本发明是关于一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品加工
技术领域：
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背景技术：
：自从上世纪80年代由美国科学家从健康人体肠道分离得到鼠李糖乳杆菌lgg(lactobacillusrhamnosusgg)后，国外科学家通过大量动物和人体实验来研究鼠李糖乳杆菌，目前其在疾病的预防和治疗以及提高机体免疫机能的作用已经得到各国科学工作者的广泛认同，并已经正式用于食品和临床药品的生产。鼠李糖乳杆菌不同于其他乳杆菌，无法利用乳糖发酵，如果作为发酵菌种应用在发酵乳中，需要额外添加其他糖源作为发酵底物，而且鼠李糖乳杆菌在发酵和后熟过程中会产生大量乳酸，迅速降低发酵乳酸度，严重影响发酵乳的口味和益生菌含量。所以目前国内外发酵乳中多以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等常规发酵菌种搭配鼠李糖乳杆菌一起进行发酵，鲜见单独使用鼠李糖乳杆菌作为发酵菌的情况。技术实现要素：本发明的一个目的是提供一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳，解决按照传统发酵乳技术使用鼠李糖乳杆菌发酵的发酵乳在保质期内酸度偏高、口味偏酸、鼠李糖乳杆菌活菌数偏低等问题。为达到上述目的，本发明首先提供了一种含鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosusgg)的益生菌发酵乳，以该发酵乳的总重量为1000重量份计，其原料组成包括：甜味剂30～60重量份，稳定剂0～8重量份，牛奶蛋白1～5重量份，膳食纤维10～40重量份，发酵剂0.02～0.08重量份，牛奶余量；其中，所述发酵剂的发酵菌种包含鼠李糖乳杆菌。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳中，所述发酵剂的发酵菌种为鼠李糖乳杆菌，优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述发酵剂的添加量为0.04‰～0.06‰。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳中，所述甜味剂包括白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜中的一种或多种的组合；优选地，所述甜味剂包括赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或多种。更优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述甜味剂的添加量为4％～5.1％。在本发明的一些具体实施方案中，所述甜味剂为：25～35重量份的赤藓糖醇和5～15重量份的木糖醇，还可添加适量的甜菊糖苷(用于增加甜度)。在本发明的另一些具体实施方案中，所述甜味剂为：10～20重量份的赤藓糖醇、10～20重量份的木糖醇和5～15重量份的麦芽糖醇，还可添加适量的甜菊糖苷(用于增加甜度)。在本发明的另一些具体实施方案中，所述甜味剂为：异麦芽酮糖，还可添加适量的三氯蔗糖(用于增加甜度)。在本发明的一些更具体实施方案，所述甜味剂为：赤藓糖醇、木糖醇以及甜菊糖苷，赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇以及甜菊糖苷，或者异麦芽酮糖以及三氯蔗糖。本发明中，各甜味剂的添加量符合相关标准要求。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳中，所述稳定剂包括淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或多种的组合；优选地，所述稳定剂包括淀粉，可以是物理变性淀粉或化学变性淀粉，具体淀粉种类的选择对产品在保质期内的酸度变化无显著影响。更优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述稳定剂的添加量为0.1％～0.8％，进一步优选为0.2％～0.6％。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳中，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩和/或分离产物。优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，牛奶蛋白的添加量为0.2％～0.3％。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳中，所述膳食纤维包括可溶性膳食纤维和/或不可溶性膳食纤维，优选包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、纤维素、半纤维素及木质素中的一种或多种的组合；更优选包括低聚果糖、聚葡萄糖、抗性糊精中的一种或多种。优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述膳食纤维的添加量为1％～3％，更优选为2％～2.5％。在本发明的一些具体实施方案中，所述膳食纤维包括40％以上的聚葡萄糖。在本发明的一些更具体实施方案中，所述膳食纤维为：抗性糊精和聚葡萄糖，聚葡萄糖和低聚果糖，或者为聚葡萄糖。