本发明是关于一种高活菌数乳酸菌饮料及其制备方法，属于发酵乳制品加工技术领域。
背景技术：
活菌型乳酸菌饮料起源于日本yakult公司，自问世以来，一直是全世界健康饮品的代表之一，其独特的口感以及富含活性乳酸菌对身体的健康概念，都深受全世界人们的喜爱。其中，最让消费者坚持购买、持续饮用的理由只有一个——富含活性乳酸菌，很多研究和文献报道了活性乳酸菌对人体肠道的有益功效。
当前市售普通活菌型乳酸菌饮料活菌数较低，通常为≥3×108cfu/ml，有必要开发高活菌数活菌型乳酸菌饮料。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种高活菌数乳酸菌饮料及其制备方法。
为达上述目的，一方面，本发明提供了一种高活菌数乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料的活菌数≥1.5×109cfu/ml，其是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵底物中，所述葡萄糖的含量为2％～2.5％，乳蛋白含量为2.5％～5％。
除特别注明外，本发明中所述百分含量和比例均为重量含量和比例。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，优选地，所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制得到的乳液，或是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，美拉德反应的条件为95℃～100℃下保温3.5～3h。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，控制美拉德反应颜色范围为719c～720c。其中色度参照色卡(
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，所述发酵剂菌种为副干酪乳杆菌深冷型菌种、副干酪乳杆菌冻干型菌种中的一种或两种组合。优选地，所述发酵剂菌种的总接种量为0.01％～0.015％。选用两种菌种时，可以任意比例配比。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，优选发酵至酸度为170°t～190°t时停止发酵，得到发酵乳液基料。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料在制备时，发酵乳液基料调配时是与糖液混合而制得乳酸菌饮料。所述糖液为甜味剂与水配制而得到的，所述用于配制糖液的甜味剂可以是包括白砂糖、结晶果糖、海藻糖、纽甜、甜蜜素、ak糖、安赛蜜、三氯蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷中的一种或多种的组合。优选地，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～14％的甜度。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，乳蛋白含量为0.7％～2.3％，葡萄糖的含量为0.4％～0.7％，酸度范围50°t～67°t。可以按照这些指标适当调整发酵乳液基料与糖液的混合比例。
根据本发明的一些优选的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，其原料组成包括：
脱脂乳粉2.18％～7.18％，或脱脂乳21.8％～71.8％；
葡萄糖0.4％～0.7％；
甜味剂，添加量换算成饮料产品含白砂糖添加量为12％～13.5％的甜度的用量；
香精添0～0.3％，优选加量为0.01％～0.3％；
水余量。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，所述的脱脂乳粉或脱脂乳可来源于脱脂牛乳、脱脂羊乳，也可以是乳清蛋白粉，本发明中优选原料为脱脂牛乳粉。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料中，所述葡萄糖可以是无水葡萄糖、一水葡萄糖中的一种或两种的组合；
根据本发明的具体实施方案，在本发明的乳酸菌饮料中，所用菌种符合《可用于食品的菌种名单》(卫办监督发〔2010〕65号)以及相关法律、法规、标准规定，其他原料亦符合相关法律、法规、标准规定。
另一方面，本发明的还提供了所述乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：
以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵，制成发酵乳液基料；优选地，发酵乳液基料的酸度为170°t～190°t；
所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的制备方法中，所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括：
在10℃以下，将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质，得到乳酸菌饮料；
其中，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～14％的甜度。
更具体地，通常，发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合时，可控制其中所述糖液的浓度为15％～25％(以折算成同等甜度的白砂糖含量计)。
根据本发明的具体实施方案，本发明的乳酸菌饮料的制备方法中，发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质的均质条件为6℃～10℃下，均质压力为30/150bar～30/200bar。
在本发明的一些具体实施方案中，所述的乳酸菌饮料的制备方法包括步骤：
1)水合：投入脱脂乳粉、食用葡萄糖，混合后搅拌15～30min，然后进行不低于30min水合(45-50℃)；
2)所得料液均质(30/150bar～30/200bar)，升温(95℃～100℃下保温3.5～3h，发生美拉德反应，得褐色料液)；
3)将2)冷却至发酵温度，温度范围为36±1℃；
4)加入发酵菌种，保温发酵(36±1℃)，发酵达到要求酸度后停止发酵，均质破乳(30/150bar～30/200bar)，备用；
5)糖液配制：配料罐化白砂糖，通过杀菌系统杀菌，冷却到10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐与4)混合均质(30/150bar～30/200bar)，灌装得成品。
