本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种石榴复合保健果醋及其制备方法。
背景技术：
：果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。果醋能促进身体的新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。不同品种的果醋具有不同的功效，例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管，山楂醋可以消肉积、益智，红枣醋补气血，桑椹醋乌发补肾，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等，是一种具有保健功能的、健康有机饮品。石榴又名安石榴、若丹、天浆等，不仅营养丰富，而且具有较为广泛的药用价值。现代研究表明，石榴果实中含有多种营养物质，如碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、鞣质和人体必需的各种微量元素等。石榴汁中多酚的含量较高，包括没食子酸、石榴皮鞣素、安石榴苷、鞣花酸等，这些多酚类物质因具有较强的抗氧化能力，通过抑制动脉巨噬细胞和低密度脂蛋白里的脂质过氧化反应，清除细胞内外产生的活性氧，具有延缓动脉硬化，减少心脏病发生的保健功效。因此，为了更加高效、广泛的利用石榴的保健作用，人们对石榴进行了多种途径的开发利用，如石榴汁、石榴酒、石榴果醋等，其中，石榴果醋是近年来发展较快、受众较广的一种石榴深加工产品。石榴果醋不仅能一定程度的保留石榴原有的保健功效，还能通过微生物的发酵，使其具有更多、更好的新的保健功能，且口味好，能被广大消费者所接受。然而，现有的石榴果醋在发酵过程中，由于发酵方法、发酵条件选择的不合理，导致得到的石榴果醋中具有保健功效的有效成分含量少，得到的石榴果醋保健效果差，严重影响了石榴果醋的大规模生产和推广。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有方法制备得到的石榴果醋保健功效较差的不足，提供一种石榴复合保健果醋及其制备方法；该方法通过对石榴汁的三次发酵处理，利用对三次发酵条件的控制以及对底物成分和浓度的调整，使石榴汁在发酵过程中，不仅能显著增加乙醇、醋酸以及黄酮类物质的生成，还能减少酚类物质的分解，从而使制备得到的石榴果醋中的醋酸、酚类和黄酮类物质含量更高，进而具有更好的保健效果，有利于石榴果醋的大规模生产和推广。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种石榴复合保健果醋的制备方法，包括以下步骤：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；将石榴果汁用果胶酶进行酶解；酶解完成后，调节ph值为3-5，用白砂糖调节糖度为15-20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的温度下进行厌氧发酵48-55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8-12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的温度下进行厌氧发酵70-75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7-9vol%，接种10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的温度下进行有氧发酵6-10天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。其中，果胶酶能使石榴细胞壁中的果胶快速酶解成寡聚半乳糖醛酸，有利于石榴细胞内容物的释放，为后期的发酵提供更多底物，使发酵更彻底，生成的果醋保健效果更好；优选的，步骤（1）中果胶酶的用量为0.08-0.10g/l；果胶酶用量过少，酶解速度慢，酶解不彻底；果胶酶用量大，成本增加，同时，大量果胶酶的加入，使底物中成分发生改变，不利于发酵，对发酵产物有一定程度影响；最优选的，果胶酶的用量为0.09g/l。其中，优选的，步骤（1）中酶解的温度为35-45℃，时间为1-3h；优选的酶解温度和时间，使酶解程度更彻底的同时，用时短，耗能低，缩短了生产周期，降低了生产成本；最优选的，酶解的温度为40℃，时间为2h。在微生物发酵过程中，发酵菌数量、底物成分及浓度、发酵条件和产物之间存在动态关联关系，发酵菌的数量直接影响产物的产量以及底物的消耗量，因而，发酵菌的接种量以及发酵条件需要根据底物浓度进行针对性调整，才能使产物生成量和底物消耗量达到最佳平衡关系。其中，步骤（2）中酵母菌的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，生成的乙醇和黄酮类物质少，但接种量过大，过多的酵母菌会快速消耗发酵液中的营养成分，生成的乙醇和黄酮类物质同样会减少，且还会导致酚类物质的分解量增大；优选的，步骤（2）中酵母菌的接种量为0.15wt%。