本发明涉及乳品加工领域，具体地涉及巴氏杀菌饮用型酸奶的制备。
背景技术：
：巴氏杀菌酸奶以其长保质期、良好的口感，方便携带及存放等优势，受到越来越多消费人群的青睐，“安慕希”、“莫斯利安”、“纯甄”等产品的先后面世，为巴氏杀菌型酸奶产品打开了广阔的市场。现有巴氏杀菌酸奶产品多添加乳清蛋白粉(例如普通热稳型wpc80)或牛奶蛋白粉，使得酸奶的蛋白含量可以达到3.1％。但是，3.1％的蛋白含量已经满足不了消费者对营养日益剧增的需求。理论上可以通过在酸奶中提高乳清蛋白粉的添加量来提高蛋白含量，但是，乳清蛋白(例如普通热稳型wpc80)添加量较大时在加热条件下可以形成凝胶，因此，如果乳清蛋白粉(例如普通热稳型wpc80)添加量较多时，容易在化料工序中形成凝胶，进而会影响后续的生产过程，影响产品稳定性。另外，现有巴氏杀菌型酸奶产品的稳定体系以变性淀粉和果胶组合体系为主，变性淀粉体系可以提供产品良好的口感，同时使产品具备较高的粘度，使产品的口感更加接近凝固型酸奶粘稠的感觉。但是，以变性淀粉作为稳定体系，产品的抗剪切能力较差，在淀粉用量较低或受到机械振动后容易将淀粉的结合水转变为游离水，使产品出现不同程度的分层，上下层粘度存在差异；而且产品经常会出现口感粗糙、糊口、顺滑度不够等现象，很难满足饮用型酸奶对口感的要求。技术实现要素：术语定义在本发明中，除非另有说明，否则本文中使用的科学和技术名词具有本领域技术人员所通常理解的含义。并且，本文中所涉及的实验室操作步骤均为相应领域内广泛使用的常规步骤。同时，为了更好地理解本发明，下面提供相关术语的定义和解释。如本文中使用的，术语“酸奶”又称“酸乳”，是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品，按照产品的组织状态，可以分为凝固性、搅拌型和饮用型。凝固型酸奶的发酵是在包装容器中进行的，成品保留了凝乳状态。搅拌型酸奶的发酵是在发酵罐中进行的，发酵结束后得到凝乳状态的酸奶，通过搅拌变成糊状再进行包装。饮用型酸奶与搅拌型酸奶的生产方式相近，但产品粘度更低，液体流畅、不挂壁、口感更爽。如本文中使用的，术语“巴氏杀菌酸奶”是指发酵后经过巴氏杀菌处理的酸奶，属于常温酸奶，其相比于发酵后未经杀菌处理的酸奶(普通酸奶)，可以在常温下保存更长的时间。如本文中使用的，术语“乳清蛋白”是指从乳清中将非蛋白成分除去而得到的蛋白制品，主要成分为α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和其他微量蛋白，通常为粉状。乳清是从干酪或干酪素生产中得到的淡黄绿色、有轻微酸味的液体副产品。根据制备工艺不同，乳清蛋白制品包括乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白和乳清活性蛋白。乳清浓缩蛋白(又称“浓缩乳清蛋白”，wpc)是指从经过巴氏杀菌的乳清中充分除去非蛋白成分，再经过沉淀或过滤、渗析、喷雾干燥而制成的产品，根据产品中蛋白含量不同可分为wpc34、wpc50、wpc80等，蛋白含量依次为约34％、约50％、约80％。wpc80可分为热稳型和速溶型，前者在高温(水煮沸)情况下，蛋白不变性，其溶液状态良好；而速溶型在高温(水煮沸)情况下，蛋白变性，溶液出现絮状物。如本文中使用的，术语“低粘热稳型80％乳清浓缩蛋白”(低粘热稳型wpc80)是指蛋白含量约80％并具有如下性质的乳清蛋白粉：将所述乳清蛋白粉以40‰-70‰的添加量加入约95℃的水中或牛奶中，5分钟内不产生凝胶。示例性的低粘热稳型wpc80可以为新西兰恒天然(nzmp)集团出品的wheyproteinconcentrate515，产品性质可参见例如其产品说明书。如本文中使用的，术语“高酯果胶”是指酯化度高于50％的果胶，例如酯化度为约65％-约70％的果胶。如本文中使用的，术语“约”应该被本领域技术人员理解，并将随其所用之处的上下文而有一定程度的变化。如果根据术语应用的上下文，对于本领域技术人员而言，其使用不是清楚的，那么“约”的意思是不超过所述特定数值或范围的正负10％。本发明的目的之一在于提供一种蛋白含量较高、产品稳定性好的巴氏杀菌饮用型酸奶。