本发明提供的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的主要原料为牛奶，其为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。根据本发明的具体实施方案，在上述含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳中，优选地，以所牛奶的总重量为基准，所述牛奶的总干物质含量为11％～14％，更优选为12％～14％，非脂乳固体不低于8.5％。另一方面，本发明还提供了含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法，该方法包括：牛奶、甜味剂、牛奶蛋白以及选择性添加的稳定剂混合均匀，得到混合奶液；所得混合奶液进行脱气；脱气后的物料进行均质并杀菌；均质和杀菌后的奶液冷却至35～38℃，加入发酵剂35～38℃发酵15～18h，酸度达到70～80°t时，停止发酵，制备得到发酵乳。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法中，牛奶、甜味剂、牛奶蛋白以及选择性添加的稳定剂的混合条件为55～60℃混合循环20～30min。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法中，所述脱气条件为60～70℃、负压-0.03至-0.07mpa。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法中，均质为二级均质，一级压力为17～18mpa、二级压力为3～4mpa；杀菌的温度和时间为95±5℃/300s。根据本发明的具体实施方案，本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法，还可包括停止发酵后的发酵乳进行灌装的步骤，通常是将发酵乳降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的发酵乳在2～6℃冷藏后熟，即得含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳产品。本发明的含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法中，优选地，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行。该封闭的无菌灌装设备可以为本领域常规采用的灌装设备。本发明中对发酵乳产品的包装形式可以采用目前市场上常见的发酵乳包装形式，例如：自立袋、三角杯包装等。需要说明的是，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。本发明的有益效果：本发明提供了一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳，该益生菌发酵乳通过添加膳食纤维(特别是低聚果糖、聚葡糖糖、抗性糊精)和特定的甜味剂，可以保证在本发明中所述鼠李糖乳杆菌添加量条件下，得到的益生菌发酵乳在其保质期内酸度变化缓慢、口味酸甜适中，活菌数含量维持较高水平，解决了按照传统发酵技术仅使用鼠李糖乳杆菌发酵的发酵乳在货架期后期酸度偏高、鼠李糖乳杆菌活菌数偏低等问题。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1一、原料配方(以1000g计)：其中，所述甜味剂为赤藓糖醇30g、木糖醇10g以及甜菊糖苷0.02g，所述膳食纤维为抗性糊精12g，聚葡萄糖10g；二、制备方法：(1)标准化：对牛奶进行标准化处理；(2)配料：按照配比将步骤(1)得到的标准化处理后的牛奶、白砂糖、牛奶蛋白、化学变性淀粉在55℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料在65℃、负压为-0.05mpa的条件下进行脱气；(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为18mpa、二级压力为3mpa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；(5)发酵：将步骤(4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至37℃，按照配比加入发酵剂在37℃发酵15～18h，待混合物料的酸度达到70°t时，停止发酵；(6)灌装：将步骤(5)得到的酸奶降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含鼠李糖乳杆菌的益生菌酸奶。实施例2一、原料配方(以1000g计)：其中，所述甜味剂为赤藓糖醇15g、木糖醇15g、麦芽糖醇10g以及甜菊糖苷0.004g，所述膳食纤维为聚葡萄糖20g、低聚果糖5g；二、制备方法：方法同实施例1。实施例3一、原料配方(以1000g计)：其中，所述甜味剂为异麦芽酮糖50g、三氯蔗糖0.005g；所述膳食纤维为聚葡萄糖22g；二、制备方法：方法同实施例1。对比例1一、原料配方(以1000g计)：其中，所述甜味剂为葡糖糖25g、果糖25g；所述膳食纤维为聚葡萄糖22g；二、制备方法：方法同实施例1。对比例2一、原料配方(以1000g计)：其中，所述甜味剂为赤藓糖醇30g、木糖醇10g以及甜菊糖苷0.02g，所述膳食纤维为抗性糊精20g，聚葡萄糖30g；二、制备方法：方法同实施例1。发酵乳保质期内酸度检测将上述实施例及对比实施例所得的发酵乳进行保质期内酸度监控，记录冷藏(2～4℃)和常温(23～27℃)放置30天后酸度数据，结果分别如下表1所示。表1含鼠李糖乳杆菌的益生菌酸奶酸度数据保质期内活菌数检测实验将上述实施例及对比例所得的发酵乳进行活菌数检测，记录冷藏(2～6℃)放置30天后鼠李糖乳杆菌活菌数，结果分别如下表2所示。表2含鼠李糖乳杆菌的益生菌酸奶鼠李糖乳杆菌活菌数实施例cfu/g实施例16.2*108实施例25.3*108实施例37.7*108对比例11.8*106对比例22.7*107显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳，以该发酵乳的总重量为1000重量份计，其原料组成包括：
