本发明涉及发酵乳制品制备技术领域，尤其涉及一种趣味脏脏酸奶及其制备方法。
背景技术：
近年来随着火爆ip的影响力，各种网红产品层出不穷，目前市场也都瞄准当前主流消费者的喜好，借助各个平台不断推出刺激消费者情绪的“爆款”产品。去年，“脏脏包”问世火爆，而凭借“脏脏”系列的话题热度，各大街饮店都开始推出“脏脏茶”系列饮品，“脏脏冰”也逐渐开始暂露头脚，不断掀起“脏”元素的热潮。“脏脏茶”的主要原料为新鲜牛奶和现熬黑糖珍珠，其外观特殊的“虎纹”脏的来又有型，但由于黑糖添加量较高，而其卡路里也极高，且熬制的珍珠不易消化，消费者长期饮用不利于自身健康。
目前，市场上酸奶产品风格多样，新品类也层出不穷，所以借助“脏脏”风的热潮，抓住大部分年轻消费者的好奇心和从众心理，制作一款健康又有趣的脏脏酸奶，是本领域的研究方向之一。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种趣味脏脏酸奶及其制备方法，该趣味脏脏酸奶由白色酸奶基料与黑色基料按照一定的比例混合而成，能形成完美的挂壁花纹效果，趣味十足，且酸奶质地细腻、口感顺滑。
为达到上述目的，本发明首先提供了一种趣味脏脏酸奶，其中：该趣味脏脏酸奶包括白色酸奶基料和黑色基料，二者的质量比为9:1；
以重量百分比计，该白色酸奶基料的原料组成为原料乳90-95％，浓缩牛奶蛋白粉0.1-0.3％，白砂糖3-4％，稳定剂0.1-1％，发酵剂0.05-0.5％，余量为水；
所述黑色基料为黑糖西米、黑糖芝麻浆和/或黑糖龟苓膏。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该趣味脏脏酸奶的蛋白质含量为2.3-3.0％，脂肪含量为2.5-2.8％。
本发明采用西米、芝麻浆和龟苓膏代替不易消化的珍珠，降低黑糖添加量的同时也采用低糖酸奶基料进行混合，让消费者自己享受制作挂壁花纹的过程之外，西米和龟苓膏q弹物质也丰富了酸奶的口感，而芝麻浆与酸奶的结合也能中和芝麻的腻感，也保持了产品顺滑的口感。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述黑糖西米是按照以下步骤制备的：将西米煮熟后将水倒出，加入西米2-3倍重量的黑糖搅拌均匀，得到所述黑糖西米；
所述黑糖芝麻浆是按照以下步骤制备的：将黑芝麻打浆之后，过滤，除去残渣，加入1-2倍重量的黑糖搅拌均匀，得到所述黑糖芝麻浆；
所述黑糖龟苓膏是按照以下步骤制备的：将龟苓膏熬制后，切成小丁(尺寸优选为4mm)，加入龟苓膏2-3倍重量的黑糖搅拌均匀，得到所述黑糖龟苓膏。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该趣味脏脏酸奶包装于透明容器中。对于本发明的趣味脏脏酸奶，白色酸奶基料和黑色基料可以单独包装存放，由消费者自行混合，先向透明容器中加入黑色基料，再加入白色酸奶基料，从而在透明容器壁上形成特殊的花纹效果，享受diy酸奶的乐趣。更优选地，所述透明容器为透明聚丙烯杯。
根据本发明的具体实施方案，优选地，该趣味脏脏酸奶在透明容器壁上形成有挂壁花纹，且挂壁花纹效果可保持10-20min。
本发明还提供了上述趣味脏脏酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
将原料乳(例如鲜牛乳或复原乳)、浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、稳定剂混合，加入发酵剂进行发酵，得到白色酸奶基料；
向包装中加入黑糖西米、黑糖芝麻浆和/或黑糖龟苓膏，然后加入白色酸奶基料，得到所述趣味脏脏酸奶。
在上述制备方法中，优选地，所述白色酸奶基料是通过以下步骤制备的：
(1)牛奶标准化：对原料乳(例如鲜牛乳或复原乳)进行标准化处理，使原料乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳与其他原料在50-60℃下循环混料30min后，在30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质，然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)得到的混合物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵，得到酸奶；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑色基料按照9:1的比例进行混合，先加入黑色基料再加入白色酸奶基料，在透明容器壁上可以形成特殊的花纹效果，得到所述趣味脏脏酸奶。
本发明提供的趣味脏脏酸奶是一种质地细腻顺滑且具有独特风味的酸奶，酸奶将黑色基料黑糖西米、黑糖芝麻浆和/或黑糖龟苓膏与白色低糖酸奶基料结合在一起，采用透明包装，先加入黑色基料，再加入白色酸奶基料，在杯壁上形成特有的黑色花纹，既可以满足消费者对健康与表观美的追求，也给予消费者享受diy酸奶的乐趣。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种趣味脏脏酸奶，该脏脏酸奶由白色酸奶基料和黑色基料制作而成，二者的质量比为9:1。其中，以重量百分比计，该白色酸奶基料的原料组成为：原料乳95％，浓缩牛奶蛋白0.1％，白砂糖3％，稳定剂0.1％，发酵剂0.05％，余量为水；黑色基料为黑糖西米。
所述复合稳定剂为变性淀粉和琼脂两种，且比例为1:1的搭配。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌五种。