本发明人通过创造性的劳动，得到了可用于制备上述酸奶的配方及工艺，得到的巴氏杀菌饮用型酸奶相比于现有的同类产品，蛋白含量更高，具有良好的抗剪切能力及持水能力，并且粘度适宜，从而提供了下述发明。在一个方面，本申请提供了一种可用于制备酸奶，特别是巴氏杀菌饮用型酸奶的组合物，所述组合物包含原料乳、甜味物质、乳清蛋白粉、高脂果胶、结冷胶、琼脂、乳化剂和发酵剂；以重量比计算，各组分占所述组合物的比例如下：原料乳不低于80％，甜味物质70‰-95‰，乳清蛋白粉50‰-70‰，高酯果胶4‰-6‰，结冷胶0.1‰-0.4‰，琼脂0.5‰-1.5‰，乳化剂0.5‰-2.0‰，发酵剂50dcu-100dcu/‰；其中，所述乳清蛋白粉为低粘热稳型wpc80。作为制备酸奶的原料，组合物中的原料乳可以是牛奶或还原奶。所述牛奶可以是全脂牛奶或低脂牛奶。所述还原奶可以是由全脂奶粉或低脂奶粉制得的还原奶。原料乳应具有高的卫生质量，并且没有阻碍酸奶发酵的物质。在实际生产中，原料乳应当符合相关标准的要求，例如符合国家标准gb19302中的相关要求。在某些实施方案中，原料乳占所述组合物的比例为80％-85％、85％-90％或90％-95％。在酸奶的配方中添加乳清蛋白粉可以提高酸奶的营养价值。但是，乳清蛋白粉的种类会对于酸奶的品质产生影响。本发明使用特殊的低粘热稳型乳清蛋白粉，其在高温情况下，蛋白不容易变性，溶液状态良好，粘度较低。本发明使用的乳清蛋白粉与其他种类的乳清蛋白粉相比，不容易使体系产生凝胶，乳清蛋白粉的添加量高至70‰也不会在化料时产生凝胶，而且发酵后也不会使酸奶特别粘稠。在某些实施方案中，所述组合物中的乳清蛋白粉为恒天然出品的wheyproteinconcentrate515。在某些实施方案中，乳清蛋白粉占所述组合物的比例为50‰-55‰、55‰-60‰或60‰-70‰。在酸奶配方中，稳定剂的作用主要是保持或增强酸奶的良好特性(例如质地、结构、粘度、稠度、外观、口感等)。稳定剂种类和添加量直接影响到产品的特性，并可能对生产工艺产生影响。本发明的组合物以高脂果胶、结冷胶和琼脂作为稳定剂体系，可以使发酵后形成的产品具有适宜的粘度，满足饮用型酸奶对适口性的要求，并且具有良好的稳定性，可以满足常温保存的需要。在某些实施方案中，所述高酯果胶占所述组合物的比例为4‰-5‰或5‰-6‰。在某些实施方案中，结冷胶占所述组合物的比例为0.1‰-0.2‰、0.2‰-0.3‰或0.3‰-0.4‰。在某些实施方案中，琼脂占所述组合物的比例为0.5‰-1.0‰或1.0‰-1.5‰。为了保持或增加酸奶的稳定性，本发明的组合物中还包含乳化剂。乳化剂可以是酸性乳体系中常用的乳化剂。在某些实施方案中，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。本发明的组合物中，发酵剂可以是酸奶发酵常用的菌种。在某些实施方案中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂。为了改善酸奶的口感，本发明的组合物中包含甜味物质，例如白砂糖。在某些实施方案中，甜味物质占所述组合物的比例为70‰-75‰、75‰-80‰、80‰-85‰、85‰-90‰或90‰-95‰。任选地，所述组合物还可以包含食用香精。在某些实施方案中，所述酸奶为高蛋白(例如蛋白质含量高于6％，例如为6％-8％)的巴氏杀菌饮用型酸奶。在另一个方面，本申请提供了一种制备酸奶，特别是巴氏杀菌饮用型酸奶的方法，所述方法包括使用如上所述的组合物进行制备。在某些实施方案中，所述方法包括以下步骤：1)通过ro膜过滤设备对巴氏奶进行分离，获得ro截留液和ro渗透液。在某些实施方案中，ro截留液脂肪含量建议值(％)：4.3≤脂肪≤4.6，ro截留液蛋白含量建议值(％)：3.9≤蛋白≤4.2。在某些实施方案中，制备出占巴氏奶量10％-20％(例如10％-12％、12％-15％、15％-18％或18％-20％)的ro渗透液。2)发酵液制备：将占总量50％-55％的巴氏奶ro截留液加热(例如加热至50-55℃)，将乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、乳化剂和占总量80％-90％的甜味物质加入到巴氏奶ro截留液中并进行化料，冷却后与其余巴氏奶ro截留液混合，加入任选的香精；之后对溶液进行脱气、均质、杀菌和发酵。