本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种窖池陶坛储酒工艺。
背景技术：
刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。陈酿需要将酒放在陶、瓷、或酒海等具有轻微透气、渗漏性的容器内，经过自然熟成。
在白酒酿烤出来以后，还需要陈酿这一个工艺步骤，众所周知，只有经过陈酿工艺才能够去除新酒中带有的燥辣，增加陈香香气。白酒没有陈香香气，也就失去了白酒酒种的风格和特征。而目前我国大多数的酒厂还是采用古老的自然陈酿工艺方法，其自然陈酿工艺方法，是将新酿造出的新酒注入到贮酒坛中进行贮藏，但是，这种自然陈酿大多是因为陈酿温度、湿度和土壤及空气的环境质量等不适合陈酿条件，使陈酿酒只是陈放而已，根本达不到理想的陈酿效果。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种窖池陶坛储酒工艺，具有陈酿效率高的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种窖池陶坛储酒工艺，包括以下步骤：
s1制泥：挖掘每边边长至少为4m的制泥池，将黄泥充分烘干、高温杀菌后与老窖泥、营养基混合成初泥，加入纯水至初泥含水量30-50％，密封发酵至少一个月，得到熟泥，将粘合剂与无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入有机疏松组分，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备一个至少有酒坛1.5倍体积的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设至少5cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上0.5-2cm厚的改性蒙脱石，在改性蒙脱石表面粘附一层疏松生物质，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置1-2周；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆6-12cm的保护泥，放置至少1年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
通过采用上述技术方案，s1制泥是为了得到充满有益菌种的初泥，再和疏松组分拌和得到保护泥，保护泥随拌随用，不做储存；s2制池是为了得到一个充满有益菌种的窖藏池；s3制坛是为了在坛体表面得到大量有益菌驱逐好氧菌，在避免酒体酸败的同时也避免了产生黄曲霉素；s4装酒中窖藏池无需再次覆地膜，是为了让表层土壤水分挥发，在上表面形成完整的气体通路，使得酒体中析出的杂质、发酵废气得以排出。
本发明的进一步设置为：所述步骤s2制池中，在使用进行过至少一次陈酿工艺的窖藏池后，无需灭菌以及无需将保护泥全部清除，仅需挖取50-60％的保护泥，添入10％的有机疏松组分，加入与被挖取保护泥量等量的新制保护泥，搅拌均匀，再行密封制池，循环使用三次后再挖出所有保护泥重新进行步骤s2制池，以上百分比均为质量百分比。
通过采用上述技术方案，申请人经过试验发现使用过一次的保护泥拌和上新制保护泥后再次使用，所需陈酿时间仅延长了14％左右，比起全部使用新制保护泥，在成本上比较有优势，在使用多次后会导致泥质劣化，需要换新土。
本发明的进一步设置为：所述疏松生物质是稻壳、秸秆碎屑、糠渣和干制酒槽中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，可以根据实际情况选取使用多种疏松生物质，保证酒坛坛体初始透气率。
本发明的进一步设置为：所述步骤s5启封中，取出成酒后，装在干净酒坛中，将酒坛放入放在通风、阴凉处陈化1-5天时间。
通过采用上述技术方案，使用保护泥陈酿的酒体会有极少量泥土味，可以通过陈化若干天可以散去。
本发明的进一步设置为：所述保护泥，包括以质量份数计以下组分：
黄泥：50-60份
老窖泥：10-20份
营养基：3-6份
有机疏松组分：4-7份
无机疏松组分：2-5份
粘合剂：0.1-0.3份
改性蒙脱石：5-7份。
通过采用上述技术方案，可以合理的调配有机疏松组分和无机疏松组分的比例，有机疏松组分在使用后开始降解，约半年左右完全分解，在新酒陈酿的早期开始有机疏松组分和无机疏松组分形成多孔结构，酒坛中吸附的杂质会顺着多孔结构慢慢析出，随着保护泥中的有机质降解产气，形成更加多孔的结构，但是随着时间的进一步多孔结构会逐步塌陷，形成通气量先高后低的趋势，可以根据不同酒类调配有机疏松组分和无机疏松组分的比例，使得其在合适的时间形成最大的通气量。
本发明的进一步设置为：所述有机疏松组分为糠醛渣、稻壳、秸秆、农林三剩物刨花、泥炭中的一种或多种；所述无机疏松组分包括玻璃纤维、石棉纤维、多孔沸石中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，可以根据实地情况选择使用种类，所述无机疏松组分中纤维比较耐久，与有机质拌和后有机质降解产生孔隙量较大，而多孔沸石孔隙量比较恒定。
