本发明涉及一种在酸奶中添加乳矿物盐的方法、含乳矿物盐的果酱及酸奶，属于酸奶制备
技术领域：
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背景技术：
：钙是人体内的第五大元素，对人体内的许多生理过程起着十分重要的作用。人体内99％的钙是用于构成骨骼和牙齿以及维持它们正常的生理功能，其余1％的钙则对体内一系列的生理、生化反应起到重要的调节作用。酸奶是以牛(羊)乳或乳粉或豆乳为原料，经过杀菌、发酵后制成的ph降低的乳制品。由于酸奶独特的风味、细腻的质构和营养保健功能，越来越引起人们关注。随着消费者对健康意识的增强，对增强人体健康的保健乳品的需求在不断的增加，乳品生产企业已经开始开发功能性产品，来适应新的消费者需求。由于功能性乳制品成为了市场发展的一个趋势，该类乳制品逐渐成为市场追逐的热点。受到gb2760和gb14880的限制，允许添加在风味发酵乳产品中的钙源为乳矿物盐(乳钙)，通常乳矿物盐会在酸奶配料中添加，用于强化酸奶产品的钙含量。国内市场的高钙酸奶产品的钙含量基本为100-120mg/100g，无法达到更高的钙含量，分析原因是由于乳矿物盐具有难以溶解、易下沉的特点，进而同时会导致酸奶产品的口感粗糙、颗粒感强。技术实现要素：为了解决上述问题，本发明的主要目的在于提供一种在酸奶中添加乳矿物盐的方法，该方法借助果酱通过在线混合的方式添加乳矿物盐，能够实现乳矿物盐在酸奶中的较高含量。本发明的目的还在于提供一种含乳矿物盐的果酱及加钙酸奶，该加钙酸奶的钙含量可以达到160mg/100g以上，酸奶产品中不添加食品添加剂，具有易于被消费者接受的风味而且可以维持产品在货架期内的良好稳定性。为达到上述目的，本发明提供了一种在酸奶中添加乳矿物盐的方法，其包括将乳矿物盐添加到果酱中得到含有乳矿物盐的果酱，然后使含有乳矿物盐的果酱与酸奶基料在线混合的步骤。采用该方法添加乳矿物盐，能够使乳矿物盐均匀分布在酸奶中，避免产品中钙含量不稳定，而且该方法简单易行，能够节约生产成本。在上述方法中，优选地，所述乳矿物盐在所述含有乳矿物盐的果酱中的质量含量为15-30％，更优选为20-30％。在上述方法中，优选地，所述酸奶基料与所述含有乳矿物盐的果酱的质量比为800-750:200-250。本发明还提供了一种含有乳矿物盐的果酱，以重量百分比计，该含有乳矿物盐的果酱的原料组成包括：果蔬料15％-20％、白砂糖20％-25％、果葡糖浆10％-15％、淀粉1.5％-3.0％、乳矿物盐15％-30％、余量为水。根据本发明的具体实施方案，优选地，上述果酱中的乳矿物盐中的钙含量为23％-28％。根据本发明的具体实施方案，优选地，上述果酱中的果蔬料包括果粒、果泥和蔬菜泥中的一种或两种以上的组合；更优选地，所述果粒和果泥的原料包括草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、樱桃、橙、芒果、菠萝、桑葚、树莓、西柚、梨、苹果、香蕉等中的一种或两种以上的组合；所述蔬菜泥的原料包括胡萝卜、红甜椒、花椰菜、青椒、甜菜叶、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黄瓜、菠菜、红甜菜、香菜、生菜、卷心菜、西兰花、南瓜、洋葱、芦笋等中的一种或两种以上的组合。由于果酱配方中含有淀粉、乳矿物盐、白砂糖，在生产过程中，需要液体成分才能够将以上成分充分溶解。除了添加淀粉外，本发明的含有乳矿物盐的果酱中可以不再添加其他的胶体类稳定剂。本发明在果酱中添加了乳矿物盐，为了能够充分溶解，在不影响果酱口感和风味的前提下，可以使用果葡糖浆代替部分白砂糖，在本发明的实施过程中，通过验证发现：在100重量份的含有乳矿物盐的果酱的原料中，将白砂糖的添加量控制为20-25份、果葡糖浆的添加量控制为10-15份较为合适。