本发明是关于一种控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术：
乳酸菌饮料从诞生以来，已经风靡世界20多年，其独特的风味和口感被各个年龄层次的人广为接受，该产品另一个耀眼之处在于其对人体肠道的功效，其产生的活性乳酸菌可以穿过人体胃液，到达肠道中；但活性乳酸菌饮料在无数光环背后，有一个问题始终存在：活性乳酸菌饮料的保存需要在2～6℃下，在部分销售区域，活性乳酸菌饮料保存条件无法满足2～6℃，导致产品中活性乳酸菌继续发酵产酸，在保质期末端，产品产生的后酸酸度达到非常高，严重影响其口感，且对活菌数也有很大影响。
如何在不影响正常发酵的同时有效控制产品脱冷后的后酸产生，是业界一直追求解决的技术问题。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种乳酸菌饮料，在不影响正常发酵的同时有效控制产品脱冷后的后酸产生。
为达上述目的，本发明提供了一种控制后酸的乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵底物中，所述葡萄糖的含量为17.7％，乳蛋白含量为2.5％～4.5％。
除特别注明外，本发明中所述百分含量和比例均为重量含量和比例。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，优选地，所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制的乳液，也可以是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。具体地，所述葡萄糖的原料来源可以是无水葡萄糖和/或一水葡萄糖。当采用无水葡萄糖原料时，其在发酵底物中的添加量为17.7％；当采用一水葡萄糖原料时，其在发酵底物中的添加量为19.3％。二者合用时按照其中葡萄糖含量进行折算。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，含葡萄糖的脱脂乳液经美拉德反应得到褐色料液，进行发酵。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或多种；优选地，所述发酵剂菌种的总接种量为0.01％～0.025％。选用多种菌种时，各军种可以任意比例配比。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种还进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合。这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，本发明中优选这些菌种中的任一种或多种的总添加量不超过0.025％。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，优选发酵至酸度为1700t～1900t时停止发酵，得到发酵乳液基料。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，发酵乳液基料调配时是与糖液混合而制得乳酸菌饮料。所述糖液为甜味剂与水配制而得到的，所述用于配制糖液的甜味剂可以是包括白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、ak糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或多种的组合。优选地，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～13.5％的甜度。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，乳蛋白含量为0.7％～2.3％。进一步地，酸度范围500t～670t，活菌数≥1*106cfu/ml。可以按照这些指标适当调整发酵乳液基料与糖液的混合比例。
在本发明的一些具体实施方案中，本发明的乳酸菌饮料中葡萄糖含量为0.53％。
根据本发明的一些优选的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，其原料组成包括：
脱脂乳粉2.18％～7.18％，或脱脂乳21.8％～71.8％；
葡萄糖原料：无水葡萄糖0.53％或一水葡萄糖0.58％；
菌种适量；
甜味剂，添加量换算成饮料产品含白砂糖添加量为12％～13.5％的甜度的用量；
香精0～0.3％，优选添加量为0.01％～0.3％；
水余量。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，所述的脱脂乳粉或脱脂乳可来源于脱脂牛乳、脱脂羊乳，也可以是乳清蛋白粉，本发明中优选原料为脱脂牛乳粉。
根据本发明的具体实施方案，在本发明的乳酸菌饮料中，所用菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。
另一方面，本发明的还提供了所述乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：
以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵，制成发酵乳液基料；优选地，发酵乳液基料的酸度为1700t～1900t。
所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的制备方法中，所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括：
在10℃以下，将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质，得到乳酸菌饮料；
其中，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～13.5％的甜度。
更具体地，通常，发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合时，可控制其中所述糖液的浓度15％～25％(以折算成同等甜度的白砂糖含量计)。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的制备方法中，发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质的均质条件为6℃～10℃，均质压力为30/150bar～30/200bar。
在本发明的一些具体实施方案中，所述的乳酸菌饮料的制备方法包括步骤：
1)水合：投入脱脂乳粉、食用葡萄糖，混合后搅拌15～30min，然后进行不低于30min水合(45-50℃)；
2)所得料液均质(30/150bar～30/200bar)，升温(95℃～100℃下保温3.5～3h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将2)冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
4)加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，发酵达到要求酸度后停止发酵，均质破乳(30/150bar～30/200bar)，备用；
5)糖液配制：配料罐化白砂糖，通过杀菌系统杀菌，冷却到10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐与4)混合均质(30/150bar～30/200bar)，灌装得成品。
综上所述，本发明提供了一种乳酸菌饮料，本发明的乳酸菌饮料，通过精准控制食用葡萄糖添加量，在不影响正常发酵的同时，有效地控制了产品脱冷后的后酸产生。本发明的乳酸菌饮料配方设计简单，适用于褐色活菌型乳酸菌饮料，由此配方制备所得活菌型乳酸菌饮料，在30℃室温下保存20天时，酸度涨幅≤15℃。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉25g，无水葡萄糖53g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
均质后的物料冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180bar)，灌装，得到本实施例的乳酸菌饮料。
实施例2
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉25g，一水葡萄糖5.7g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180bar)，灌装，得到本实施例的乳酸菌饮料。
对比例1
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉25g，无水葡萄糖5.5g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180bar)，灌装，得到本对比例的乳酸菌饮料。
对比例2
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉25g，一水葡萄糖6.0g，白砂糖127g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
冷却至发酵温度，温度范围为36±0.5℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±0.5℃)，达到所需酸度后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例混合，均质(均质压力30/180bar)，灌装，得到本对比例的乳酸菌饮料。
各实施例及对比例乳酸菌饮料脱冷后的酸度检测：
可以看出，按照本发明所制备的实施例1和实施例2的乳酸菌饮料，比对比例1和对比例2所制得产品，在脱冷后的后酸控制上有明显优势。
另，经检测，各实施例和对比例的乳酸菌饮料在货架期内的稳定性均良好。
1.一种控制后酸的乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，发酵底物中，所述葡萄糖的含量为17.7％，乳蛋白含量为2.5％～4.5％；
优选地，所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制的乳液，也可以是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。
3.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮料，其中，含葡萄糖的脱脂乳液经美拉德反应得到褐色料液，进行发酵。
4.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种包括干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、动物乳杆菌中的一种或多种；优选地，所述发酵剂菌种的总接种量为发酵底物总重量的0.01％～0.025％。
5.根据权利要求4所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种还进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或多种组合；优选地，这些菌种的总添加量不超过发酵底物总重量的0.025％。
6.根据权利要求4所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种为干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌。
7.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，乳蛋白含量为0.7％～2.3％，酸度范围50°t～67°t，活菌数≥1*106cfu/ml。
8.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，其中葡萄糖含量为0.53％。
9.权利要求1～8任一项所述乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：
以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经杀菌、接种发酵剂菌种发酵，制成发酵乳液基料；优选地，发酵乳液基料的酸度为170°t～190°t；
所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括：
在10℃以下，将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质，得到乳酸菌饮料；
其中，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～13.5％的甜度。
技术总结