本发明的进一步设置为：所述营养基包括豆饼、精制葡萄糖粉、精制工业淀粉、干制酒槽中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，选用豆饼益于己酸类香味物质产量增加，使用葡萄糖粉和工业淀粉益于乳酸类香味物质增加，使用干制酒槽使得己酸类和乳酸类香味物质增加的比较均衡。
本发明的进一步设置为：所述粘合剂包括甲基三乙氧基硅烷、乙烯基三甲氧基硅烷、羧甲基纤维素、聚乙烯醇、环氧树脂中的一种或多种。
通过采用上述技术方案，增加一定的粘性，避免无机疏松组分的土质以及有机质过度脱离。
本发明的进一步设置为：所述改性蒙脱石由如下步骤制成：
步骤一：将洁净的10份钠基蒙脱石加入50份水，搅拌均匀，加入0.3份单-十八烷基三甲基氯化铵、0.4份双-十八烷基三甲基氯化铵、0.3份三-十八烷基三甲基氯化铵，搅拌十二小时，静置十二小时；
步骤二：将步骤一中的上清液去除，在沉淀中加入0.7份na2co3，0.3份caco3，0.2份nacl和3.7份石膏，将混合物研磨；
步骤三：将步骤二得到的混合物加入纯水至含水量达到40％，然后加入1份十二烷基苯磺酸钠和0.7份甘油，搅拌均匀，得到改性蒙脱石。
通过采用上述技术方案，制得的改性蒙脱石在吸附有益菌的同时刺激有益菌释放更多风味物质，而风味物质通过蒙脱石的孔隙与酒坛交换物质，使得有益菌产生的风味物质充分释放，改性蒙脱石也可以避免酒坛表面产黄曲霉。
本发明的有益效果是：
1.本发明的取用的材料简单易得，多是农业副产品和废料，成本低廉。
2.本发明的工艺成熟，窖藏池能够为新酒储存陈化创造一个优越的小环境，保护泥陈酿的酒体让酒更加醇香，提高陈酿效率，增加酒体品质，既增加了酒体香气的复杂度，又提升了酒体口感，还能避免新酒酸败。
3.本发明的配方合理，采用改性蒙脱石促进保护泥内有益微生物释放风味物质，合理的交换风味物质和酒体内的易挥发杂质，提升白酒的陈酿效果。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1、2、3和对比例1、2、3均采用申请人2019年度生产的新酒
实施例1
一种窖池陶坛储酒工艺，包括以下步骤：
s1制泥：挖掘长×宽×高＝8m×8m×6m的制泥池，将55份黄泥充分烘干、高温杀菌后与15份老窖泥、4.8份(豆饼、精制葡萄糖粉、精制工业淀粉、干制酒槽)混合成初泥，加入纯水至初泥含水量45％，密封发酵一个月，经检测合格后得到熟泥，将0.2份粘合剂与3.5份无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入6份有机疏松组分，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备长×宽×高＝8m×8m×6m的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设8cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上1.2cm厚的改性蒙脱石，在改性蒙脱石表面粘附一层稻壳，在稻壳表面再次涂上1.2cm厚的改性蒙脱石，如此反复3次，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置10天；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆10cm的保护泥，放置2年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
实施例2
一种窖池陶坛储酒工艺，包括以下步骤：
s1制泥：挖掘长×宽×高＝8m×8m×6m的制泥池，将50份黄泥充分烘干、高温杀菌后与20份老窖泥、3份精制工业淀粉混合成初泥，加入纯水至初泥含水量50％，密封发酵一个月，经检测合格后得到熟泥，将0.1份粘合剂与5份无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入4份有机疏松组分，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备长×宽×高＝8m×8m×6m的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设至5cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上2cm厚的改性蒙脱石，在改性蒙脱石表面粘附一层稻壳，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置10日；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆12cm的保护泥，放置2年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