化料是将物料进行混合、加热、搅拌、溶解，形成均匀分散的混合物。可以采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备进行化料。化料时间可以是15-20分钟。在化料之后，对物料进行脱气处理，以去除料液中的空气和挥发性异味物质、减少热处理过程中产生沉淀物、改善均质设备的工作条件、提高酸奶的稳定性。在某些实施方案中，脱气包括：将加热到一定温度的料液泵入真空脱气罐中，使料液在负压下沸腾，并通过真空泵吸出空气和挥发性异味物质。在某些实施方案中，脱气在温度60-65℃下进行。在某些实施方案中，脱气在压力-0.2～-0.4mpa下进行。脱气之后，对料液进行均质，以使料液中的脂肪球细化并均匀分散，保持脂肪均匀分布，避免脂肪上浮，达到改善酸奶的稳定性和稠度的目的。通常，料液在高压均质机中被强制通过一个狭缝，使料液中的脂肪球在强烈的机械作用下发生破碎。均质前通常需要对料液进行预热，例如使料液达到60-65℃。均质可以在30-35/150-165bar的压力下进行。在加热条件下对均质后的料液进行杀菌，以杀灭微生物，为发酵提供无菌环境，同时，使乳清蛋白变性沉淀，增加蛋白的持水能力，改善酸奶的组织构造。在某些实施方案中，杀菌温度为95-100℃。在某些实施方案中，杀菌时间为200s-300s。向经过杀菌的料液中接入菌种进行发酵，得到发酵液。在某些实施方案中，发酵温度为40-42℃。在某些实施方案中，发酵时间为6-9小时。可以在发酵液的ph在4.4左右，酸度约为100-120°t时停止发酵。3)胶液制备：将巴氏奶ro渗透液加热(例如加热到70-75℃)，加入高酯果胶和其余的甜味物质并进行化料(例如化料15-20min)、杀菌(例如在120-125℃杀菌40-50s)、冷却(例如冷却至40-45℃)。4)发酵液与胶液混合：将步骤2)制得的发酵液与步骤3)制得的胶液按比例8:1-9:1(按配方重量计算)混合(例如在温度40-45℃下混合)、均质(例如在温度40-45℃，压力20/100bar的条件下均质)、冷却(例如冷却至15-20℃)。5)杀菌及灌装：对步骤4)制得的混合液进行杀菌和灌装。为了实现常温下较长时间的保存，需要在灌装之前对发酵液进行杀菌处理，例如进行巴氏杀菌。在某些实施方案中，杀菌的温度为70-80℃。在某些实施方案中，杀菌的时间为25-35s。在杀菌之后进行灌装。在某些实施方案中，在15-30℃条件下进行灌装。本申请还提供了一种酸奶，其由上述组合物或方法制得。通过使用本发明的组合物和制备方法得到的酸奶，蛋白含量可以达到6％，产品粘度2000-3000cp(测试条件布勒菲粘度计，lv4转子，10r/min，测量时间30s)，粘度接近乳饮料，产品的组织状态具备饮用型酸奶的基本特征，同时具备良好的货架期稳定性。本发明涉及产品的包装形式不限，包括利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、pet瓶、hdpe瓶等多种形式。有益效果通过本发明组合物或方法生产的酸奶，组织状态具备饮用型酸奶的基本特征，同时具备良好的货架期稳定性，提高了酸奶的蛋白含量，粘度低，消除了酸奶类产品常见的析水分层，组织状态粗糙，口感差，粘度高，糊口等特征。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例1产品配方构成(每1000g产品中含)工艺：1)ro膜过滤工艺处理：通过ro膜过滤设备对巴氏奶进行分离，获得ro截留液和ro渗透液。ro截留液脂肪含量(％)：脂肪＝4.3ro截留液蛋白含量(％)：蛋白＝3.9依据上述工艺，制备出占巴氏奶量15％的ro渗透液。2)发酵液制备：将占总量55％的巴氏奶ro截留液加热至50-55℃，将乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、占白砂糖总量90％的白砂糖、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入巴氏奶ro截留液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，冷却后与其余巴氏奶ro截留液混合，加入香精。