钙盐的水溶性对钙强化产品的质量和生产有关键影响，通常乳矿物盐的溶解性不够好，这会导致乳矿物盐在酸奶底部沉积。如果在产品底部出现由非溶性钙盐所形成的白色沉淀物，这将会直接影响产品的外观和消费者的购买欲望。钙盐对最终产品在风味和口感上的影响也是主要的考虑因素。本发明在果酱的生产过程中添加乳矿物盐，再将果酱通过在线混合的方式与酸奶基料混合，通过这种方式生产，酸奶产品质构均匀、未出现乳矿物盐沉积的问题。同时，在果酱中添加乳矿物盐和淀粉，果酱形成了均匀稳定的质构，酸奶产品中无需添加任何食品添加剂。在实际生产过程中，通常采用巴氏杀菌的方式对果酱进行热处理，这样能够最大限度地维持水果的新鲜度，乳矿物盐的热处理方式会影响其溶解性，如果溶解温度和时间不够，乳矿物盐会出现溶解不充分的问题，进而影响其状态。针对不同热处理条件下乳矿物盐的溶解性进行统计，结果见下表1。表1不同热处理条件下乳矿物盐的溶解性热处理条件溶解性60℃30min 65℃30min 70℃20min 75℃20min 80℃10min -85℃10min -90℃10min -95℃10min-100℃10min-溶解性采用 -表示：-代表无沉淀现象； -代表有少量沉淀或絮状物； 标识絮状物明显； 表示有块状沉淀。通过对乳矿物盐的溶解性进行统计对比，可以发现：当杀菌温度为95℃以上、杀菌时间为10min时，乳矿物盐无沉淀现象，能够在果酱中均匀分布。本发明还提供了上述含有乳矿物盐的果酱的制备方法，其包括以下步骤：将白砂糖、果葡糖浆、乳矿物盐、淀粉、水混合，升温溶解，并加入果蔬料，得到混合物料；添加酸度调节剂调节混合物料的ph值；待淀粉完全溶解后，将混合物料升温杀菌，杀菌温度为95℃±5℃，杀菌时间为10min，得到含有乳矿物盐的果酱。本发明还提供了一种加钙酸奶，其中，该加钙酸奶由酸奶基料和含有乳矿物盐的果酱组成；所述含有乳矿物盐的果酱为本发明上述的含有乳矿物盐的果酱；该加钙酸奶的钙含量≥160mg/100g。优选地，该加钙酸奶的钙含量为200-210mg/100g。在上述加钙酸奶中，优选地，所述酸奶基料和含有乳矿物盐的果酱的质量比为800-750:200-250。在上述加钙酸奶中添加有适量的发酵剂。制备该酸奶所采用的发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，还可以包含乳双歧杆菌和乳酸乳球菌中的一种或者两种，其中，优选地，以该加钙酸奶中的酸奶基料的原料组成的重量计，嗜热链球菌的添加量为1×108-3×108cfu/g，保加利亚乳杆菌的添加量为1×107-3×107cfu/g。本发明所提供的加钙酸奶可以是成人酸奶，也可以是儿童酸奶。本发明所提供的加钙酸奶的原料组成中还可以包括营养素，一般每1000重量份的原料组成包括营养素1重量份。营养素可以为vc、vd3、乳钙、dha鱼油等中的一种或几种的组合。本发明还提供了上述加钙酸奶的制备方法，其包括以下步骤：将酸奶基料与含有乳矿物盐的果酱在线混合，得到所述加钙酸奶。根据本发明的具体实施方案，优选地，所述酸奶基料是通过以下步骤制备的：将白砂糖投入牛奶中进行化料，牛奶温度为2-6℃，得到配料奶；对配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为40bar，一级压力为180bar；对均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；将杀菌后的配料奶降温至40-43℃，加入发酵剂发酵，得到发酵奶；将发酵奶破乳后，冷却至18℃，得到所述酸奶基料。