该趣味脏脏酸奶的具体制备步骤如下：
(1)牛奶标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使牛乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的牛乳与其他原料在50-60℃下循环混料30min后，30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质；然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑糖西米按照9:1的比例进行混合，需先加黑色基料，再加入白色酸奶基料，在透明杯壁上可以形成特殊的花纹效果，即得到所述的趣味脏脏酸奶。
实施例2
本实施例提供了一种趣味脏脏酸奶，该脏脏酸奶由白色酸奶基料和黑色基料制作而成，二者的质量比为9:1。其中，以重量百分比计，白色酸奶基料的原料组成为：原料乳90％，浓缩牛奶蛋白0.2％，白砂糖3.5％，稳定剂0.5％，发酵剂0.25％，余量为水；黑色基料为黑糖芝麻浆。
所述复合稳定剂为变性淀粉和琼脂两种，且比例为1:1的搭配。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌五种。
该趣味脏脏酸奶的具体制备步骤如下：
(1)牛奶标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使牛乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的牛乳与其他原料在50-60℃下循环混料30min后，在30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质；然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，需要在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑糖芝麻浆按照9:1的比例进行混合，需先加黑色基料，再加入白色酸奶基料，在透明杯壁上可以形成特殊的花纹效果，即得到所述的趣味脏脏酸奶。
实施例3
本实施例提供了一种趣味脏脏酸奶，该脏脏酸奶由白色酸奶基料和黑色基料制作而成，二者的质量比为9:1。其中，白色酸奶基料的原料组成为：原料乳92％，浓缩牛奶蛋白0.3％，白砂糖4％，稳定剂1％，发酵剂0.5％，余量为水；黑色基料为黑糖龟苓膏。
所述复合稳定剂为变性淀粉和琼脂两种，且比例为1:1的搭配。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌五种。
该趣味脏脏酸奶的具体制备步骤如下：
(1)牛奶标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使牛乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的牛乳与其他原料在50-60℃下循环混料30min后，在30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质；然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，需要在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑糖龟苓膏按照9:1的比例进行混合，需先加黑色基料，再加入白色酸奶基料，在透明杯壁上可以形成特殊的花纹效果，即得到所述的趣味脏脏酸奶。
对比例1
本对比例提供了一种趣味脏脏酸奶，该脏脏酸奶由白色酸奶基料和黑色基料制作而成，二者的质量比为9.5:0.5。其中，白色酸奶基料的原料组成为：原料乳90％，浓缩牛奶蛋白0.1％，白砂糖3％，稳定剂0.1％，发酵剂0.05％，余量为水；黑色基料为黑糖西米。
所述复合稳定剂为变性淀粉和琼脂两种，且比例为1:1的搭配。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌五种。
该趣味脏脏酸奶的具体制备步骤如下：
(1)牛奶标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使牛乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的牛乳与其他原料在50-60℃下循环混料30min后，在30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质；然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，需要在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑糖西米进行混合，需先加黑色基料，再加入白色酸奶基料，在透明杯壁上可以形成特殊的花纹效果，即得到所述的趣味脏脏酸奶。
对比例2
本对比例提供了一种趣味脏脏酸奶，该脏脏酸奶由白色酸奶基料和黑色基料制作而成，二者的质量比为8:2。其中，白色酸奶基料的原料组成为：原料乳90％，浓缩牛奶蛋白0.1％，白砂糖3％，稳定剂0.1％，发酵剂0.05％，余量为水；黑色基料为黑糖西米。
所述复合稳定剂为变性淀粉和琼脂两种，且比例为1:1的搭配。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌五种。