其中，步骤（2）中的发酵温度和时间直接影响第一次发酵产物中乙醇和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量；优选的，步骤（2）中厌氧发酵的温度为29℃，时间为52h。其中，红曲米粉中不仅含有大量具有保健功能的发酵产物，而且还有未完全发酵的营养成分，通过加入红曲米粉能调整第一次发酵产物中底物的成分和浓度，使第二次发酵时能产生更多的乙醇和黄酮类物质，同时减少酚类物质的分解，但同时，红曲米粉中还含有多种抑菌成分，对发酵菌的生长有一定影响，红曲米粉用量过少，底物中营养物质含量低，二次发酵不彻底，得到的发酵产物中乙醇和黄酮类物质含量降低，但用量过大，会严重抑制发酵菌的生长，同样导致发酵不彻底；优选的，步骤（3）中红曲米粉的用量为10wt%。其中，步骤（3）中酵母菌接种量直接影响第二次发酵产物中乙醇和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量，酵母菌的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，生成的乙醇和黄酮类物质少，但接种量过大，过多的酵母菌会快速消耗发酵液中的营养成分，生成的乙醇和黄酮类物质同样会减少，且还会导致酚类物质的分解量增大；优选的，步骤（3）中酵母菌的接种量为0.06wt%。其中，步骤（3）中的发酵温度和时间直接影响第二次发酵产物中乙醇和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量；优选的，步骤（3）中厌氧发酵的温度为25℃，时间为73h。其中，步骤（4）中醋酸菌的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，生成的醋酸和黄酮类物质少，但接种量过大，过多的醋酸菌会快速消耗发酵液中的营养成分，生成的醋酸和黄酮类物质同样会减少，且还会导致酚类物质的分解量增大；优选的，步骤（4）中醋酸菌的接种量为12wt%。其中，步骤（4）中的发酵温度和时间直接影响第三次发酵产物中醋酸和黄酮类物质的生成量，以及酚类物质的分解量；优选的，步骤（4）中有氧发酵的温度为33℃，时间为8天。其中，优选的，步骤（5）中陈酿的时间大于30天；通过陈酿，能使果醋的口味更浓厚、香醇，增加果醋的口感，有利于果醋的推广应用。其中，优选的，步骤（1）（2）（3）（5）中灭菌处理的温度为68-72℃，时间为25-35min；该灭菌条件下，既不会因温度太高造成果醋中有益成分的失活和分解，保证了果醋的保健效果，又能达到灭菌的目的，保证果醋的食品安全；最优选的，灭菌处理的温度为70℃，时间为30min。为了实现上述发明目的，更进一步的，本发明提供了一种石榴复合保健果醋，该石榴复合保健果醋是通过上述制备方法制备得到的；该石榴复合保健果醋中醋酸、酚类和黄酮类物质的含量更高，保健效果更好。与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明石榴保健果醋的制备方法，进行了3次发酵，利用发酵底物浓度对发酵菌的影响，通过对发酵次数和发酵菌数量的调整，使果醋在发酵过程中，生成了更多醋酸和黄酮类物质的同时，降低了酚类物质的分解，得到的果醋保健效果更好。2、本发明石榴保健果醋的制备方法，通过对发酵条件的控制，使果醋在发酵过程中，生成了更多醋酸和黄酮类物质的同时，降低了酚类物质的分解，得到的果醋保健效果更好。3、本发明石榴保健果醋的制备方法，简单、可靠，适用于石榴保健果醋的大规模生产。4、本发明石榴保健果醋，含有更高的醋酸、酚类和黄酮类物质，具有更好的保健效果。具体实施方式下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例1：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.09g/l的果胶酶，在40℃的温度下进行酶解2h；酶解完成后，调节ph值为4，用白砂糖调节糖度为18wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.15wt%的酵母菌，在29℃的温度下进行厌氧发酵52h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入10wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.06wt%的酵母菌，在25℃的温度下进行厌氧发酵73h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为8vol%，接种12wt%的醋酸菌，在33℃的温度下进行有氧发酵8天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。