混合后对溶液进行：脱气：温度60-65℃，压力-0.4mpa均质：温度60-65℃，30/150bar杀菌：温度95℃，时间300s发酵：接入菌种，发酵温度40-42℃，发酵时间9h，破乳，搅拌均匀。3)胶液制备：将巴氏奶ro渗透液加热到70-75℃，加入高酯果胶和其余白砂糖的混合物，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20min，使料液成为均匀、分散、无肉眼可见颗粒的混合物。混合后对溶液进行：杀菌：温度121℃，时间45s冷却：温度40-45℃，待用。4)发酵液与胶液混合：将步骤2)制得的发酵液与步骤3)制得的胶液按比例9:1(按配方重量计算)定量混合，混合温度40-45℃。混合液均质：温度40-45℃，压力20/100bar冷却：温度18℃5)杀菌及灌装：对步骤4)制得的混合液进行杀菌处理，杀菌温度70-80℃，时间25s，灌装温度25-30℃。6)产品粘度2000cp(测试条件：布勒菲粘度计，lv4转子，10r/min，测量时间30s)。对比例1产品配方构成(每1000g产品中含)工艺：1)ro膜过滤工艺处理：通过ro膜过滤设备对巴氏奶进行分离，获得ro截留液和ro渗透液。ro截留液脂肪含量(％)：脂肪＝4.3ro截留液蛋白含量(％)：蛋白＝3.9依据上述工艺，制备出占巴氏奶量15％的ro渗透液。2)发酵液制备：将占总量55％的巴氏奶ro截留液加热至50-55℃，将乳清蛋白粉、琼脂、结冷胶、占白砂糖总量90％的白砂糖、双乙酰酒石酸单双甘油酯加入巴氏奶ro截留液中，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，化料时间保持在15-20分钟，冷却后与其余巴氏奶ro截留液混合，加入香精。混合后对溶液进行：脱气：温度60-65℃，压力-0.4mpa均质：温度60-65℃，30/150bar杀菌：温度95℃，时间300s发酵：接入菌种，发酵温度40-42℃，发酵时间9h，破乳，搅拌均匀。3)胶液制备：将巴氏奶ro渗透液加热到70-75℃，加入高酯果胶和其余白砂糖的混合物，采用具有混合、分散、剪切、乳化效果的化料设备，化料15-20min，使料液成为均匀、分散、无肉眼可见颗粒的混合物。混合后对溶液进行：杀菌：温度121℃，时间45s冷却：温度40-45℃，待用。4)发酵液与胶液混合：将步骤2)制得的发酵液与步骤3)制得的胶液按比例9:1(按配方重量计算)定量混合，混合温度40-45℃。混合液均质：温度40-45℃，压力20/100bar冷却：温度18℃5)杀菌及灌装：对步骤4)制得的混合液进行杀菌处理，杀菌温度70-80℃，时间25s，灌装温度25-30℃。6)产品粘度1100cp(测试条件：布勒菲粘度计，lv4转子，10r/min，测量时间30s)。样品在货架期内稳定性考察结果对比一、体系粘度(布勒菲粘度计，lv4转子，10r/min,测量时间30s)样品粘度cp实施例一2000对比例一1100二、体系稳定性观察(产品分层情况统计)稳定性考察实验取实施例1、对比例1、对比例2的酸奶为试验样品，置于常温(约25℃)中，每隔一段时间进行观察。主要观察不同储存期内样品的组织状态，包括蛋白凝絮和析水现象等，并通过目测测定样品的水析情况，以考察酸奶的稳定性。实验结果见表2。表2产品稳定性考察结果(25℃)从以上2表可以看出，对比例1的产品稳定性明显低于实施例1。对比例1在货架期出现不可接受的明显析水。以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 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技术特征：1.一种可用于制备酸奶的组合物，所述组合物包含原料乳、甜味物质、乳清蛋白粉、高脂果胶、结冷胶、琼脂、乳化剂和发酵剂；以重量比计算，各组分占所述组合物的比例如下：原料乳不低于80％，甜味物质70‰-95‰，乳清蛋白粉50‰-70‰，高酯果胶4‰-6‰，结冷胶0.1‰-0.4‰，琼脂0.5‰-1.5‰，乳化剂0.5‰-2.0‰，发酵剂50dcu-100dcu/‰；其中，所述乳清蛋白粉为低粘热稳型wpc80。
