本发明创造属于食品领域，尤其涉及一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法。
背景技术：
酸奶因其独特的口感和丰富的营养广为大众欢迎，其中含有丰富的益生菌、维生素及矿物质，这些物质能够为人体提供必要的机体营养，调节肠道微生态，促进人体健康。其中，益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，能够定置于人体肠道改善宿主微生态平衡，具有提高人体免疫力、缓解过敏等多种功效。但由于酸奶进入人体后会经过胃液处理，胃酸会在这个过程中将酸奶的益生菌破坏，能够抵达消化道定植的益生菌减少，从而造成了酸奶营养的流失。为了提高对酸奶中生理活性成分的吸收，提高益生菌在肠道的存活率，进而诞生了大分子弹性包埋技术。
大分子弹性包埋技术是利用海藻酸钠与二价钙离子发生离子交换反应形成凝胶薄膜，将酸奶、果汁等包裹在薄膜中，由此制成一种新型食品——爆珠。爆珠口感弹爽、口味全面、爆浆感明显、健康营养、外观圆润精致，可根据消费者喜好自由搭配各类甜品和饮品使用，口感独特极具吸引力。该产品适合各个年龄段的人群，特别是面向女性消费者群体，不仅热量低，而且可以调节身体代谢平衡，促进消化吸收等功效。
从国内发展情况看，大分子弹性包埋技术在食品工业中的应用还很有限，加工而成的商业化产品的应用很少见。目前，我国乳品加工企业有500多家，乳及乳制品在中国是一个非常有发展前景的行业。企业之间竞争日趋激烈，足使产品优胜劣汰。因此，添加一些营养物质的健康乳制品将会有较大的市场空间。国外已经将微胶囊化鱼油粉应用在乳制品、涂抹食品、糖果、饼干等食品中。由此可见，多不饱和脂肪酸微胶囊产品在国内的潜在市场很大。对改善人民健康及提高智力素质有积极作用，对促进经济和社会效益有积极影响。
目前，市面上销售的酸乳制品并未出现爆珠型产品，主要为凝固型和搅拌型。公开号cn109864137a公开了《一种爆珠酸奶及其制备方法》，其中利用海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，最后过滤冲洗即制得爆珠酸奶。由于其需要提前制备好酸奶并添加海藻酸钠等添加剂，在经过包埋处理之前都需要对整个生产及输送过程的温度有严格的要求，若其中任何环节存在温度的波动，都极易对酸奶的稳定性和品质造成不可逆的影响。而其在包埋处理之后为了使膜结构更加紧凑和富有弹性进行水浴处理会进一步促进酸奶中微生物继续发酵，很容易导致部分产品发酵过度而影响口感，增加了残次率。
技术实现要素：
本发明创造的目的就是针对上述现有技术存在的问题，设计一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，通过均质、杀菌、制膜、发酵、冷却后熟等工艺步骤在膜基质内发酵出酸乳。该发明创造不仅降低了包埋处理前对温度控制的工艺要求，降低了生产成本，由于外膜结构的性质，防止了牛乳和果汁中热敏性和光敏性的成分被破坏，阻隔重金属离子的破坏，方便添加益生菌、益生元，提高了乳制品的营养性和风味稳定性。发酵过程中内含液隔氧、隔菌，还增强了益生菌活性，延长了产品保质期。
本发明创造的技术方案是这样实现的：一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法包括如下步骤：
1)内含液制备：将生牛乳、风味原液、脱脂乳粉标准化制成混合液，再预热至50℃进行均质化后加入海藻酸钠、亚麻籽胶、蔗糖的混合料搅拌至均一稳态，静置消泡后经超高温杀菌，冷却后接种菌剂，充分搅拌制成内含液；
2)内含液包埋：将内含液加入爆珠成型机滴到氯化钙浸泡液中，2-3分钟后成型后捞出爆珠，最后用无菌蒸馏水冲洗外膜残留的氯化钙溶液；
3)乳酸发酵：将爆珠放入恒温37℃带有无菌水的培养箱中，水浴发酵7.5小时，内含液达到凝固状态可停止发酵，捞出爆珠放入4℃冰箱中冷藏24小时进行后熟。
