本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种黑枣果醋的制备方法。
背景技术：
黑枣果醋是黑枣深加工的一个重要方向，具有广阔的市场前景和社会效益。它是以黑枣为原料经酒精发酵、醋酸发酵酿制成一种营养丰富、口感醇厚的保健性饮品。
黑枣，学名君迁子，《本草纲目》中记载：“君迁之名，始见于左思《吴都赋》，而著其状于刘欣期《交州记》，名义莫详。耎枣，其形式枣而软也。”黑枣味甘性平，入脾胃经，有补益脾胃，滋养阴血的作用。
琥珀酸，即丁二酸，属于食醋有机酸中的不挥发酸，能够增加食醋的醇厚感，起到协调食醋风味和改善口感的作用，还可以刺激人体消化腺的分泌，增进食欲。
目前，黑枣果醋的制备方法主要是将黑枣榨汁再经过简单的酒精发酵和醋酸发酵，但这造成了黑枣果醋的风味单一且保健功能有其局限性。
技术实现要素：
为了进一步促进黑枣果醋产品的开发，增加黑枣果醋的保健功效，提高黑枣果醋产品的经济附加值，本发明目的在于提供一种利用人工接种乳酸菌、酵母菌与醋酸菌制备黑枣果醋的方法，该方法利用三种微生物发酵菌对营养物质的协同、拮抗、竞争作用，每种微生物所占的生态位均不相同，最后达成和谐的发酵生态环境，从而增加产品的风味和健康功效。
一种黑枣果醋的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将破碎黑枣和水原料按质量比1:6～10进行混合打浆，向打浆后的浆液添加酶制剂，55～65℃条件下酶解4～6h，后加入蔗糖，105℃下灭菌5min，得到黑枣汁；
步骤2，在步骤1得到的黑枣汁中加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，35～37℃条件下发酵3～5天得到黑枣酒；
步骤3，在步骤2得到的黑枣酒中加入活化好的醋酸杆菌，置于搅拌式发酵罐中，在30～32℃条件下发酵3～5天，得到黑枣果醋发酵液；
步骤4，将步骤3得到的发酵液离心，过滤，灭菌，得到黑枣果醋。
在一种实施方式中，步骤1中所述酶制剂包括酶活20万u/g的果胶酶、酶活4万u/g的淀粉酶、酶活4万u/g的β-葡萄糖苷酶，所述果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的添加量分别为破碎黑枣和水总质量的1％～1.5％，所述蔗糖添加量为破碎黑枣和水总质量的6％～7％。
在一种实施方式中，步骤2中所述酵母菌的添加量为黑枣汁体积的2％～5％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加总量为黑枣汁体积的1％～3％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加量比例为1:1。
在一种实施方式中，步骤2中酵母菌包括酿酒酵母cicc1045，所述乳酸菌包括植物乳杆菌cicc20022和干酪乳杆菌cicc6117。
在一种实施方式中，步骤2中所述的酿酒酵母菌活化培养条件是在ypd培养基中30℃下培养24h，植物乳杆菌和干酪乳杆菌活化培养条件是在mrs培养基中36℃下培养16h。
在一种实施方式中，步骤2中，自加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌开始，24h后在发酵罐中以100r/min的转速通气搅拌30min，间隔24h后再次以100r/min的转速通气搅拌30min。
在一种实施方式中，步骤3中所述醋酸菌的添加量为黑枣酒体积的3％～5％，所述醋酸杆菌包括醋酸杆菌cicc20441。
在一种实施方式中，步骤3中所述的醋酸杆菌活化培养条件是在lb培养基中32℃下培养24h。
在一种实施方式中，步骤3中所述搅拌式发酵罐中搅拌速度为300r/min。
本发明的另一个目的在于，提供一种通过上述方法所制得的黑枣果醋，所述黑枣果醋中总酸以醋酸计含量≥4.5g/100ml，琥珀酸含量≥16g/l。
与现有技术相比，本发明具有如下优点与显著进步：
采用静置发酵方式，利用酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌均具有兼性厌氧的特性，使得原料利用率更高，多菌种协同发酵提高黑枣果醋中总酸含量(≥4.5g/100ml)，且利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌发酵大大提高黑枣果醋中琥珀酸含量(≥16g/l)，琥珀酸属于食醋有机酸中的不挥发酸，增加了果醋的醇厚感，进而提高果醋风味和改善口感。
附图说明
图1(a)为黑枣浆液未经任何酶制剂进行酶解；(b)为黑枣浆液经果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶协同酶解。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
步骤1：精选完整，新鲜的黑枣300g，清洗，破碎，按1:8的料水比加入水2400ml进行水浸提，打浆，添加酶活20万u/g的果胶酶40.5g，酶活4万u/g的淀粉酶40.5g，酶活4万u/g的β-葡萄糖苷酶40.5g，在65℃条件下酶解4h，得到黑枣汁，加入蔗糖162g，105℃高温灭菌5min；
步骤2：将上述黑枣汁体积3％酿酒酵母cicc1045加入ypd培养基中30℃下培养24h活化，将黑枣汁体积1％植物乳杆菌cicc20022和1％干酪乳杆菌cicc6117加入mrs培养基中36℃下培养16h活化，将活化好的酿酒酵母cicc1045、植物乳杆菌cicc20022和干酪乳杆菌cicc6117加入黑枣汁中，置于36℃温度下，发酵24h后在发酵罐中以100r/min的转速通气搅拌30min，间隔24h后再次以100r/min的转速通气搅拌30min，接着静置发酵2天，获得黑枣酒；
步骤3：将上述黑枣酒体积5％的醋酸菌cicc20441，加入lb培养基中32℃下培养24h活化，将活化好的醋酸杆菌cicc20441和黑枣酒灌入搅拌式发酵罐中，搅拌速度为300r/min，30℃条件下发酵4天，得到黑枣果醋发酵液；
步骤4：将上述黑枣果醋发酵液离心，过滤，灭菌，得到黑枣果醋。
对比例1
该实施例在步骤2中仅添加2％活化好的干酪乳杆菌cicc6117，其他使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均与实施例1相同。