甜味剂30～60重量份，稳定剂0～8重量份，牛奶蛋白1～5重量份，膳食纤维10～40重量份，发酵剂0.02～0.08重量份，牛奶余量；
其中，所述发酵剂的发酵菌种包含鼠李糖乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述发酵剂的发酵菌种为鼠李糖乳杆菌，优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述发酵剂的添加量为0.04‰～0.06‰。
3.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述甜味剂包括白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜中的一种或多种的组合；优选地，所述甜味剂包括赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷中的一种或多种；
更优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述甜味剂的添加量为4％～5.1％。
4.根据权利要求3所述的发酵乳，其中，所述甜味剂为：赤藓糖醇、木糖醇以及甜菊糖苷，赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇以及甜菊糖苷，或者异麦芽酮糖以及三氯蔗糖。
5.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述稳定剂包括淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或多种的组合；优选地，所述稳定剂包括物理变性淀粉；
更优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述稳定剂的添加量为0.1％～0.8％，进一步优选为0.2％～0.6％。
6.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩和/或分离产物；
优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，牛奶蛋白的添加量为0.2％～0.3％。
7.根据权利要求1所述的发酵乳，其中，所述膳食纤维包括可溶性膳食纤维和/或不可溶性膳食纤维，优选包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、纤维素、半纤维素及木质素中的一种或多种的组合；更优选包括低聚果糖、聚葡萄糖、抗性糊精中的一种或多种；
优选地，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述膳食纤维的添加量为1％～3％，更优选为2％～2.5％。
8.根据权利要求7所述的发酵乳，其中，所述膳食纤维包括40％以上的聚葡萄糖；
优选地，所述膳食纤维为：抗性糊精和聚葡萄糖，聚葡萄糖和低聚果糖，或者为聚葡萄糖。
9.权利要求1～8任一项所述含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳的制备方法，该方法包括：
牛奶、甜味剂、牛奶蛋白以及选择性添加的稳定剂混合均匀，得到混合奶液；
所得混合奶液进行脱气；
脱气后的物料进行均质并杀菌；
均质和杀菌后的奶液冷却至35～38℃，加入发酵剂35～38℃发酵15～18h，酸度达到70～80°t时，停止发酵，制备得到发酵乳。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，牛奶、甜味剂、牛奶蛋白以及选择性添加的稳定剂的混合条件为55～60℃混合循环20～30min；所述脱气条件为60～70℃、负压-0.03至-0.07mpa；均质为二级均质，一级压力为17～18mpa、二级压力为3～4mpa；杀菌的温度和时间为95±5℃/300s。
技术总结本发明提供了一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳及其制备方法，所述发酵乳以其总重量为1000重量份计，其原料组成包括：甜味剂30～60重量份，稳定剂0～8重量份，牛奶蛋白1～5重量份，膳食纤维10～40重量份，发酵剂0.02～0.08重量份，牛奶余量；其中，所述发酵剂的发酵菌种包含鼠李糖乳杆菌。本发明的益生菌发酵乳在其保质期内酸度变化缓慢、口味酸甜适中，活菌数含量维持较高水平。
技术研发人员：谷宝玉;张丽媛;李浩;杨梅;张海斌;孙云峰
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.30
技术公布日：2020.06.09