实施例2：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.08g/l的果胶酶，在35℃的温度下进行酶解3h；酶解完成后，调节ph值为5，用白砂糖调节糖度为15wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12wt%的酵母菌，在30℃的温度下进行厌氧发酵48h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05wt%的酵母菌，在24℃的温度下进行厌氧发酵75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7vol%，接种15wt%的醋酸菌，在31℃的温度下进行有氧发酵10天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。实施例3：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.10g/l的果胶酶，在45℃的温度下进行酶解1h；酶解完成后，调节ph值为3，用白砂糖调节糖度为20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.18wt%的酵母菌，在28℃的温度下进行厌氧发酵55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.08wt%的酵母菌，在26℃的温度下进行厌氧发酵70h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为9vol%，接种10wt%的醋酸菌，在34℃的温度下进行有氧发酵6天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。对比例1：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.09g/l的果胶酶，在40℃的温度下进行酶解2h；酶解完成后，调节ph值为4，用白砂糖调节糖度为18wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.18wt%的酵母菌，在29℃的温度下进行厌氧发酵75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：调节第一次发酵产物的乙醇度为8vol%，接种12wt%的醋酸菌，在33℃的温度下进行有氧发酵8天，得第二次发酵产物；（4）后期处理：将第二次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。对比例2：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.09g/l的果胶酶，在40℃的温度下进行酶解2h；酶解完成后，调节ph值为4，用白砂糖调节糖度为18wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.15wt%的酵母菌，在29℃的温度下进行厌氧发酵52h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中接种0.06wt%的酵母菌，在25℃的温度下进行厌氧发酵73h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为8vol%，接种12wt%的醋酸菌，在33℃的温度下进行有氧发酵8天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。对比例3：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.09g/l的果胶酶，在40℃的温度下进行酶解2h；酶解完成后，调节ph值为4，用白砂糖调节糖度为18wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中加入10wt%的红曲米粉，再接种0.06wt%的酵母菌，在25℃的温度下进行厌氧发酵73h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中接种0.15wt%的酵母菌，在29℃的温度下进行厌氧发酵52h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为8vol%，接种12wt%的醋酸菌，在33℃的温度下进行有氧发酵8天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。对比例4：（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；在石榴果汁用加入用量为0.09g/l的果胶酶，在40℃的温度下进行酶解2h；酶解完成后，调节ph值为4，用白砂糖调节糖度为18wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.15wt%的酵母菌，在29℃的温度下进行厌氧发酵52h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入10wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.15wt%的酵母菌，在29℃的温度下进行厌氧发酵52h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为8vol%，接种12wt%的醋酸菌，在33℃的温度下进行有氧发酵8天，得第三次发酵产物；（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。