本发明通过在果酱中添加乳矿物盐，增加果酱的钙含量，然后将果酱添加至酸奶基料中，所得到的酸奶产品在不含食品添加剂的情况仍能够维持其口感、状态以及产品货架期内的稳定性，且产品的钙含量达到160mg/100g以上。本发明所提供的加钙酸奶具有以下优势：1.该加钙酸奶的钙含量达到了160mg/100g以上。2.该加钙酸奶以国标允许的钙源乳矿物盐作为添加物，在果酱中添加后，再将果酱与酸奶基料在线混合，最终酸奶产品的钙含量达到限量值。3.酸奶基料中不添加任何胶体类添加剂，即可维持酸奶产品在保质期内的口感、风味和稳定性。4.该加钙酸奶的生产工艺简单方便，能够节约生产成本。具体实施方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1本实施例提供了一种加钙酸奶(儿童酸奶)，以1000kg原料计，该加钙酸奶的原料组成包括：原料添加量酸奶基料800kg果酱200kg酸奶基料的原料组成包括(每1000kg)：原料添加量配料用牛奶919.5kg白砂糖80kgdha鱼油0.25kg维生素c0.25kg嗜热链球菌3×107cfu/g保加利亚乳杆菌3×108cfu/g果酱的原料组成包括(每100kg)：原料添加量草莓果泥20kg白砂糖20kg果葡糖浆15kg淀粉3.0kg乳矿物盐30kg水余量本实施例还提供了上述果酱的制备方法，具体包括以下步骤：1.按照配料量，将白砂糖、果葡糖浆、乳矿物盐、淀粉、水混合，升温溶解，得到物料；2.向步骤1得到的物料中加入草莓果泥，得到混合物料；3.添加酸度调节剂进行ph调整；4.待淀粉完全溶解后，将混合物料升温杀菌，杀菌温度为95℃±5℃，时间为10min，得到含有乳矿物盐的果酱；5.将步骤4得到的果酱转入无菌大罐中保存。本实施例还提供了上述加钙酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：步骤一：将白砂糖以及其他的营养强化剂(dha鱼油、维生素c等)投入牛奶中进行化料，牛奶温度为2-6℃；步骤二：将配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为40bar，一级压力为180bar；步骤三：将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；步骤四：将杀菌后的配料奶降温至40-43℃，加入发酵剂发酵，得到发酵奶；步骤五：将发酵奶破乳后，冷却至18℃，与含有乳矿物盐的果酱在线混合灌装，得到所述加钙酸奶。实施例2本实施例提供了一种加钙酸奶，以1000kg原料计，该加钙酸奶的原料组成包括：原料添加量酸奶基料800kg果酱200kg酸奶基料的配方(每1000kg)：原料添加量配料用牛奶924.5kg白砂糖75kgdha鱼油0.25kg维生素c0.25kg嗜热链球菌3×107cfu/g保加利亚乳杆菌3×108cfu/g果酱的原料组成包括(每100kg)：本实施例还提供了上述果酱的制备方法，具体包括以下步骤：1.按照配料量，将白砂糖、果葡糖浆、乳矿物盐、淀粉、水混合，升温溶解，得到物料；2.向步骤1得到的物料中加入草莓果泥，得到混合物料；3.添加酸度调节剂进行ph调整；4.待淀粉完全溶解后，将混合物料升温杀菌，杀菌温度为95℃±5℃，时间为10min，得到含有乳矿物盐的果酱；5.将步骤4得到的果酱转入无菌大罐中保存。本实施例还提供了上述加钙酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：步骤一：将白砂糖以及其他的营养强化剂(dha鱼油、维生素c等)投入牛奶中进行化料，牛奶温度为2-6℃；步骤二：将配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为40bar，一级压力为180bar；步骤三：将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；步骤四：将杀菌后的配料奶降温至40-43℃，加入发酵剂发酵，得到发酵奶；步骤五：将发酵奶破乳后，冷却至18℃，与含有乳矿物盐的果酱在线混合灌装，得到所述加钙酸奶。