优选地，所述风味原液是将水果去叶去蒂后榨汁过滤制成的。
优选地，所述超高温杀菌是指135℃，保持3秒。
优选地，所述菌剂是益生菌(3g/0.4d，4d/t)和益生元(270mg/100g)。
优选地，所述氯化钙浸泡液是由0.7％的食品级氯化钙溶于无菌蒸馏水中，经杀菌锅杀菌后备用。
优选地，所述海藻酸钠添加量为1.2％、亚麻籽胶添加量为0.05％、蔗糖添加量为12％。
本发明降低了包埋处理前对温度控制的工艺要求，减少了设备成本；在包埋处理后恒温水浴发酵温度易于控制，在发酵的同时可以使得膜结构更加紧凑、富有弹性，相比现有技术减少了发酵和水浴的处理时间；先包埋处理后恒温水浴发酵，其发酵时间及程度易于批量控制，降低了次品率。
附图说明
图1是一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法的步骤示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明创造实施方案进行详细描述。以下实施例中，风味原液是将水果去叶去蒂后榨汁过滤制成的；氯化钙浸泡液是由0.7％的食品级氯化钙溶于无菌蒸馏水中，经杀菌锅杀菌后制成的。
一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法包括如下步骤：
1)内含液制备：将生牛乳、风味原液、脱脂乳粉标准化制成混合液，再预热至60℃进行均质化后加入1.2％海藻酸钠、0.05％亚麻籽胶、12％蔗糖的混合料搅拌至均一稳态，静置消泡后经135℃超高温杀菌3秒，冷却后接种益生菌(3g/0.4d，4d/t)和益生元(270mg/100g)，充分搅拌制成内含液；
2)内含液包埋：将内含液加入爆珠成型机滴到氯化钙浸泡液中，2-3分钟后成型后捞出爆珠，最后用无菌蒸馏水冲洗外膜残留的氯化钙溶液；
3)乳酸发酵：将爆珠放入恒温37℃带有无菌水的培养箱中，水浴发酵7.5小时，内含液达到凝固状态可停止发酵，捞出爆珠放入4℃冰箱中冷藏24小时进行后熟。
1.一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)内含液制备：将生牛乳、风味原液、脱脂乳粉标准化制成混合液，再预热至50℃进行均质化后加入海藻酸钠、亚麻籽胶、蔗糖的混合料搅拌至均一稳态，静置消泡后经超高温杀菌，冷却后接种菌剂，充分搅拌制成内含液；
2)内含液包埋：将内含液加入爆珠成型机滴到氯化钙浸泡液中，2分钟后成型后捞出爆珠，最后用无菌蒸馏水冲洗外膜残留的氯化钙溶液；
3)乳酸发酵：将爆珠放入恒温37℃带有无菌水的培养箱中，水浴发酵7.5小时，内含液达到凝固状态可停止发酵，捞出爆珠放入4℃冰箱中冷藏24小时进行后熟。
2.根据权利要求1所述的一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，其特征在于：所述风味原液是将水果去叶去蒂后榨汁过滤制成的。
3.根据权利要求1所述的一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，其特征在于：所述超高温杀菌是指135℃，保持3秒。
4.根据权利要求1所述的一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，其特征在于：所述菌剂是益生菌(3g/0.4d，4d/t)和益生元(270mg/100g)。
5.根据权利要求1所述的一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，其特征在于：所述氯化钙浸泡液是由0.7％的食品级氯化钙溶于无菌蒸馏水中，经杀菌锅杀菌后备用。
6.根据权利要求1所述的一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法，其特征在于：所述海藻酸钠添加量为1.2％、亚麻籽胶添加量为0.05％、蔗糖添加量为12％。
技术总结