调味或形状的变化为主，由于这些原材料的特性，也无法因风味的选择而带来商品(膨化点心)的差异化，市场规模也难以扩大至比目前更大的规模。考虑其原因之一在于只利用前述那样的味道或形状的变化无法应对嗜好的变化。近年来，作为膨化点心或食材，由于健康意愿、原材料意向，进行了利用减压油炸的优点，利用各种各样的食材追求原材料感、口感的研究并已商品化。例如，作为以马铃薯为原料的膨化点心或食材，已完成了下述研究。在专利文献1中，通过选择减压油炸的条件并控制空隙率，改良了干燥马铃薯的口感。在专利文献2中，直接利用盐水或糖液对马铃薯进行处理后，真空油炸。另外，在专利文献3中提出了一种成型马铃薯膨化点心，其是将马铃薯的切片蒸煮后，成型为所希望的形状，将所得到的成型品冷冻和油炸而得到的；在专利文献4中提出了一种棒状马铃薯的制造方法，其通过在具有规定的粒度分布的马铃薯片中混合水而制作马铃薯膨化点心坯料，将所得到的坯料挤出成型，形成表面具有毛刺的棒状成型品，再将其冷冻和减压油炸。作为以蔬菜、水果为原料的膨化点心或食材，在专利文献5、专利文献6等中提出了一种通过设计蔬菜或水果的前处理而提高油炸适应性的方法等。另外，在专利文献7中提出了一种实施了原材料的改良和排列且涂敷有由乳酪样食品形成的覆膜的蔬菜、水果的减压油炸制品。另外，还研究了蘑菇类的膨化点心或食材。在专利文献8中提出了一种使干燥蛋白水溶液含浸保持原形的蘑菇类后进行减压油炸而成的干燥制品；在专利文献9中提出了一种使盐和5’－鸟苷酸钠含浸切片后的香菇后进行油炸而改良了食物味道的香菇片。另外，作为即食食品的食材，提出了肉类的减压油炸制品。在专利文献10中提出了一种将肉类在160℃～220℃的油温下进行减压油炸的方法。此外，还有海鲜制品的提案。在专利文献11中提出了，通过向鲑鳟鱼类的肉泥或碎肉中添加规定量的膨化米粉并进行减压油炸，制作赋予了酥脆感的鲑鳟鱼类鱼片。在专利文献12中提出了一种利用减压油炸使附着有包衣的以白身鱼为主要成分的鱼肉制品膨化而成的海鲜膨化点心。另外，除上述以外，在专利文献13还提出了一种将魔芋或甘露聚糖凝胶进行减压油炸而成的甘露聚糖片。在专利文献14中提出了一种使包衣附着于蔬菜类、蘑菇类、海鲜类、畜肉类等的油炸食品上并在减压下进行油炸的天妇罗制品。以上，提出了利用减压油炸制法烹调各种食材而成的新型的膨化点心或食材。然而，关于炸薯饼那样的人气料理的膨化点心化，如专利文献15那样，对膨化食品赋予炸薯饼样包衣，只模仿了外观，但仍然无法实现再现炸薯饼的风味和外观的炸薯饼样膨化点心。作为其理由，例如可以列举对由馅部和包裹馅部的表面的包衣部构成的炸薯饼坯料进行油炸时，由于馅部的膨胀或收缩，容易产生馅部和/或包衣部的开裂。迄今为止，关于防止常压油炸时的冷冻炸薯饼的开裂(以下，也称为“防止破裂”)，已完成了各种研究。作为防止常压油炸加热时的破裂的技术，在专利文献16中提出了在馅部中配合糊精、大豆蛋白质、小麦蛋白质、乳蛋白质等凝固性比较低的材料。在专利文献17中提出了一种使用含有羟丙基甲基纤维素和/或羟丙基纤维素1.0～5.0质量％的白酱汁食材而成的奶油炸薯饼。在专利文献18中提出了一种油炸食品的制造方法，其包括将油脂中溶解有淀粉与羟丙基甲基纤维素(hpmc)和/或甲基纤维素(mc)的油炸食品用组合物添加至馅部的食材中的工序、或者将规定的液体中分散有hpmc和/或mc的油炸食品用组合物冷却至hpmc和/或mc的溶解温度以下后添加至馅部的食材中的工序。另外，作为通过改良包衣部而实现防止常压油炸时的破裂的技术，在专利文献19中提出了一种将α化淀粉和大豆蛋白质、小麦蛋白质等加入面糊的粉体中的技术；在专利文献20中提出了一种通过将液体状食用油和大豆蛋白质粉末加入面糊中而防止破裂和防止冷冻油炸制品的包衣剥落的技术；在专利文献21中提出了一种包衣部中含有大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质、豌豆蛋白质等精制植物性蛋白质原材料的技术。