实施例3
一种窖池陶坛储酒工艺，包括以下步骤：
s1制泥：挖掘长×宽×高＝8m×8m×6m的制泥池，将60份黄泥充分烘干、高温杀菌后与10份老窖泥、6份干制酒槽混合成初泥，加入纯水至初泥含水量35％，密封发酵一个月，经检测合格后得到熟泥，将0.3份粘合剂与2份无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入7份有机疏松组分，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备长×宽×高＝8m×8m×6m的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设至少5cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上0.8cm厚的改性蒙脱石，在改性蒙脱石表面粘附一层稻壳，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置2周；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆6cm的保护泥，放置2年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
对比例1
对比例1不采用保护泥，采用传统放置在阴凉处的库房中储存，技术方案如下：
s1装坛：将酒坛清洗洁净，使用高温蒸汽灭菌，待干燥后装入新酒；
s2陈酿：将酒坛放入一处阴凉、通风、温湿度稳定的库房中，陈酿两年。
对比例2
对比例2与实施例1相比仅将保护泥换成经过高温净化后的黄土，技术方案如下：
s1制泥：将55份黄泥充分烘干、高温杀菌后与15份老窖泥、4.8份(豆饼、加入纯水至黄泥含水量45％，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备长×宽×高＝8m×8m×6m的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设8cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上1.2cm厚的改性蒙脱石,在改性蒙脱石表面粘附一层稻壳，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置10天；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆10cm的保护泥，放置2年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
对比例3
对比例3与实施例1相比不添加改性蒙脱石，技术方案如下：
s1制泥：挖掘长×宽×高＝8m×8m×6m的制泥池，将55份黄泥充分烘干、高温杀菌后与15份老窖泥、4.8份(豆饼、精制葡萄糖粉、精制工业淀粉、干制酒槽)混合成初泥，加入纯水至初泥含水量45％，密封发酵一个月，经检测合格后得到熟泥，将0.2份粘合剂与3.5份无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入6份有机疏松组分，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备长×宽×高＝8m×8m×6m的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设8cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上1.2cm厚的保护泥，在改性蒙脱石表面粘附一层稻壳，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置10天；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆10cm的保护泥，放置2年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
对实施例1、2、3和对比例1、2、3分别在窖藏半年、一年和两年时取酒做检测，检测方法依照《白酒分析方法》(gb/t10345-2007)对酒精度、总酸、总酯、固形物进行检测，结果如表1
表1陈酿酒化学性质检测表
可以看出，代表风味物质的总酯含量实施例1、2、3均远大于对比例1、2、3，基本上陈酿一年，总酯含量与对比例1、2、3陈酿2年几乎一致，说明本申请提供的方案可以有效提高陈酿效率。
而实施例1使用1.2cm厚的改性蒙脱石、实施例2使用2cm厚的改性蒙脱石、实施例3使用0.8cm厚的改性蒙脱石，可以看出在0.8cm-1.2cm时总酯明细有所提升，但是超过1.2cm后提升极为有限，而不加改性蒙脱石的对比例3，代表风味物质的总酯显得极低，说明在保护泥中有益菌分泌风味物质没有充分进入酒体。