实施例3本实施例提供了一种加钙酸奶，以1000kg原料计，该加钙酸奶的原料组成包括：原料添加量酸奶基料800kg果酱200kg酸奶基料的配方(每1000kg)：果酱的原料组成包括(每100kg)：原料添加量草莓果泥15kg番茄泥5kg白砂糖20kg果葡糖浆15kg淀粉3.0kg乳矿物盐30kg水余量本实施例还提供了上述果酱的制备方法，具体包括以下步骤：1.按照配料量，将白砂糖、果葡糖浆、乳矿物盐、淀粉、水混合，升温溶解，得到物料；2.向步骤1得到的物料中加入草莓果泥，得到混合物料；3.添加酸度调节剂进行ph调整；4.待淀粉完全溶解后，将混合物料升温杀菌，杀菌温度为95℃±5℃，时间为10min，得到含有乳矿物盐的果酱；5.将步骤4得到的果酱转入无菌大罐中保存。本实施例还提供了上述加钙酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：步骤一：将白砂糖以及其他的营养强化剂(dha鱼油、维生素c等)投入牛奶中进行化料，牛奶温度为2-6℃；步骤二：将配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为40bar，一级压力为180bar；步骤三：将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；步骤四：将杀菌后的配料奶降温至40-43℃，加入发酵剂发酵，得到发酵奶；步骤五：将发酵奶破乳后，冷却至18℃，与含有乳矿物盐的果酱在线混合灌装，得到所述加钙酸奶。试验例1加钙酸奶钙含量验证，对照样选择为目前市售的伊利qq星风味发酵乳(草莓番茄泥)产品。具体结果如表2所示。表2样品主要组成钙含量，mg/100g实施例1草莓泥加钙酸奶200实施例2蓝莓泥加钙酸奶210实施例3草莓番茄泥加钙酸奶208对照样qq星风味发酵乳(草莓番茄泥)128试验例2加钙酸奶口感和风味品评验证感官评定方法：由30人以上的专业评价员品尝不同的产品，并根据感官评定指标给予打分，然后统计各个产品在各种指标上的平均分。感官评定指标如表3所示。表3评分项目评分标准得分组织状态清爽、细腻、无乳清析出5色泽色泽均匀，有酸奶的特征5酸甜比产品中酸味和甜味的比例5风味产品中有牛奶的自然香气，吞咽后，回味较好5口感产品爽滑、细腻5感官评定结果如表4所示。表4指标实施例1对照组实施例3对照样组织状态4.64.44.14.5色泽4.03.94.24.4酸甜比4.54.04.64.7风味4.33.83.24.6口感3.94.04.14.3总分21.320.120.222.5根据品评结果可知：实施例1-3的加钙酸奶受到了主体消费对象的喜欢，具有积极的市场竞争力。根据实施例1得到的儿童酸奶在保质期内的稳定性试验见下表5。将酸奶样品分别置于常温保存(25℃-28℃)以及冷藏保存(4-8℃)下，在不同的贮藏时间进行测试评价。表5加钙酸奶在保质期内的产品稳定性试验根据上表可以看出，本发明的加钙酸奶产品在保质期内能够维持其稳定性。当前第1页1 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技术特征：1.一种在酸奶中添加乳矿物盐的方法，其包括将乳矿物盐添加到果酱中得到含有乳矿物盐的果酱，然后使含有乳矿物盐的果酱与酸奶基料在线混合的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述乳矿物盐在所述含有乳矿物盐的果酱中的质量含量为15-30％，优选为20-30％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述酸奶基料与所述含有乳矿物盐的果酱的质量比为800-750:200-250。