然而，这些都是防止常压油炸时的开裂的技术，不是利用减压油炸将水分值降低至5.0％时的防止开裂的技术。最近，还提出了防止油炸后的商品因微波炉的微波加热而导致破裂的技术。作为关于微波炉烹调的技术，例如在专利文献22中提出了以下的方法：通过将以小麦粉和/或淀粉类为主要成分且含有碱土金属结合大豆蛋白质的食材制成面糊而使用，能够减少油炸时包衣部破裂而产生开裂的比例，也能够减少微波炉加热时的破裂率。在专利文献23中提出了，通过在小麦粉中配合碱处理小麦面筋分解物，消除来自小麦粉的酸性氨基酸残基的缓冲作用，并形成由葡甘露聚糖、α化淀粉、糊精和碱性化合物构成、加水稀释倍率高且高强度的覆膜，由此制作微波炉加热时的破损破裂被抑制的水分多的奶油炸薯饼。在专利文献24中提出了一种包含蛋白粉末和金属盐的破裂抑制剂。这些技术是防止微波加热时的开裂(破损破裂)的技术，不是解决馅部因水蒸气而破裂的原理和在油中减压而破裂的原理等的因减压油炸而发生破裂的原理的技术。因此，不适用于利用减压油炸将水分值降低至5.0％时的防止开裂技术。关于炸薯饼的组成变更这样的方面，存在为了改善利用常压油炸烹调的炸薯饼的风味等，利用大豆制品代替原料的至少一部分的现有文献。在专利文献25中提出了一种将含有豆腐50～95重量％、淀粉1～5重量％的混揉物进行减压油炸而成的豆腐炸薯饼。豆腐是通过向豆浆或含有大豆蛋白的液体中加入凝固剂并在加热条件下凝固而得到的，因此不溶于水，含有50～95％的不溶成分，据此能够推测作为膨化点心，口感差。另外，在专利文献26中提出了一种以豆腐渣为主体的炸薯饼及其制造方法。豆腐渣是用大豆榨豆浆时的残渣，性质与由豆浆制作的粒状大豆蛋白或粉末状大豆蛋白根本不同。虽然通过将豆腐渣磨碎，能够实现改良，但只要还是只进行减压油炸，作为膨化点心，口感就差。另外，在专利文献27中还记载了以圆大豆作为炸薯饼基料，在比较例中记载了粉末状植物性蛋白质和粒状植物性蛋白质的组合。然而，粉末状植物性蛋白质的含量为5.01重量％、粒状植物性蛋白的含量为6.26重量％在制造通常的炸薯饼时是常规的含量，但将植物性蛋白质和粒状植物性蛋白质以比其多的含量组合使用还没有记载。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平11－103812号公报专利文献2：日本日本特开昭62－96062号公报专利文献3：日本特开2004－329123号公报专利文献4：日本专利第3771531号专利文献5：国际公开第2013/151176号公报专利文献6：日本特开平4－18822号公报专利文献7：日本特开平4－190757号公报专利文献8：日本特公昭60－8778号公报专利文献9：日本特开平2－163055号公报专利文献10：日本特开昭63－263063号公报专利文献11：日本专利第2879213号专利文献12：日本特开平1－128766号公报专利文献13：日本特开昭60－24161号公报专利文献14：日本特公昭63－10986号公报专利文献15：日本专利第02804872号专利文献16：日本特开昭54－067042号公报专利文献17：日本特开2008－154578号公报专利文献18：日本特开2016－106543号公报专利文献19：日本特开昭51－015644号公报专利文献20：日本特开昭54－154539号公报专利文献21：日本特开2003－023986号公报专利文献22：日本特开平08－266239号公报专利文献23：日本特开2000－125795号公报专利文献24：日本专利第6043082号专利文献25：日本专利第3794488号专利文献26：日本专利第4372190号专利文献27：日本特公昭59－44027号公报技术实现要素：发明所要解决的技术问题本发明的目的在于：提供一种具有炸薯饼的风味、构造、外观并且像膨化点心那样具有酥脆的口感的炸薯饼样膨化点心。