对比例2
该实施例在步骤2中仅添加2％活化好的植物乳杆菌cicc20022，其他使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均与实施例1相同。
对比例3
该实施例在步骤2中不添加任何一种乳酸菌，其他使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均与实施例1相同。
对比例4
该实施例在步骤1中不添加任何一种酶制剂，其他使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均与实施例1相同。
如图1中所示，(a)为未使用任何酶制剂进行酶解的黑枣浆液，(b)为使用果胶酶、淀粉酶以及β-葡萄糖苷酶协同酶解后的黑枣果汁，步骤1中酶制剂的使用使得黑枣中各种成分能被酶解，原料利用率高，黑枣果汁中营养成分增加，为黑枣酒的发酵提供优良的黑枣果汁。
对比例5
该实施例在步骤1中不添加任何一种酶制剂、在步骤2中不添加任何一种乳酸菌，其他使用的原辅料种类、添加数量、添加顺序及各阶段的发酵条件均与实施例1相同。
按表1中的感官指标评分标准，组织专业的感官评价人员对上述实施例与对比例中制得黑枣果醋进行感官评价，结果如表2所示。
上述实施例与对比例中制得黑枣露酒的总酸和琥珀酸含量如表2所示。
表1黑枣果醋感官指标评分标准
表2实施例1与对比实施例1-5制备的黑枣果醋，其品质分析如下表：
表2中，根据实施例1和对比例3-5的数据可知，不经过酶制剂酶解和/或不加入乳酸菌发酵所制得的黑枣果醋中，总酸以及琥珀酸的含量都很低，且色泽暗淡、滋味不纯正和醇香不足，而使用酶制剂和乳酸菌的实施例1中黑枣果醋不仅总酸、琥珀酸含量均大大提高，而且在色泽、滋味和香气等感官指标均大大提升。
黑枣浆经过果胶酶、淀粉酶以及β-葡萄糖苷酶协同酶解后，黑枣浆中各种成分被分解，得到的果汁更澄清，为酵母菌和乳酸菌发酵提供品质优良的果汁；植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加，使得发酵产物中琥珀酸含量提升，琥珀酸属于食醋有机酸中的不挥发酸，增加了果醋的醇厚感，进而改善口感，提高了果醋风味。
实施例1和对比例1-2的数据可知，植物乳杆菌和干酪乳杆菌同时添加使用相比于单独添加时，即使用量分别减半，产品中总酸和琥珀酸含量仍然提高，这是由于植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母菌协同发酵，提高发酵效率。
因此，使用本发明制备的黑枣果醋充分利用乳酸菌和酵母菌的协同发酵机制，制得的黑枣果醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的果醋类制品。
1.一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤：
步骤1，将破碎黑枣和水按质量比1:6～10进行混合打浆，向打浆后的浆液中添加酶制剂，55～65℃条件下酶解4～6h，后加入蔗糖，105℃下灭菌5min，得到黑枣汁；
步骤2，在步骤1得到的黑枣汁中加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌，35～37℃条件下发酵3～5天得到黑枣酒；
步骤3，在步骤2得到的黑枣酒中加入活化好的醋酸杆菌，置于搅拌式发酵罐中，在30～32℃条件下发酵3～5天，得到黑枣果醋发酵液；
步骤4，将步骤3得到的黑枣果醋发酵液离心，过滤，灭菌，得到黑枣果醋。
2.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤1中所述酶制剂包括酶活20万u/g的果胶酶、酶活4万u/g的淀粉酶、酶活4万u/g的β-葡萄糖苷酶，所述果胶酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶的添加量分别为破碎黑枣和水总质量1％～1.5％，所述蔗糖添加量为破碎黑枣和水总质量的6％～7％。
3.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中所述酿酒酵母菌的添加量为黑枣汁体积的2％～5％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加总量为黑枣汁体积的1％～3％，所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的添加量比例为1:1。
4.根据权利要求1或3所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中所述酿酒酵母菌包括酿酒酵母cicc1045，所述植物乳杆菌包括植物乳杆菌cicc20022，所述干酪乳杆菌包括干酪乳杆菌cicc6117。
5.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中所述的酿酒酵母菌活化培养条件是在ypd培养基中30℃下培养24h，植物乳杆菌和干酪乳杆菌活化培养条件是在mrs培养基中36℃下培养16h。
6.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤2中，自加入活化好的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌开始，24h后在发酵罐中以100r/min的转速通气搅拌30min，间隔24h后再次以100r/min的转速通气搅拌30min。
7.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤3中所述醋酸杆菌的添加量为黑枣酒体积的3％～5％，所述醋酸杆菌包括醋酸杆菌cicc20441。
8.根据权利要求1所述的一种黑枣醋的制备方法，其特征在于，步骤3中所述的醋酸杆菌活化培养条件是在lb培养基中32℃下培养24h。
9.根据权利要求1所述的一种黑枣果醋的制备方法，其特征在于，步骤3中所述搅拌式发酵罐中搅拌速度为300r/min。
10.根据权利要求1～9中任一权利要求所述的一种黑枣果醋的制备方法所制得的黑枣果醋，其特征在于，所述黑枣果醋中总酸以醋酸计含量≥4.5g/100ml，琥珀酸含量≥16g/l。
技术总结