2.权利要求1的组合物，其具有以下特征中的一个或多个：
(1)所述原料乳是牛奶或还原奶；
(2)所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；
(3)所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂；
(4)所述组合物还包含食用香精；
(5)所述甜味物质为白砂糖；
(6)所述酸奶为巴氏杀菌饮用型酸奶，例如蛋白质含量高于6％的巴氏杀菌饮用型酸奶。
3.一种制备酸奶的方法，所述方法包括使用权利要求1或2的组合物进行制备。
4.权利要求3的方法，包括以下步骤：
1)通过ro膜过滤设备对巴氏奶进行分离，获得ro截留液和ro渗透液；
2)发酵液制备：将占总量50％-55％的巴氏奶ro截留液加热，将乳清蛋白粉、结冷胶、琼脂、乳化剂和占总量80％-90％的甜味物质加入到巴氏奶ro截留液中并进行化料，冷却后与其余巴氏奶ro截留液混合，加入任选的香精；之后对溶液进行脱气、均质、杀菌和发酵；
3)胶液制备：将巴氏奶ro渗透液加热，加入高酯果胶和其余的甜味物质并进行化料、杀菌、冷却；
4)发酵液与胶液混合：将步骤2)制得的发酵液与步骤3)制得的胶液按比例8:1-9:1(按配方重量计算)混合、均质、冷却；
5)杀菌及灌装：对步骤4)制得的混合液进行杀菌和灌装。
5.权利要求4的方法，步骤1)具有以下特征中的一个或多个：
(1)ro截留液脂肪含量建议值(％)：4.3≤脂肪≤4.6；
(2)ro截留液蛋白质含量建议值(％)：3.9≤蛋白质≤4.2；
(3)由步骤1)制备出占巴氏奶量10％-20％的ro渗透液。
6.权利要求4或5的方法，步骤2)具有以下特征中的一个或多个：
(1)将占总量50％-55％的巴氏奶ro截留液加热至50-55℃；
(2)化料时间为15-20分钟；
(3)脱气在温度60-65℃下进行；
(4)脱气在压力-0.2～-0.4mpa下进行；
(5)均质在温度60-65℃下进行；
(6)均质在压力30-35/150-165bar下进行；
(7)杀菌在温度95-100℃下进行；
(8)杀菌进行200s-300s；
(9)发酵在温度40-42℃下进行；
(10)发酵进行6-9小时。
7.权利要求4-6任一项的方法，步骤3)具有以下特征中的一个或多个：
(1)将巴氏奶ro渗透液加热到70-75℃；
(2)化料进行15-20min；
(3)杀菌在温度120-125℃下进行；
(4)杀菌进行40-50s；
(5)将杀菌后的胶液冷却至40-45℃。
8.权利要求4-7任一项的方法，步骤4)具有以下特征中的一个或多个：
(1)将步骤2)制得的发酵液与步骤3)制得的胶液在温度40-45℃下混合；
(2)均质在温度40-45℃下进行；
(3)均质在压力20/100bar下进行；
(4)将均质后的混合物冷却至15-20℃。
9.权利要求4-8任一项的方法，步骤5)具有以下特征中的一个或多个：
(1)杀菌在温度70-80℃下进行；
(2)杀菌进行25-35s；
(3)灌装在温度15-30℃下进行。
10.一种酸奶，其由权利要求1-2的组合物或3-9任一项的方法制得；
优选地，所述酸奶为巴氏杀菌饮用型酸奶，例如蛋白质含量高于6％的巴氏杀菌饮用型酸奶；
优选地，所述酸奶的包装形式选自利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、pet瓶、hdpe瓶。
技术总结本发明涉及乳品加工领域，特别涉及一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备。具体地，本发明涉及一种可用于制备酸奶的组合物，一种制备酸奶的方法，以及由所述组合物或方法制得的酸奶。
技术研发人员：周冠宏
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.30
技术公布日：2020.06.09