用于解决技术问题的技术方案为了解决上述技术问题，本发明的发明人反复精心研究，结果惊奇地发现，在炸薯饼的馅料中配合通常不会配合的量的植物性蛋白质，该植物性蛋白质构成为含有规定量的粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质，将所得到的馅料减压油炸，从而可以得到不发生空洞化或开裂、包含具有酥脆的口感的馅部的炸薯饼样膨化点心，直至完成本发明。即，作为一个实施方式，本发明提供下述(1)的具有酥脆的口感的炸薯饼样膨化点心。另外，下述(2)～(5)是下述(1)的实施方式的更优选的方式。(1)一种炸薯饼样膨化点心，其包含馅部和包裹馅部的表面的包衣部，馅部为含有植物性蛋白质的馅料通过减压油炸而得到的油烹调物，植物性蛋白质含有粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质，植物性蛋白质的含量为馅料总量的35～100重量％，粒状植物性蛋白质的含量为植物性蛋白质总量的60～95重量％，并且粉末状植物性蛋白质的含量为植物性蛋白质总量的5～40重量％，馅部的膨胀率为90～110％，水分值为5.0％以下，没有因减压油炸而导致的开裂，具有酥脆的口感。(2)如上述(1)的炸薯饼样膨化点心，其中，馅料含有植物性蛋白质和植物性蛋白质以外的食品原材料。(3)如上述(2)的炸薯饼样膨化点心，其中，植物性蛋白质的含量为馅料总量的30～75重量％，植物性蛋白质以外的食品原材料的含量为馅料总量的25～70重量％。(4)如上述(2)或(3)的炸薯饼样膨化点心，其中，植物性蛋白质以外的食品原材料为选自根菜类及其烹调品、根菜类以外的蔬菜、水产品、肉类、乳制品、糖类、膏状食品、调味料和食品添加物中的至少1种。(5)如上述(1)～(4)中任一项的炸薯饼样膨化点心，其中，断裂强度处于1000～3000g的范围内。发明效果本发明的炸薯饼样膨化点心具有炸薯饼本身的风味、构造、外观，并且像膨化点心那样具有酥脆的口感，使用与马铃薯系、玉米系、小麦粉系等现有的膨化点心完全不同的坯料(馅料)制作，还包含代替食物的可能性，能够期待开拓出膨化点心领域的新市场。具体实施方式本发明的炸薯饼样膨化点心(以下，也简称为“膨化点心”)的一个实施方式包含馅部和包裹馅部的表面的包衣部，馅部是馅料通过减压油炸而得到的油烹调物，馅料含有植物性蛋白质35～100重量％，并且植物性蛋白质含有粒状植物性蛋白质60～95重量％和粉末状植物性蛋白质5～40重量％，馅部的膨胀率为90～110％，水分值为5.0％以下。本发明的膨化点心没有因减压油炸而导致的开裂，具有酥脆的口感。其中，本实施方式的膨化点心虽然不会产生因减压油炸而导致的开裂，但存在少许产生因减压油炸以外的原因而导致的开裂的可能性。实施方式的膨化点心包含馅部和包裹馅部表面的至少一部分的包衣部。在本实施方式中，馅部是本实施方式的膨化点心的包衣部以外的内容物。通过利用面包坯料、派坯料、糕点坯料、面糊液等包衣坯料原料包裹构成该内容物的原材料的混合物并进行减压油炸，可以得到本实施方式的膨化点心。该内容物由以包含粒状植物性蛋白质和粉状植物性蛋白质的植物性蛋白质为必需成分且以其以外的食品原材料为任意成分的原材料构成。作为该食品原材料的具体例，没有特别限定，例如可以列举马铃薯、甘薯、洋葱、肉类等的混揉物、咖喱、蛋奶沙司、果酱、馅等膏状食品，可以使用1种或2种以上。在本实施方式中，更具体而言，馅部是利用减压油炸将成型为规定形状的馅料进行烹调而得到的油烹调物。即使实施减压油炸，原料组成也不发生变化，因此，馅料和油烹调后的馅部除了馅部有时含有减压油炸所使用的食用油脂以外，是相同的原料组成。馅料含有植物性蛋白质，植物性蛋白质的含量例如为馅料总量的30～75重量％、30～70重量％、35～75重量％、35～70重量％、35～100重量％、50～100重量％、70～100重量％或70～95重量％。