本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种形态可控的酸奶及其制备方法。
背景技术：
为了保证酸奶的品质，需要在冷藏的环境进行保存，并在低温的条件进行饮用，不能满足一部分人群的饮用习惯，而且人们对于酸奶口感和质地的要求也越来越多元。
因此，酸奶生产厂家希望通过调整配方和工艺，实现酸奶在不同条件下保持口感风味不变化，满足不同人群的需要。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是提供一种形态可控的酸奶及其制备方法，用于在不同的外界温度条件下，实现酸奶产品状态按需求进行变化，带来不一样的口感和营养体验。
为了达到上述目的，一方面，本发明提供一种形态可控的酸奶，其原料包括液态乳、变性淀粉、甜味剂、蛋白粉和稳定剂，其中每100重量份中各组分含量为：变性淀粉3～5份、甜味剂6～8份、蛋白粉1～5份、稳定剂0.2-2份、以及余量的液态乳，其中的变性淀粉为糯米羟丙基二淀粉磷酸酯或糯米乙酰化二淀粉磷酸酯，每100重量份中变性淀粉的含量可以为3.5份、4份、4.5份等。
在一些实施例中，甜味剂可以选自白砂糖、乳糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、异麦芽酮糖的一种或多种，每100重量份中甜味剂的含量可以为6.5份、7份、7.5份等。
在一些实施例中，蛋白粉可以为乳清蛋白粉或牛奶蛋白，优选浓缩乳清蛋白粉或浓缩牛奶蛋白，每100重量份中蛋白粉的含量可以为2份、2.5分别、3份、3.5份、4份、4.5份等。
在一些实施例中，稳定剂可以选自明胶、琼脂、果胶中的一种或多种，每100重量份中稳定剂的含量可以为0.4份、0.6份、0.8份、1.0份、1.2份、1.4份、1.6份等。例如，在一些实施例中，每100重量份中的稳定剂包括琼脂0.1～0.5份、果胶0.1～0.3份，或者包括明胶0.5～1份、果胶0.1～0.3份。
在一些实施例中，液态乳可以选自鲜乳、由乳粉(全脂乳粉或脱脂乳粉)制成的乳液、或者其组合。
在一些实施例中，所述酸奶的发酵菌种为能够赋予所述酸奶低粘度或高粘度的发酵菌种，其中，所述发酵菌种选自保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcuslactissubsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(lactococcuslactissubsp.diacetyl)的一种或多种，赋予酸奶不同粘度的发酵菌种可由供应商获得。所述发酵菌种为酸奶原料重量的0.1‰-0.4‰。
所述酸奶可以在5-40℃范围内食用，例如可以将酸奶加热到20℃～40℃后食用，酸奶在5-40℃范围可以呈现显著变化的食用形态(例如不同的粘度)或者基本稳定的食用形态(例如基本稳定的粘度)，以满足消费者的多元需求。
在一些实施例中，当酸奶加热后食用时(例如加热到20℃～40℃时)，可以呈现不同食用形态，具体指酸奶在食用时处于流动状态(粘度范围300-500cp，例如350cp、400cp、450cp)、半固体状态(粘度范围800-1000cp，例如850cp、900cp、950cp)和凝固型状态(粘度范围1000-2000cp，例如1100cp、1200cp、1300cp、1400cp、1500cp、1600cp、1700cp、1800cp、1900cp)。
在一些实施例中，当酸奶加热后食用时(例如加热到20℃～40℃时)，可以呈现相对稳定的食用形态，即酸奶在食用时固定地处于流动状态、半固体状态或者凝固型状态，例如其粘度变化范围小于300cp，优选小于250cp、更优选小于200cp。
另一方面，本发明还提供了一种所述酸奶的制备方法，其中包括将所述原料按比例混合后接种发酵。
在一些实施例中，所述制备方法包括：配料、均质、杀菌、接种发酵等步骤，其中均质的温度在55-65℃范围内(例如57℃、59℃、61℃、63℃)。另外为了进一步完善产品的口感，还可以采用细化工艺进行优化，可以使用的细化设备可以选自剪切泵、平滑过滤器等，其中剪切泵的转速为800-1300rpm，例如900rpm、1000rpm、1100rpm、1200rpm。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明通过加入糯米羟丙基二淀粉磷酸酯或糯米乙酰化二淀粉磷酸酯，并配合赋予酸奶低粘度或高粘度的发酵菌种，可以制备具有不同粘度变化特性的酸奶产品，同时产品的风味和营养可以保持不变，因此可以满足不同人群的需要。
附图说明
图1为本发明实施例1中酸奶与对比例中酸奶的粘度变化对比图；
图2为本发明实施例2中酸奶与对比例中酸奶的粘度变化对比图；
图3为本发明实施例2中酸奶与对比例中酸奶的感官评测对比图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种形态可控的酸奶，其配方包括牛奶、浓缩牛奶蛋白、琼脂、果胶、变性淀粉(糯米乙酰化二淀粉磷酸酯)、白砂糖；每100重量份中各组分含量为：白砂糖6份、糯米乙酰化二淀粉磷酸酯3份、浓缩牛奶蛋白1份、琼脂0.1份、果胶0.1份，余量用奶补足，每100重量份酸奶配方中添加能够赋予酸奶低粘度的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合物0.02-份。
均质温度采用65℃。
产品在6-10℃以下品尝过程中，产品能保持在凝固型状态，粘度控制在1000-1500cp，在30-40℃条件下，产品能保持在流动状态，粘度控制在300-500cp。
实施例2