实验例：1、成分检测：将上述实施例1-3和对比例1-4中制备得到的石榴复合保健果醋进行成分检测，检测结果如表1（gb/t20574-2006测定总黄酮；福林酚法测定总酚；phs-3c-3e数显台式酸度计测定酸度）：序号总黄酮（mg/ml）总酚（mg/ml）酸度（g/100ml）实施例18.25±0.0420.82±0.286.188±0.116实施例28.13±0.0319.62±0.326.148±0.138实施例38.18±0.0420.22±0.256.203±0.122对比例16.95±0.0814.37±0.226.093±0.171对比例27.21±0.0716.80±0.195.801±0.162对比例36.57±0.0615.89±0.245.678±0.147对比例46.77±0.0814.72±0.165.924±0.159石榴果汁3.85±0.0320.99±0.19-表1果醋成分检测结果现代药理研究表明，总酚、总黄酮类物质具有一定的心血管活性及抗氧化作用，是天然产物中常见的具有一定功效的活性物质。通过表1的检测结果可知：采用本发明方法制备得到的石榴复合保健果醋中，总黄酮和总酚含量高，酸度大，对人体的保健效果好；而对比例1中，采用传统的2次发酵方法制备得到的石榴复合保健果醋中，总黄酮和总酚的含量显著低于实施例1，其保健效果较差；对比例2中，未在第二次发酵时加入红曲米粉，导致第二次发酵不彻底，生成的总黄酮减少，对底物中总酚的分解量增大，制备得到的石榴复合保健果醋中，总黄酮和总酚的含量低于实施例1，其保健效果较差；对比例3中，在第一次发酵时就加入了红曲米粉，从而使发酵底物发生改变，影响了发酵过程中总黄酮的生成，加速了总酚的分解，使制备得到的石榴复合保健果醋中，总黄酮和总酚的含量低于实施例1，其保健效果较差；对比例4中，将第一次的发酵条件与第二次进行对调，影响了发酵过程中总黄酮的生成，加速了总酚的分解，使制备得到的石榴复合保健果醋中，总黄酮和总酚的含量低于实施例1，其保健效果较差。2、保健效果试验：2.1小鼠降糖、降脂实验试验对象：icr小鼠60只，随机分为6组（空白组、模型组、对照组、实验组、对比组1、对比组2），每组10只，每只小鼠体重在18～22g之间，全雄，动物生产许可证号：scxk（川）2015-030］；四川省医学科学院实验动物研究所。试验药品：盐酸二甲双胍片（0.25g/片）；四氧嘧啶（分析纯）；血糖测定试剂盒；总胆固醇（totalcholesterol，tc）测定试剂盒和甘油三酯（triglyceride，tg）测定试剂盒；小鼠胰岛素酶联免疫分析测定试剂盒。测试方法：取除空白组外的所有icr小鼠，鼠尾静脉注射四氧嘧啶溶液（剂量：60mg/kg），造成血糖升高后（即空腹血糖≥11.0mmol/l），同时每日灌胃高脂高糖乳液（猪油20%、胆固醇10%、猪胆酸钠0.5%、蔗糖20%）0.2ml/只，连续30d；同时，对照组每天灌胃盐酸二甲双胍片0.25g/kg；实验组和对比组1、2分别灌胃实施例1、对比例1和对比例3中制备得到果醋，每天6ml/kg，连续30天；实验期间按设计剂量和分组同步灌胃给药；检测：各组小鼠末次给药后1h，眼眶取血并分离血清，按试剂盒说明书分别测定小鼠空腹血糖（fastingblood-glucose，fbg）、胰岛素活性（insulin，ins）、胆固醇（tc）和甘油三醋（tg）的含量，结果如表2：序号fbg（mmol/l）ins活性(mu/l)tc（mmol/l）tg（mmol/l）空白组5.31±0.3719.873±0.5712.127±0.1351.042±0.048模型组17.26±2.0818.177±0.7925.124±0.7122.748±0.528对照组9.87±1.8219.542±0.8112.738±0.5791.527±0.324实验组12.84±1.2719.017±0.5743.148±0.6721.834±0.274对比组114.97±1.7618.713±0.6413.972±0.8051.971±0.318对比组214.71±1.4718.841±0.3843.725±0.5491.909±0.213表2降糖、降脂试验结果通过表2的实验结果可知，本发明实施例1制备得到的石榴果醋具有优异的保健效果，对降低血糖、血脂效果显著；而对比例1和对比例3中由于制备果醋过程中条件的调整，严重影响了果醋的品质，使其保健（降糖、降脂）效果显著降低。2.2小鼠体内抗氧化功能实验试验对象：icr小鼠60只，随机分为6组（空白组、模型组、对照组、实验组、对比组1、对比组2），每组10只，每只小鼠体重在18～22g之间，全雄，动物生产许可证号：scxk（川）2015-030］；四川省医学科学院实验动物研究所。试验药品和设备：d-半乳糖；仙牌灵芝茶；谷胱甘肽（glutathione，gsh）试剂盒、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathionperoxidase，gsh-px）试剂盒、过氧化氢酶（catalase，cat）试剂盒、超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，sod）试剂盒、丙二醛（malondialdehyde，mda）试剂盒；sn-3001酶标仪。