其中，植物性蛋白质由《植物性蛋白的日本农林标准》(日本平成21年10月5日农林水产省告示第1404号)规定，是对于大豆等榨油用的种子果实或其脱脂物或者小麦等谷类的粉末进行加工，从而提高了植物蛋白质含有率的物质。另外，本实施方式的馅料所含的植物性蛋白质包含含有粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质的形态、由粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质形成的形态等。粉末状植物性蛋白质是指上述植物性蛋白质中通过干燥而成粉末状的蛋白质，其为颗粒能够通过日本工业标准z8801－1(2006)所规定的网眼500μm的试验用筛的蛋白质以及将其制成颗粒状的蛋白质。另外，粒状植物性蛋白质是指上述植物性蛋白质中成型为粒状或片状的蛋白质，并且具有肉样的组织的蛋白质。这些蛋白质通常制成干燥品而被市售，在本实施方式中，可以使用这些市售品。作为构成粒状植物性蛋白质和粉状植物性蛋白质的植物性蛋白质的种类，只要是来自植物的蛋白质，就没有特别限定，例如可以列举大豆蛋白质、脱脂大豆蛋白质、小麦蛋白质等，可以使用它们中的1种或2种以上。粒状大豆蛋白质例如通过将脱脂大豆加工成肉样的组织后成型为粒状或片状而制作。另外，粉末状大豆蛋白质例如由从含有豆浆或大豆蛋白质的液体中提取和分离的蛋白质制作。在本实施方式中，例如利用减压油炸对以粒状大豆蛋白质和粉状大豆蛋白质的组合为主体的馅料进行油烹调而得到的馅部在组成和构造方面完全不同于以压榨后的豆腐的蛋白质固体成分为原料的油烹调物。植物性蛋白质中的粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质的比例相对于植物性蛋白质总量，例如为粒状植物性蛋白质60～95重量％、粉末状植物性蛋白质5～40重量％；粒状植物性蛋白质65～90重量％、粉末状植物性蛋白质10～35重量％；或者粒状植物性蛋白质67～90重量％、粉末状植物性蛋白质10～33重量％。通过以上述的各规定量使用粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质，能够显著抑制减压油炸时馅部的膨胀和与之伴随的开裂的产生，进而能够在减压油炸后得到具有炸薯饼样的风味和膨化点心样的酥脆的口感的本实施方式的膨化点心。不使用植物性蛋白质时，有馅部因减压油炸而收缩、无法获得酥脆的口感的倾向。只由粒状植物性蛋白质构成植物性蛋白质时，由于馅料的粘度不足，有无法将馅料成型为规定的形状的倾向。只由粉末状蛋白质构成植物性蛋白质时，有馅部因减压油炸膨胀变大、容易产生开裂的倾向。粒状植物性蛋白质的含量小于60重量％和/或粉末状植物性蛋白质的含量超过40重量％时，有馅料的成型性下降并且馅部容易因减压油炸而发生膨胀和开裂的倾向。另外，粒状植物性蛋白质的含量超过95重量％和/或粉末状植物性蛋白质的含量小于5重量％时，有馅料的成型性下降、无法将馅料成型为规定的形状的倾向。馅料可以在不损害本实施方式的膨化点心的优选的特性的范围内含有植物性蛋白质以外的蛋白质、粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质以外的植物性蛋白质。另外，馅料还可以含有植物性蛋白质以外的食品原材料。作为该食品原材料，没有特别限定，例如可以列举马铃薯、蒸煮马铃薯、马铃薯泥、甘薯、胡萝卜以及其他的根菜类或其烹调品、洋葱、玉米、绿豌豆等根菜类以外的蔬菜、虾、蟹等水产品、鸡肉、牛肉、猪肉等肉类、脱脂粉乳、鲜奶油、黄油、人造奶油等乳制品、猪油以及其他的食用油脂类、葡萄糖、果糖、砂糖、糖浆、糖醇等糖类、咖喱、蛋奶沙司、果酱、馅等膏状食品、盐、酱油、调味汁、香辛料、醋、酒醋、甜料酒等调味料、着色料、香料以及其他的食品添加物等。