4.一种含有乳矿物盐的果酱，以重量百分比计，该含有乳矿物盐的果酱的原料组成包括：
果蔬料15％-20％、白砂糖20％-25％、果葡糖浆10％-15％、淀粉1.5％-3.0％、乳矿物盐15％-30％、余量为水。
5.根据权利要求4所述的果酱，其中，所述乳矿物盐中的钙含量为23％-28％。
6.根据权利要求4所述的果酱，其中，所述果蔬料包括果粒、果泥和蔬菜泥中的一种或两种以上的组合；
优选地，所述果粒和果泥的原料包括草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、樱桃、橙、芒果、菠萝、桑葚、树莓、西柚、梨、苹果、香蕉中的一种或两种以上的组合；
所述蔬菜泥的原料包括胡萝卜、红甜椒、花椰菜、青椒、甜菜叶、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黄瓜、菠菜、红甜菜、香菜、生菜、卷心菜、西兰花、南瓜、洋葱、芦笋中的一种或两种以上的组合。
7.权利要求4-6任一项所述的含有乳矿物盐的果酱的制备方法，其包括以下步骤：
将白砂糖、果葡糖浆、乳矿物盐、淀粉、水混合，升温溶解，并加入果蔬料，得到混合物料；
添加酸度调节剂调节混合物料的ph值；
待淀粉完全溶解后，将混合物料升温杀菌，杀菌温度为95℃±5℃，杀菌时间为10min，得到含有乳矿物盐的果酱。
8.一种加钙酸奶，其中，该加钙酸奶由酸奶基料和含有乳矿物盐的果酱组成；
所述含有乳矿物盐的果酱为权利要求4-6任一项所述的含有乳矿物盐的果酱；
该加钙酸奶的钙含量≥160mg/100g；
优选地，该加钙酸奶的钙含量为200-210mg/100g。
9.根据权利要求8所述的加钙酸奶，其中，所述酸奶基料和含有乳矿物盐的果酱的质量比为800-750:200-250。
10.权利要求8或9所述的加钙酸奶的制备方法，其包括以下步骤：
将酸奶基料与含有乳矿物盐的果酱在线混合，得到所述加钙酸奶；
优选地，所述酸奶基料是通过以下步骤制备的：
将白砂糖投入牛奶中进行化料，牛奶温度为2-6℃，得到配料奶；
对配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为40bar，一级压力为180bar；
对均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；
将杀菌后的配料奶降温至40-43℃，加入发酵剂发酵，得到发酵奶；
将发酵奶破乳后，冷却至18℃，得到所述酸奶基料。
技术总结本发明提供了一种在酸奶中添加乳矿物盐的方法、含乳矿物盐的果酱及酸奶。上述方法包括将乳矿物盐添加到果酱中得到含有乳矿物盐的果酱，然后使含有乳矿物盐的果酱与酸奶基料在线混合的步骤。以重量百分比计，上述含有乳矿物盐的果酱的原料组成包括：果蔬料15％‑20％、白砂糖20％‑25％、果葡糖浆10％‑15％、淀粉1.5％‑3.0％、乳矿物盐15％‑30％、余量为水。上述加钙酸奶由酸奶基料和含有乳矿物盐的果酱组成；该加钙酸奶的钙含量≥160mg/100g。本发明所提供的加钙酸奶的钙含量可以达到160mg/100g以上，酸奶产品中不添加食品添加剂，具有易于被消费者接受的风味而且可以维持产品在货架期内的良好稳定性。
技术研发人员：杨梅;张丽媛;谷宝玉;李浩;孙云峰;张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.30
技术公布日：2020.06.09