同时按照《白酒分析方法》(gb/t10345-2007)提供的感官分析方法，寻找10位专业品酒师，对色泽、香气、口味和风格进行点评，其中分别对色泽、口味和风格的典型性打分，去掉一个最高分和一个最低分，取平均分为最终得分，结果如表2所示：
表2感官评分表
本次实验采用的均为浓香型白酒，白酒在陈酿过程中通常会因为挥发导致香味不足，而口味会随着酯化进程而大大提高，但是采用本法陈酿的实施例1、2、3与采用现有的库存窖藏法陈酿的对比例1相比，口味有所提升，但是香气的保留有极为明显的提升；对比例3未采用改性蒙脱石，透气性和风味释放不足，所以虽然香气保留与实施例1、2、3相近，但是口味的提升极差，泥土味侵入也比较严重，说明过多的杂质截留在酒体内未能散发；对比例2采用普通黄土，在后续窖藏中环境的微生物侵入黄土现象明显，导致口味和香气都有影响，杂味较多。
综上，本申请提供的保护泥陈酿方法可以有效提高陈酿效率，减少陈酿时间，提高酒体的口感和风味。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
1.一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：
s1制泥：挖掘每边边长至少为4m的制泥池，将黄泥充分烘干、高温杀菌后与老窖泥、营养基混合成初泥，加入纯水至初泥含水量30-50％，密封发酵至少一个月，得到熟泥，将粘合剂与无机疏松组分拌和后加入到熟泥里搅拌均匀，最后加入有机疏松组分，拌匀得到保护泥；
s2制池：准备一个至少有酒坛1.5倍体积的窖藏池，进行高温蒸汽灭菌，将底部及四壁铺设至少5cm保护泥，在保护泥加入之前向保护泥中拌入保护泥质量2％的酒糟，密封至少一周；
s3制坛：将酒坛洗净、烘干、高温杀菌，在酒坛外壁涂上0.5-2cm厚的改性蒙脱石，在改性蒙脱石表面粘附一层疏松生物质，然后以彼此至少间隔5cm的距离摆入窖藏池，在酒坛之间的间隔中填入保护泥，酒坛开口露出，酒坛使用盖子密封，整个窖藏池使用地膜密封，在密闭条件下放置1-2周；
s4装酒：将窖藏池上的地膜启封，酒坛上面的保护泥刮除，将新酒装入坛中，将酒坛密封，再在窖藏池上加覆6-12cm的保护泥，放置至少1年；
s5启封：将窖藏池上方的窖泥清除，将酒坛启封，取出成酒，再经过勾兑、调配、灌装得到成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述步骤s2制池中，在使用进行过至少一次陈酿工艺的窖藏池后，无需灭菌以及无需将保护泥全部清除，仅需挖取50-60％的保护泥，添入10％的有机疏松组分，加入与被挖取保护泥量等量的新制保护泥，搅拌均匀，即可进行s3制坛；循环使用三次后再挖出所有保护泥重新进行步骤s2制池，以上百分比均为以窖藏池全部保护泥质量为100％的质量百分比。
3.根据权利要求1所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述疏松生物质是稻壳、秸秆碎屑、糠渣和干制酒槽中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述步骤s5启封中，取出成酒后，装在干净酒坛中，将酒坛放入放在通风、阴凉处陈化1-5天时间。
5.根据权利要求1所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于，其特征在于，所述保护泥包括以质量份数计以下组分：
黄泥：50-60份
老窖泥：10-20份
营养基：3-6份
有机疏松组分：4-7份
无机疏松组分：2-5份
粘合剂：0.1-0.3份
改性蒙脱石：5-7份。
6.根据权利要求5所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述有机疏松组分为糠醛渣、稻壳、秸秆、农林三剩物刨花、泥炭中的一种或多种；所述无机疏松组分包括玻璃纤维、石棉纤维、多孔沸石中的一种或多种。
7.根据权利要求5所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述营养基包括豆饼、精制葡萄糖粉、精制工业淀粉、干制酒槽中的一种或多种。
8.根据权利要求5所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述粘合剂包括甲基三乙氧基硅烷、乙烯基三甲氧基硅烷、羧甲基纤维素、聚乙烯醇、环氧树脂中的一种或多种。
9.根据权利要求5所述的一种窖池陶坛储酒工艺，其特征在于：所述改性蒙脱石由如下步骤制成：
步骤一：将洁净的10份钠基蒙脱石加入50份水，搅拌均匀，加入0.3份单-十八烷基三甲基氯化铵、0.4份双-十八烷基二甲基氯化铵、0.3份三-十八烷基单甲基氯化铵，搅拌十二小时，静置十二小时；
步骤二：将步骤一中的上清液去除，在沉淀中加入0.7份na2co3，0.3份caco3，0.2份nacl和3.7份石膏，将混合物研磨；
步骤三：将步骤二得到的混合物加入纯水至含水量达到40％，然后加入1份十二烷基苯磺酸钠和0.7份甘油，搅拌均匀，得到改性蒙脱石。
技术总结