综上所述，本发明提供了一种乳酸菌饮料，本发明的乳酸菌饮料，通过控制料液美拉德反应时间和控制食用葡萄糖添加量，使发酵前的料液达到固定范围内的褐变颜色；并且使用特定菌种对料液进行发酵，精确控制发酵时间，由此制备所得活菌型乳酸菌饮料活菌数≥1.5×109cfu/ml，比市售普通活菌型乳酸菌饮料活菌数高出一个数量级，且配方成本没有增加，为今后研究开发高活菌数活菌型乳酸菌饮料开辟了新思路。本发明的具有高活菌数的活菌型乳酸菌饮料，适合各类人群饮用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉35g，无水葡萄糖5.6g，白砂糖130g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温3.5h，发生美拉德反应，色度范围：719c～720c，得褐色料液)；
均质后的物料冷却至发酵温度，温度范围为36±1℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±1℃)，发酵65h后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按比例3：7混合(成品蛋白质含量1.0％)，均质(均质压力30/200bar)，灌装，得到本实施例的乳酸菌饮料。
实施例2
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉35g，无水葡萄糖5.6g，白砂糖130g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(冻干型)0.0094g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(100℃下保温3h，发生美拉德反应，色度范围719c～720c，得褐色料液)；
冷却至发酵温度，温度范围为36±1℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±1℃)，发酵65h后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按3：7混合(成品蛋白质含量1.0％)，均质(均质压力30/200bar)，灌装，得到本实施例的乳酸菌饮料。
对比例1
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉35g，无水葡萄糖25g，白砂糖130g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温2.5h，发生美拉德反应，色度范围716c～718c，得褐色料液)；
冷却至发酵温度，温度范围为36±1℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±1℃)，发酵65h后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按3：7混合(成品蛋白质含量1.0％)，均质(均质压力30/200bar)，灌装，得到本对比例的乳酸菌饮料。
对比例2
一、原料配方(以1000g计)：
脱脂乳粉35g，无水葡萄糖25g，白砂糖130g，香精0.1g，副干酪乳杆菌种(深冷型)0.0375g，水余量。
二、制作方法：
脱脂粉与无水葡萄糖混合化料，搅拌15min后水合40分钟，水合温度为45℃；
所得脱脂粉溶液均质(均质压力30/180bar)，升温(95℃下保温3h，发生美拉德反应，色度范围719c～720c，得褐色料液)；
冷却至发酵温度，温度范围为36±1℃；
加入发酵菌种，保温发酵(36±1℃)，发酵75h后停止发酵，均质破乳(均质压力30/150bar)，备用；
糖液配制：添加白砂糖、香精制备糖液，循环加搅拌化料，过杀菌系统杀菌，冷却至10℃以下，冷却后的糖液转序到调配罐；
将发酵破乳后的物料转序到调配罐与糖液按3：7混合(成品蛋白质含量1.0％)，均质(均质压力30/200bar)，灌装，得到本对比例的乳酸菌饮料。
各实施例及对比例乳酸菌饮料活菌数检测：
将各实施例和对比例的乳酸菌饮料在2～6℃保存，检测保存期内的活菌数，检测结果如下：
可以看出，按照本发明所制备的实施例1和实施例2的乳酸菌饮料，与对比例1和对比例2所制得产品相比，活菌数要高出一个数量级，而且制造成本没有增加。
1.一种高活菌数乳酸菌饮料，该乳酸菌饮料的活菌数≥1.5×109cfu/ml，其是以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵制成发酵乳液基料，再经调配而制得的。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，发酵底物中，所述葡萄糖的含量为2％～2.5％，乳蛋白含量为2.5％～5％；
优选地，所述发酵底物是以脱脂乳与葡萄糖配制得到的乳液，或是以脱脂乳粉、葡萄糖与水配制得到的乳液。
3.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮料，其中，美拉德反应的条件为95℃～100℃下保温3.5～3h。
4.根据权利要求1或2所述的乳酸菌饮料，其中，控制美拉德反应的颜色范围为潘通比色卡中719c～720c。
5.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，所述发酵剂菌种为副干酪乳杆菌深冷型菌种、副干酪乳杆菌冻干型菌种中的一种或两种组合。
6.根据权利要求1或5所述的乳酸菌饮料，其中，发酵剂菌种的总接种量为发酵乳液基料质量的0.01％～0.015％。
7.根据权利要求1或5所述的乳酸菌饮料，其中，发酵条件为：36±1℃，发酵65h～70h。
8.根据权利要求1所述的乳酸菌饮料，其中，以该乳酸菌饮料的总重量为100％计，乳蛋白含量为0.7％～2.3％，葡萄糖的含量为0.4％～0.7％，酸度范围50°t～67°t。
9.权利要求1～8任一项所述乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：
以含葡萄糖的脱脂乳液作为发酵底物，经经美拉德反应后接种发酵剂菌种发酵，制成发酵乳液基料；优选地，发酵乳液基料的酸度为170°t～190°t；
所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述发酵乳液基料经调配制得乳酸菌饮料的过程包括：
在10℃以下，将发酵乳液基料与杀菌后的糖液混合均质，得到乳酸菌饮料；
其中，糖液的甜度为使得乳酸菌饮料的甜度相当于折算成含白砂糖12％～14％的甜度。
技术总结