馅料中的植物性蛋白质以外的食品原材料的含量没有特别限定，可以在不损害本发明的炸薯饼样膨化点心的酥脆的口感、开裂防止性、风味等的范围内适当选择，通常为从馅料总量中减去植物性蛋白质的配合量而得到的剩余部分，具体而言，可以从馅料总量的65重量％以下、50重量％以下、30重量％以下或5～30重量％的范围内选择。更具体而言，并用植物性蛋白质和食物原材料时，食物原材料的含量例如为馅料总量的25～70重量％、25～65重量％、30～70重量％或30～65重量％。通过混合规定量的上述的植物性蛋白质和根据需要的植物性蛋白质以外的食物原材料中的至少1种，得到馅料，根据需要，将该馅料成型为规定的形状后进行减压油炸，由此得到馅部。所得到的馅部是上述的具有规定的原料组成的馅料通过减压油炸而得到的油烹调物，有时包含用于减压油炸的食用油脂。另外，存在于馅部的表面的包衣部可以与现有的油炸食品同样构成。例如通过利用选自面包粉、面包坯料、派坯料、糕点坯料、面糊液等包衣坯料原料中的至少1种包裹馅料的表面并进行减压油炸，可以得到馅部的表面附着有包衣部的本发明的炸薯饼样膨化点心。另外，上述面糊液例如可以通过将小麦粉(例如低筋粉)、蛋、水混合而调制。其中，包衣部是包含上述包衣坯料原料中的至少1种且通过减压油炸而得到的油烹调物，因此有时包含用于减压油炸的食用油脂。在本发明中，减压油炸是在例如30torr左右以下的减压气氛下或表压600～1400pa左右的减压气氛下以及油温70～100℃左右的比较低的温度下将食材(此处为馅料)进行油炸并烹调的方法。是通过维持减压气氛而降低水的沸点，并且使所产生的水蒸气的体积膨胀，从而促进脱水以及实现原料组织的多孔化的油炸方法。在本实施方式中，膨胀率是如下的值：将馅料成型为规定的形状，将所得到的成型物的规定方向的高度设为100％，将该成型物减压油炸，将水分值调整至5.0％以下，得到油烹调物，测定该油烹调物的与上述成型物相同的方向的高度，以百分率表示油烹调物的高度相对于成型物的高度的比例。通过使用上述规定的植物性蛋白质的规定量，例如本实施方式的馅部的膨胀率为90～110％、100～110％或101～107％的范围。通过具有上述范围的膨胀率，能够以高水准兼具酥脆的口感和开裂防止性。另外，本实施方式的膨化点心具有酥脆的口感。作为该口感的指标，可以利用断裂强度。例如使用物性分析仪(“textureanalyzerta.xt.plus”、stablemicrosystems公司制造)，利用直径2mm的圆柱探头(速度2mm/s)施加重量(g)负荷，并按压膨化点心。然后，将该圆柱探头贯通该糕点时的重量或该糕点被该圆柱探头分割成2个以上时的重量(g)作为断裂强度。在本实施方式的膨化点心中，为了获得酥脆的口感，断裂强度例如为1000～3000g的范围。接着，对本实施方式的膨化点心的制造方法进行具体说明。本实施方式的膨化点心例如可以利用包括馅料制作工序、包衣工序和减压油炸工序的制造方法进行制作。在馅料制作工序中，将粒状植物性蛋白质和粉状植物性蛋白质的各规定量混合，或者根据需要再混合其他的食品原材料中的至少1种，制作馅料，将其成型为规定的形状，得到包含馅料的成型物。其中，粒状和粉状的植物性蛋白质的混合比例如上所述。另外，将植物性蛋白质和其他的食品原材料混合时，其比例如上所述。更具体而言，本工序例如以馅料总量的35～100重量％的比例使用配合有粒状植物性蛋白质60～95重量％和粉末状植物性蛋白质5～40重量％的植物性蛋白质，以其他的食物原材料为剩余部分，将它们加入热捏合机等常规的搅拌混合机中进行搅拌，得到原料混合物的馅料。根据需要将所得到的馅料放置冷却后，例如利用切裁式成型机进行成型，由此得到馅料的规定形状的成型物。作为形状，没有特别限定，例如可以列举炸薯饼状、扁平的椭圆状、扁平的长圆状、包状、球状、椭圆球状等。另外，作为其他的食品原材料，可以根据最终得到的膨化点心的商品设计(风味、口感的酥脆度、形状、对象年龄范围等)等从前述的食材中适当选择，例如优选将马铃薯、干燥马铃薯泥、洋葱、胡萝卜、玉米等蔬菜、虾、蟹等水产品、牛肉、猪肉、鸡肉等畜牧产品等、调味液、调味料等中的1种或2种以上组合使用。