一种形态可控的酸奶，其配方包括牛奶、浓缩乳清蛋白粉、明胶、果胶、变性淀粉(糯米羟丙基二淀粉磷酸酯)、白砂糖；每100重量份中各组分含量为：白砂糖8份、糯米羟丙基二淀粉磷酸酯5份、浓缩乳清蛋白粉5份、明胶1份、果胶0.3份、余量用奶补足，每100重量份酸奶配方中添加能够赋予酸奶高粘度的保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌乳脂亚种组合物0.05份。
均质温度采用55℃，使用剪切泵转速在1000rpm进行细化处理。
产品在6-40℃以下品尝过程中，产品能保持在半固体状态，粘度控制在800-1300cp。
对比例
一种酸奶，其配方包括：牛奶、浓缩乳清蛋白粉、明胶、果胶、变性淀粉(蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯)、白砂糖；每100重量份中各组分含量为：白砂糖8份、蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯5份、浓缩乳清蛋白粉5份、明胶1份、果胶0.3份，余量用奶补足，每100重量份酸奶配方中添加常规发酵菌种0.05份。
图1是实施例1中的酸奶样品与对比例中的酸奶样品的粘度变化对比图，从图中可以看出，在5-10℃范围内，实施例1中的酸奶样品和对比例中的酸奶样品粘度比较接近；
在10-25℃范围内，实施例1中的酸奶样品粘度下降明显，对比例的酸奶样品下降趋势比较缓和；
在25-40℃范围内，实施例1中的酸奶样品粘度降低比较缓和，并趋于平稳，对比例中的酸奶样品粘度下降明显，而且有持续下降的趋势；
在40-25℃范围内，实施例1中的酸奶样品粘度提升明显，对比例中的酸奶样品粘度有提升；
在25-10℃范围内，实施例1中的酸奶样品粘度提升明显，对比例中的酸奶样品粘度提升比较缓和；
在10-5℃范围内，实施例1中的酸奶样品粘度提升比较缓和，对比例中的酸奶样品基本无变化。
另外，通过将实施例1和对比例中的酸奶样品的粘度变化曲线相比较，可以发现，在酸奶样品被加热后，在其冷却的过程中，实施例1中的酸奶样品的粘度基本可以恢复到加热前的水平，而对比例中的酸奶样品的粘度则明显低于加热前的水平，这表明，实施例1中的酸奶样品的粘度变化是可逆的，因此，即使其在运输或储藏的过程中受热后，再次冷藏后，其粘度仍可恢复到受热前的水平，并不影响其口感，因此，其耐温性明显提高。
图2是实施例2中的酸奶样品与对比例中的酸奶样品的粘度变化对比图，从图中可以看出，对比例中的酸奶样品随着温度的变化，粘度变化明显；而实施例2中的酸奶样品在温度变化过程中，粘度无明显变化。
可见，环境温度的变化对酸奶的粘度变化影响很小，因此，本发明可以还将酸奶的粘度维持在特定的范围，从而对于喜欢特定粘度的消费者，无论其在何种温度下食用本发明的酸奶，均可以满足其需求。
另外，本发明还通过对增加了细化工艺的实施例2中的样品进行感官评测对比工艺使用效果，
从图3中可以看出，本发明的酸奶样品在光泽度和细腻度方面明显优于对照样品，风味和整体喜好度差距不明显，粘稠度方面低于对照样品。可见本发明整体上提高了酸奶的感官水平，可以更好地满足消费者的需要。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
1.一种形态可控的酸奶，其特征在于，其原料包括液态乳、变性淀粉、甜味剂、蛋白粉和稳定剂，其中每100重量份中各组分含量为：变性淀粉3～5份(优选为3.5份、4份或4.5份)、甜味剂6～8份(优选为6.5份、7份或7.5份)、蛋白粉1～5份(优选为2份、2.5分别、3份、3.5份、4份或4.5份)、稳定剂0.2-2份(优选为0.4份、0.6份、0.8份、1.0份、1.2份、1.4份或1.6份)、以及余量的液态乳，其中的变性淀粉为糯米羟丙基二淀粉磷酸酯或糯米乙酰化二淀粉磷酸酯。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述甜味剂选自白砂糖、乳糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、安赛蜜、三氯蔗糖、异麦芽酮糖的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉或牛奶蛋白。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述稳定剂选自明胶、琼脂、果胶中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述酸奶的发酵菌种为能够赋予所述酸奶低粘度或高粘度的发酵菌种，其中，所述发酵菌种选自保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(lactococcuslactissubsp.diacetyl)的一种或多种，优选地，所述发酵菌种为酸奶原料重量的0.1‰-0.4‰。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其中，在5-40℃的温度范围内，所述酸奶的粘度在300-2000cp之间变化，并在冷却后恢复原有粘度。
7.根据权利要求1所述的酸奶，其中，在5-40℃的温度范围内，所述酸奶的粘度变化小于300cp，优选小于250cp、更优选小于200cp。
8.一种权利要求1-7中任一项所述酸奶的制备方法，其中，包括将所述原料按比例混合后接种发酵。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述制备方法包括在55-65℃(优选为57℃、59℃、61℃或63℃)范围内对所述原料进行均质。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述制备方法包括对所述原料进行细化处理，优选地，细化处理设备选自剪切泵或平滑过滤器，其中所述剪切泵的转速为800-1300rpm，优选为900rpm、1000rpm、1100rpm或1200rpm。
技术总结