该趣味脏脏酸奶的具体制备步骤如下：
(1)牛奶标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使牛乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的牛乳与其他原料在50-60℃下循环混料30min后，在30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质；然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，需要在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑糖西米按照8:2的比例进行混合，需先加黑色基料，再加入白色酸奶基料，在透明杯壁上可以形成特殊的花纹效果，即得到所述的趣味脏脏酸奶。
脏脏酸奶效果及口感验证分析
对实施例1-3和对比例1-2提供的趣味脏脏酸奶进行感官和花纹效果维持实验，按照以下步骤进行：在透明容器中加入黑色基料(黑糖西米、黑糖芝麻浆和黑糖龟苓膏)，然后加入9倍份的白色基料，得到趣味脏脏酸奶，对其组织状态、风味、口感、酸甜比和有无乳清析出进行感官验证，对其脏脏花纹维持效果进行验证，验证结果如表1所示。
表1脏脏酸奶感官及花纹效果验证结果
感官评定结果表明：本发明实施例1-3提供的趣味脏脏酸奶能保持花纹状态，组织状态细腻顺滑，风味适中，且添加的西米和龟苓膏等有较好的口感，且芝麻浆与酸奶结合后不腻，且白色奶基低糖使最终酸甜比适宜；而对比例1-2提供的趣味脏脏酸奶花纹状态保持不稳定，且在整体风味、口感和酸甜比上不及实施例1-3提供的脏脏酸奶。
以上验证结果表明：实施例1-3采用的低糖酸奶基料，以及白色基料与黑色基料适宜的搭配比例，能得到口感和风味较好，且花纹效果较好的趣味脏脏酸奶。
以上列举出的实施例，对本发明的目的、技术方案及有益效果进行了详细阐述，但不能对本发明的实施范围进行限定，即在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以替换或者改变，都涵盖在本发明的保护范围之内。
1.一种趣味脏脏酸奶，其中，该趣味脏脏酸奶包括白色酸奶基料和黑色基料，二者的质量比为9:1；
以重量百分比计，该白色酸奶基料的原料组成为：原料乳90-95％，浓缩牛奶蛋白粉0.1-0.3％，白砂糖3-4％，稳定剂0.1-1％，发酵剂0.05-0.5％，余量为水；
所述黑色基料为黑糖西米、黑糖芝麻浆和/或黑糖龟苓膏。
2.根据权利要求1所述的趣味脏脏酸奶，其中，该趣味脏脏酸奶的蛋白质含量为2.3-3.0％，脂肪含量为2.5-2.8％。
3.根据权利要求1所述的趣味脏脏酸奶，其中，所述黑糖西米是按照以下步骤制备的：将西米煮熟后将水倒出，加入西米2-3倍重量的黑糖搅拌均匀，得到所述黑糖西米；
所述黑糖芝麻浆是按照以下步骤制备的：将黑芝麻打浆之后，过滤，除去残渣，加入1-2倍重量的黑糖搅拌均匀，得到所述黑糖芝麻浆；
所述黑糖龟苓膏是按照以下步骤制备的：将龟苓膏熬制后，切成小丁，加入龟苓膏2-3倍重量的黑糖搅拌均匀，得到所述黑糖龟苓膏。
4.根据权利要求3所述的趣味脏脏酸奶，其中，所述小丁的尺寸为4mm。
5.根据权利要求1所述的趣味脏脏酸奶，其中，该趣味脏脏酸奶包装于透明容器中。
6.根据权利要求5所述的趣味脏脏酸奶，其中，所述透明容器为透明聚丙烯杯。
7.根据权利要求5或6所述的趣味脏脏酸奶，其中，该趣味脏脏酸奶在透明容器壁上形成有挂壁花纹。
8.权利要求1-7任一项所述的趣味脏脏酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
将原料乳、浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖、稳定剂混合，加入发酵剂进行发酵，得到白色酸奶基料；
向包装中加入黑糖西米、黑糖芝麻浆和/或黑糖龟苓膏，然后加入白色酸奶基料，得到所述趣味脏脏酸奶。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述白色酸奶基料是通过以下步骤制备的：
(1)牛奶标准化：对原料乳进行标准化处理，使原料乳最终脂肪含量为2.3-2.6％，蛋白含量为2.4-2.8％；
(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳与其他原料在50-60℃下循环混料30-40min后，在30-40bar/160-180bar的均质压力下进行均质，然后在90-95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间控制在200-300s；
(3)发酵：将步骤(2)得到的混合物料冷却至40-43℃，按照比例接入发酵剂，并在42±1℃下进行恒温发酵，得到酸奶；
(4)打冷：将步骤(3)发酵后得到的酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后得到白色酸奶基料，需要在2-6℃下进行冷藏；
(5)两种基料混合：步骤(4)得到的白色酸奶基料与黑色基料按照9:1的比例进行混合，先加入黑色基料再加入白色酸奶基料，在透明容器壁上形成特殊的花纹效果，得到所述趣味脏脏酸奶。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述透明容器为透明聚丙烯杯。
技术总结