在包衣工序中，对前馅料制作工序中得到的馅料的成型物的表面进行包衣。作为包衣的方法，没有特别限定，可以不受限定地利用现有的方法。例如在使用面糊液和面包粉时，可以在馅料的表面附着面糊液后再附着第一面包粉，也可以在附着第一面包粉后再附着第二面包粉。附着第一、第二面包粉时，可以使用同种或异种的面包粉。另外，作为第二面包粉，干面包粉、生面包粉、添加有色素的彩色面包粉等都可以使用。面包粉的种类可以根据最终得到的膨化点心的商品设计等适当选择。由此，得到表面附着有面包粉的馅料的成型物。在减压油炸工序中，将前包衣工序中得到的表面附着有面包粉的馅料的成型物在减压下进行油炸，由此得到具有馅部和附着于馅部的表面的包衣部的本实施方式的膨化点心。在本工序中，为了其酥脆的口感和防止开裂，关键在于利用减压油炸将本实施方式的膨化点心的水分值调整至5重量％以下。水分值超过5％时，有口感的酥脆感下降的倾向。在本工序中，通过选择减压条件、油温、油炸时间等的油炸条件，能够将水分值调整至5.0％以下。作为油炸条件的一个例子，可以列举真空度30torr(3999.66pa)以下、油温80～100℃、油炸时间60～90分钟这样的条件。作为减压油炸的方法，没有特别限定，可以利用现有的方法，例如可以列举使用减压油炸装置的方法等。作为用于减压油炸的食用油脂，没有特别限定，现在公知的食用油脂都可以使用。另外，将测定了干燥前重量的样品在真空容器内以65℃干燥6小时后，测定干燥后重量，将从干燥前重量减去干燥后重量而得到的值作为水分重量，水分值是该水分重量相对于干燥前重量的百分率。在减压油炸工序中，从更有效地进行减压油炸的方面考虑，可以在进行常压油炸后，进行减压油炸。即，可以将包衣工序中得到的表面附着有面包粉的馅料的成型物在常压下进行预油炸，以不炸焦的方式，在某种程度上降低水分值，再利用减压油炸除去水分至水分值5.0％以下。常压油炸的条件没有特别限定，例如只要在160～200℃左右的油温下油炸30秒～5分钟左右即可。本实施方式包括以下的方式作为一个方式：在馅料制作工序中，使用以粒状植物性蛋白质含量为67～90重量％、粉末状植物性蛋白质含量为10～33重量％的方式配合而成的植物性蛋白质，制作馅料，进行面糊附着和面包粉附着，以180℃、在常压下进行60秒预油炸后，利用减压油炸装置，在真空度30torr以下、以油温90℃进行减压油炸至最终的水分值成为5.0％以下。本实施方式的膨化点心为油烹调物，因此，有时在其表层部(主要为包衣部和馅部自身的表层部)和比其更靠内侧的中心部、特别是表层部含有减压油炸所使用的食用油脂。本实施方式的膨化点心中的油脂含量没有特别限定，例如通过适当选择原料组成、减压油炸条件、植物油脂的种类等，能够调整为大范围内的所希望的值，例如考虑口感或风味、轻量性等时，为膨化点心总量的25～55重量％、30～50重量％、35～48重量％或38～48重量％。另外，本实施方式的膨化点心的风味并不限定于原味的炸薯饼风味，也可以为奶油炸薯饼风味、蟹味奶油炸薯饼风味、咖喱炸薯饼风味等，还可以为炸鸡块、炸肉丸、炸猪排、炸牛排、炸什锦等其他的油炸烹调品(或油烹调物)的风味。实施例接着，利用实施例对本发明进行详细说明，但本发明并不受这些实施例任何限制。(实施例1～5)以表1所示的配合比例(重量基准)配合和混合各原料(植物性蛋白质和其他的食品原材料)，将所得到的馅料成型为纵40mm、横30mm、高度(厚度)17mm的扁平状椭圆型。接着，将所得到的椭圆型的馅料成型物浸入表2所示的配合的面糊液中，裹满面包粉(日清制粉制造的软面包粉)。将所得到的裹有面包粉的馅料成型物以180℃进行60秒常压油炸，接着，以5torr、90℃进行50分钟减压油炸，制作炸薯饼样膨化点心。将上述馅料成型物的高度设为100％(17mm)，测定通过减压油炸使水分值成为5.0％以下的馅部的相同部位的高度，用百分率表示膨胀率。