本发明涉及酒糟再利用领域，尤其是一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺。
背景技术：
在白酒行业，其酒糟在酿造完成后，一般都做丢弃或廉价处理做饲料用，但酒糟含有比较丰富的酒精、粗蛋白和粗脂肪，其蛋白质中氨基酸的组成比较平衡，基本上是全价的，此外还含有大量的酸、酯、醇、羰基化合物等风味物质等风味物质，不加以利用会造成大量的浪费。但因无过硬的再次利用技术，大都未将酒糟中的余液分离出来，而是将酒糟直接作饲料喂养家畜，造成极大的酿酒资源浪费和增加了生产链成本及降低了生产效益。虽然，一些酿酒企业也有将所剩酒糟与余液进行过滤作其它用的，但利用酒糟及其过滤余液，醇酿香醋则无人涉及和重视。
技术实现要素：
本发明提出一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，充分利用湿酒糟，提高了香醋的营养、口感和香味。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：
a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；
b)将谷物清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面10～20cm为准，浸泡10～15h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时间为50～60min，得到熟料；
c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至80～100℃维持15～20min，再升温至110～120℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2～3h；
d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，30～35℃密封发酵3～5d，升温至35～40℃密封发酵2～3d；
e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至40～50℃，密封发酵10～15d，过滤，将滤液的温度降至30～35℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵20～30d；
f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
进一步地，步骤a)中，酒糟的含水量为8～10％。
进一步地，步骤b)中，谷物选自高粱、大麦、糯米、小麦和荞麦中的一种或多种。
进一步地，骤c)中，淀粉酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％。
进一步地，步骤d)中，两次密封发酵过程中每天搅拌2～3次，每次20～30min；步骤e)中，两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次20～30min。
进一步地，步骤d)中，马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.02～0.03％，
进一步地，步骤e)中，谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:1.5～2：0.3～0.5，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.3～0.5％；余液的体积与谷物的质量比为0.1～0.2：1。
本发明提供了一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，充分利用酿酒过程中产生的湿酒糟，湿酒糟中富含维生素和酒精，通过干湿分离，回收湿酒糟中的余液和酒糟；将酒糟与麸皮、发酵液共同作为醋酸菌的营养物质，酒糟含有丰富的蛋白质、氨基酸，以及醇类、酒类的芳香物质，能够提高香醋的营养；将余液的加入由醋酸菌发酵产生的物料中，能够促进发酵，提高醋的口感和香味，使得香醋口感醇正、甘爽润和、天然清香。本发明方法设计合理，在传统酿造工艺基础上，采用湿酒糟，给产品带来浓郁和谐的香味，提高了产品的品质和档次。
具体实施方式
一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：
a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；
b)将谷物清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面10～20cm为准，浸泡10～15h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时间为50～60min，得到熟料；
c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至80～100℃维持15～20min，再升温至110～120℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2～3h；
d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，30～35℃密封发酵3～5d，升温至35～40℃密封发酵2～3d；
e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至40～50℃，密封发酵10～15d，过滤，将滤液的温度降至30～35℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵20～30d；
f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
酿酒后产生的湿酒糟中富含维生素和酒精，通过干湿分离，可回收湿酒糟中的余液和酒糟。在本发明的实施例中，酒糟的含水量为8～10％。
以谷物作为酿造香醋的原料，通过将谷物清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面10～20cm为准，浸泡10～15h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时间为50～60min，得到熟料。在本发明的实施例中，蒸煮时加入的水量以超出谷物表面2～3cm为准，蒸煮50～60min，得到熟料。上述过程中便于后续步骤的进行，提高香醋的产量。
在本发明的实施例中，对谷物的种类、来源没有限制，可以选自高粱、大麦、糯米、小麦和荞麦中的一种或多种。
将熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至80～100℃维持15～20min，再升温至110～120℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2～3h。上述，将熟料先采用淀粉酶进行液化，再采用糖化酶进行糖化。在本发明的实施例中，淀粉酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％。
需要说明的是，加入糖化酶糖化完成后，需要将熟料在110～120℃下灭酶。
向步骤c)得到的发酵物料冷却至室温后加入马克斯克鲁维酵母，30～35℃密封发酵3～5d，升温至35～40℃密封发酵2～3d；马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.02～0.03％；需要注意的是，两次密封发酵过程中每天搅拌2～3次，每次20～30min。
向发酵料中加入酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至40～50℃，密封发酵10～15d，过滤，将滤液的温度降至30～35℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵20～30d。上述中，酒糟含有丰富的蛋白质、氨基酸，以及醇类、酒类的芳香物质，其能够作为醋酸菌的营养物质、提高香醋的营养；麸皮也为醋酸菌提供营养物质；余液的加入能够促进发酵，提高醋的口感和香味。其中，谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:1.5～2：0.3～0.5，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.3～0.5％；余液的体积与谷物的质量比为0.1～0.2：1。
需要注意的是，步骤e)中，两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次20～30min
将发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：
a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；
酒糟的含水量为8％；
b)将高粱清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面10cm为准，浸泡10h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时加入的水量以超出谷物表面2cm为准，蒸煮50min，得到熟料；
c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至80℃维持15min，再升温至110℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60℃时加入糖化酶，糖化2h，糖化完成后，需要将熟料在110℃下灭酶；淀粉酶的加入量为谷物质量的0.05％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.05％；
d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，30℃密封发酵3d，升温至35℃密封发酵2d；马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.02％；两次密封发酵过程中每天搅拌2次，每次20min；
e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至40℃，密封发酵10d，过滤，将滤液的温度降至30℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵20d；两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次20min；
谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:1.5：0.3，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.3％；余液的体积与谷物的质量比为0.1：1；
f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
实施例2
一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：
a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；
酒糟的含水量为10％；
b)将大麦、荞麦清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面20cm为准，浸泡15h；将大麦、荞麦捞出后进行蒸煮，蒸煮时加入的水量以超出谷物表面2～3cm为准，蒸煮60min，得到熟料；大麦、荞麦的质量比为1：1；
c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至100℃维持120min，再升温至120℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至65℃时加入糖化酶，糖化3h，糖化完成后，需要将熟料在120℃下灭酶；淀粉酶的加入量为谷物质量的0.08％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.08％；
d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，35℃密封发酵5d，升温至40℃密封发酵3d；马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.03％；两次密封发酵过程中每天搅拌3次，每次30min；
e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至50℃，密封发酵15d，过滤，将滤液的温度降至35℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵30d；两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次30min；
谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:2：0.5，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.5％；余液的体积与谷物的质量比为0.2：1；
f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
实施例3
一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：
a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；
酒糟的含水量为9％；
b)将糯米、小麦清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面15cm为准，浸泡12h；将糯米、小麦捞出后进行蒸煮，蒸煮时加入的水量以超出谷物表面2.5cm为准，蒸煮55min，得到熟料；糯米、小麦的质量比为1：1；
c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至90℃维持18min，再升温至115℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2.5h，糖化完成后，需要将熟料在115℃下灭酶；淀粉酶的加入量为谷物质量的0.06％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.06％；
d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，32℃密封发酵4d，升温至38℃密封发酵2.5d；马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.025％；两次密封发酵过程中每天搅拌2.5次，每次25min；
e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至45℃，密封发酵12d，过滤，将滤液的温度降至32℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵25d；两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次25min；
谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:1.8：0.4，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.4％；余液的体积与谷物的质量比为0.15：1；
f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
对比例1
一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，包括以下步骤：
a)将谷物清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面15cm为准，浸泡12h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时加入的水量以超出谷物表面2.5cm为准，蒸煮55min，得到熟料；
b)将步骤a)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至90℃维持18min，再升温至115℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2.5h，糖化完成后，需要将熟料在115℃下灭酶；淀粉酶的加入量为谷物质量的0.06％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.06％；
c)向步骤b)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，32℃密封发酵4d，升温至38℃密封发酵2.5d；马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.025％；两次密封发酵过程中每天搅拌2.5次，每次25min；
d)向步骤c)得到的发酵料中加入麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至45℃，密封发酵12d，过滤，将滤液的温度降至32℃，密封发酵25d；两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次25min；
谷物、麸皮的质量比为1：0.4，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.4％；
e)将步骤d)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌得到醇酿香醋。
测定实施例1～3及对比例1得到的醇酿香醋的醋酸、乳酸、总酯、酒精度和还原糖含量，结果见表1。
其中需要说明的是，酒精度的测定方法为：酒精计法，参照gb/t15038-2006；总酸测定方法为：总糖测定方法为：酸碱中和法，参照gb/t5009.41-2003；总；菲林法，参照gb/t15038-2006执行；总酯测定方法为：电位滴定法，参照gb/t15038-2006。
表1实施例1～3及对比例1的实验结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精油神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
1.一种酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)将酿酒后产生的湿酒糟进行干湿分离，得到余液和酒糟，备用；
b)将谷物清洗干净后，浸泡到水中，水量以高出谷物表面10～20cm为准，浸泡10～15h；将谷物捞出后进行蒸煮，蒸煮时间为50～60min，得到熟料；
c)将步骤b)得到的熟料冷却至室温后，加入淀粉酶，搅拌均匀后加热至80～100℃维持15～20min，再升温至110～120℃进行灭酶；再进行冷却，当温度降至60～65℃时加入糖化酶，糖化2～3h；
d)向步骤c)得到的发酵物料中加入马克斯克鲁维酵母，30～35℃密封发酵3～5d，升温至35～40℃密封发酵2～3d；
e)向步骤d)得到的发酵料中加入步骤a)得到酒糟、麸皮、醋酸菌，搅拌均匀后，将温度升至40～50℃，密封发酵10～15d，过滤，将滤液的温度降至30～35℃，加入步骤a)得到的余液，密封发酵20～30d；
f)将步骤e)得到的发酵液进行淋醋，得到淋醋液，再将淋醋液灭菌，得到酒糟余液高效醇酿香醋。
2.根据权利要求1所述的酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，步骤a)中，酒糟的含水量为8～10％。
3.根据权利要求1所述的酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，步骤b)中，谷物选自高粱、大麦、糯米、小麦和荞麦中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，骤c)中，淀粉酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％，糖化酶的加入量为谷物质量的0.05～0.08％。
5.根据权利要求1所述的酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，步骤d)中，两次密封发酵过程中每天搅拌2～3次，每次20～30min；步骤e)中，两次密封发酵发酵过程中均每2天搅拌1次，每次20～30min。
6.根据权利要求1所述的酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，步骤d)中，马克斯克鲁维酵母的接种量为谷物质量的0.02～0.03％。
7.根据权利要求1所述的酒糟余液高效醇酿香醋的生产工艺，其特征在于，步骤e)中，谷物、酒糟、麸皮的质量比为1:1.5～2：0.3～0.5，醋酸菌的加入量为谷物质量的0.3～0.5％；余液的体积与谷物的质量比为0.1～0.2：1。
技术总结