测试方法：取除空白组外的所有icr小鼠，皮下注射d-半乳糖（剂量：5g/kg），连续30d；同时，对照组每天灌胃仙牌灵芝茶（剂量：5g/kg），连续30d；实验组和对比组1、2分别灌胃实施例1、对比例1和对比例3中制备得到果醋，每天6ml/kg，连续30天；实验期间按设计剂量和分组同步灌胃给药；检测：各组小鼠末次给药后1h，眼眶取血并分离血清，按试剂盒说明书分别测定血清中gsh、mda含量及gsh-px、cat、sod活性，结果如表3：序号gsh（mg/l）gsh-px活性(u/ml)mda含量（nmol/ml）sod活性（u/ml）cat活性（u/ml）空白组16.545±0.41776.533±4.5843.857±0.20193.137±9.848.768±0.271模型组13.411±0.58648.563±5.2766.017±0.51764.571±8.3724.670±0.471对照组14.621±0.64258.374±5.1474.987±0.37278.076±6.7985.372±0.481实验组15.324±0.61460.147±6.1724.653±0.28481.743±7.5975.815±0.502对比组114.217±0.54152.376±6.6975.415±0.38773.182±8.1385.134±0.621对比组214.585±0.76853.017±6.0185.114±0.41274.810±8.3475.283±0.591表3抗氧化试验结果通过表3的实验结果可知，本发明实施例1制备得到的石榴果醋具有优异的保健效果，抗氧化效果显著；而对比例1和对比例3中由于制备果醋过程中条件的调整，严重影响了果醋的品质，使其保健（抗氧化）效果显著降低。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种石榴复合保健果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将石榴清洗后榨汁，得石榴果汁；将石榴果汁用果胶酶进行酶解；酶解完成后，调节ph值为3-5，用白砂糖调节糖度为15-20wt%；再经灭菌处理得到预处理原料；
（2）第一次发酵：在预处理原料中接种0.12-0.18wt%的酵母菌，在28-30℃的温度下进行厌氧发酵48-55h，发酵完成后，进行灭菌处理，得到第一次发酵产物；
（3）第二次发酵：在第一次发酵产物中加入8-12wt%的红曲米粉，混合均匀后，再接种0.05-0.08wt%的酵母菌，在24-26℃的温度下进行厌氧发酵70-75h，发酵完成后，进行灭菌处理，得第二次发酵产物；
（4）第三次发酵：调节第二次发酵产物的乙醇度为7-9vol%，接种10-15wt%的醋酸菌，在31-34℃的温度下进行有氧发酵6-10天，得第三次发酵产物；
（5）后期处理：将第三次发酵产物进行澄清处理；将澄清液进行密封陈酿处理；陈酿完成后，经灭菌处理，得到石榴复合保健果醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中果胶酶的用量为0.08-0.10g/l。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中酶解的温度为35-45℃，时间为1-3h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中酵母菌的接种量为0.15wt%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中红曲米粉的用量为10wt%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中酵母菌的接种量为0.06wt%。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中醋酸菌的接种量为12wt%。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中陈酿的时间大于30天。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）、（2）、（3）、（5）中灭菌处理的温度为68-72℃，时间为25-35min。
10.一种石榴复合保健果醋，其特征在于，通过权利要求1-9任一项制备方法制备得到。
技术总结本发明公开了一种石榴复合保健果醋及其制备方法，该方法对石榴汁进行了三次发酵处理，利用对三次发酵条件的控制以及对底物成分和浓度的调整，使石榴汁在发酵过程中，不仅能显著增加乙醇、醋酸以及黄酮类物质的生成，还能减少酚类物质的分解，从而使制备得到的石榴果醋中的醋酸、酚类和黄酮类物质含量更高，进而具有更好的保健效果，有利于石榴复合保健果醋的大规模生产和推广。
技术研发人员：李佳川
受保护的技术使用者：西南民族大学
技术研发日：2020.03.16
技术公布日：2020.06.05