使用物性分析仪，利用直径2mm的圆柱探头(速度2mm/s)对炸薯饼样膨化点心施加重量(g)负荷，作为贯通或分割成2个以上时的重量，求出断裂强度。实施例1～5是以下的炸薯饼样膨化点心：膨胀率处于90～110％的范围内，没有发生空洞化或开裂，利用物性分析仪测得的断裂强度处于1000～3000g的范围内，具有酥脆的口感。[表1][表2]<面糊液的配合>原料配合量(g)低筋粉100搅匀蛋液150水150合计400(比较例1～7)除了以表1所示的配合比例(重量基准)配合和混合各原料(植物性蛋白质和其他的食品原材料)以外，与实施例1～5同样操作，制作炸薯饼样膨化点心，测定膨胀率、断裂强度。(比较例1)如表1所记载，比较例1使用了以通常作为炸薯饼材料的蒸煮马铃薯为基料的馅料，减压油炸后的馅部裂开大的空洞，膨胀率为63％，并非膨化点心特有的酥脆的口感。(比较例2)如表1所记载，比较例2使用了以粒状植物性蛋白质为基料的馅料，用于结合的成分不足，粘性不充分，不能成型。(比较例3、4、5)如表1所记载，比较例3、4使用了以比率调整后的粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质为基料的馅料，虽然能够成型，但减压油炸后的馅部过度膨胀至膨胀率117％、126％、152％，也产生了开裂。(比较例6)如表1所记载，比较例6使用了没有配合粒状植物性蛋白质而只以粉末状植物性蛋白质为基料的馅料，虽然能够成型，但减压油炸后的馅部过度膨胀至膨胀率157％，产生了开裂。(比较例7)如表1所记载，比较例7使用了以鸡肉的肉泥为基料的馅料，虽然能够成型，但减压油炸后的馅部的膨胀率为94％，断裂强度超过3000g，变硬，没有获得膨化点心特有的酥脆的口感。当前第1页1 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技术特征：1.一种炸薯饼样膨化点心，其特征在于：
包含馅部和包裹所述馅部表面的包衣部，
所述馅部为将含有植物性蛋白质的馅料通过减压油炸而得到的油烹调物，所述植物性蛋白质含有粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质，
所述植物性蛋白质的含量为所述馅料总量的35～100重量％，
所述粒状植物性蛋白质的含量为所述植物性蛋白质总量的60～95重量％，并且所述粉末状植物性蛋白质的含量为所述植物性蛋白质总量的5～40重量％，
所述馅部的膨胀率为90～110％，水分值为5.0％以下，没有因减压油炸而导致的开裂，具有酥脆的口感。
2.如权利要求1所述的炸薯饼样膨化点心，其特征在于：
所述馅料含有所述植物性蛋白质和所述植物性蛋白质以外的食品原材料。
3.如权利要求2所述的炸薯饼样膨化点心，其特征在于：
所述植物性蛋白质的含量为所述馅料总量的30～75重量％，所述植物性蛋白质以外的所述食品原材料的含量为所述馅料总量的25～70重量％。
4.如权利要求2或3所述的炸薯饼样膨化点心，其特征在于：
所述植物性蛋白质以外的所述食品原材料为选自根菜类及其烹调品、根菜类以外的蔬菜、水产品、肉类、乳制品、糖类、膏状食品、调味料和食品添加物中的至少1种。
5.如权利要求1～4中任一项所述的炸薯饼样膨化点心，其特征在于：
断裂强度处于1000～3000g的范围。
技术总结本发明的炸薯饼样膨化点心是通过将含有在全部馅料中含有35～100重量％的植物性蛋白质的馅料经过减压油炸而得到的，该植物性蛋白质以规定的比例含有粒状植物性蛋白质和粉末状植物性蛋白质，该炸薯饼样膨化点心包含膨胀率90～110％、水分值5.0％以下的馅部和包裹馅部的包衣部，具有炸薯饼的风味，没有因减压油炸而导致的开裂，具有酥脆的口感。
技术研发人员：竹村和志;佐藤喜哉;铃木洁;泷岛康之;山田泰正;山田一郎
受保护的技术使用者：悠哈味觉糖有限公司
技术研发日：2018.10.23
技术公布日：2020.06.05
