本发明属于食品领域，具体涉及一种组合物，还涉及该组合物的制备方法。
背景技术：
：椰浆是椰子经剥壳、取肉、磨浆、压汁等工艺得到的，其水分含量通常在90％以下。椰浆粉是椰浆经均质化处理、干燥、过筛得到的粉状产品。椰浆粉富含中链甘油三酯，具有黏度低、延伸性好、氧化稳定性强、可迅速吸收等特点，近年来，椰浆制作的食品逐渐受到消费者的喜爱。椰浆粉本身溶解性较差，不易冲调，传统加工方法是将麦芽糊精与椰浆喷雾干燥制成椰浆冲调粉剂以提高其溶解性，但研究人员发现，这种椰浆冲调粉的润湿性和分散性均较差，不易冲调溶解。目前尚需一种润湿性和分散性高、容易溶解的椰浆冲调粉。乳粉作为一种全营养食品，含丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质等，已成为广大消费者喜爱的健康营养食品。传统乳粉主要是向全脂乳粉、脱脂乳粉或乳清粉中添加植物油后经喷雾干燥制得，风味为牛奶味，并无其他风味的调制乳粉。随着人们对乳品风味多样化需求的增大，各种风味乳产品的市场份额也在不断扩大。但目前市场上尚未发现椰奶风味的调制乳粉产品，主要原因是，向乳粉中添加前述传统工艺制作的椰浆冲调粉后，在冲调时容易形成白色泡沫上浮和油脂上浮的现象，严重影响了调制乳粉的速溶性，这在一定程度上限制了椰奶味调制乳粉产品的开发。因此，目前尚需开发一种可均匀溶解、冲调的椰奶味调制乳粉。技术实现要素：本发明提供了一种含椰浆和/或椰浆粉的组合物，其润湿性和分散性高，可均匀溶解于水，容易冲调。在此基础上，本发明还提供了一种制备该组合物的方法。本发明第一方面涉及一种组合物，其包含如下组分：脱乳糖脱脂乳粉300～800重量份(例如350重量份、400重量份、450重量份、500重量份、550重量份、600重量份、650重量份、700重量份、750重量份)椰浆和/或椰浆粉200～2500重量份(例如300重量份、350重量份、400重量份、500重量份、550重量份、600重量份、700重量份、800重量份、900重量份、1100重量份、1200重量份、1500重量份、1700重量份、2000重量份、2300重量份)乳化剂0.1～9重量份(例如0.2重量份、0.3重量份、0.4重量份、0.5重量份、0.6重量份、0.7重量份、0.8重量份、1重量份、1.5重量份、2重量份、3重量份、4重量份、5重量份、6重量份、7重量份、8重量份)。本发明第一方面的一些实施方式中，所述乳化剂为卵磷脂和/或酪蛋白酸钠。本发明第一方面的一些实施方式中，所述乳化剂为卵磷脂和酪蛋白酸钠。本发明第一方面的一些实施方式中，卵磷脂和酪蛋白酸钠的重量比为1:(1～6)，优选为1:(1～4)，例如1:2、1:3。本发明第一方面的一些实施方式中，所述卵磷脂为大豆卵磷脂和/或葵花籽卵磷脂。本发明第一方面的一些实施方式中，所述脱乳糖脱脂乳粉中的乳糖含量≤2％，优选为≤1.5％、≤1％、≤0.5％或≤0.1％。本发明第一方面的一些实施方式中，所述脱乳糖脱脂乳粉中的脂肪含量≤3％，优选为≤2％、≤2.5％、≤1.5％或≤1％。本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物包括如下(a)至(e)中的一项或多项：(a)所述脱乳糖脱脂乳粉为400～700重量份；(b)所述椰浆和/或椰浆粉为200～1500重量份；优选地，所述椰浆粉为200～1000重量份；(c)所述乳化剂为0.1～5重量份；(d)所述椰浆粉中的水含量≤12％(w/w)，例如≤10％(w/w)、≤7％(w/w)或≤8％(w/w)；(e)所述椰浆中的水含量≤90％(w/w)，例如≤80％(w/w)、≤70％(w/w)、≤60％(w/w)或≤50％(w/w)。本发明第一方面的一些实施方式中，所述脱乳糖脱脂乳粉可从市场上直接购买获得。本发明第一方面的一些实施方式中，所述脱乳糖脱脂乳粉的脂肪含量符合国标gb28050中关于脱脂乳粉中脂肪含量的规定。本发明第一方面的一些实施方式中，所述椰浆、椰浆粉均可从市场上直接购买获得。本发明第一方面的一些实施方式中，所述椰浆可通过如下步骤制得：将椰子剥壳、取肉，得到椰肉；将椰肉磨浆、榨汁，得到的汁液为椰浆。本发明第一方面的一些实施方式中，所述椰浆粉通过将椰浆进行均质化处理，干燥，过筛得到。本发明中，所述椰浆粉符合国标gb7101-2015饮料中的规定。本发明第一方面的一些实施方式中，所述大豆卵磷脂、葵花籽卵磷脂可从市场上直接购买获得。本发明第一方面的一些实施方式中，所述葵花籽卵磷脂是指葵花籽中含有的卵磷脂。本发明第一方面的一些实施方式中，所述大豆卵磷脂是来源于大豆的卵磷脂。本发明第一方面的一些实施方式中，酪蛋白酸钠为国家标准gb1886.212-2016“食品安全国家标准食品添加剂酪蛋白酸钠(又名酪朊酸钠)”中规定的酪蛋白酸钠。本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物还包含食品上可接受的主料和/或食品上可接受的辅料。本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物还包含食品上可接受的主料和食品上可接受的辅料。本发明第一方面的一些实施方式中，食品上可接受的主料与食品上可接受的辅料的重量比为(2～20):1，例如5:1、7:1、9:1、11:1、13:1、15:1、17:1、19:1。本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物中，食品上可接受的主料与脱乳糖脱脂乳粉的重量比为(18～43):1，例如20:1、23:1、25:1、27:1、29:1、32:1、35:1、38:1、40:1、42:1。本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物还包括如下的第1)项和/或第2)项：1)所述食品上可接受的主料选自鲜奶、还原奶、全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉及速溶乳粉中的至少一种；优选地，所述食品上可接受的主料为速溶乳粉，更优选为速溶脱脂乳粉；2)所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、香料、维生素补充剂、蛋白质补充剂、纤维补充剂、增稠剂和油脂类物质中的至少一种；优选地，所述食品上可接受的辅料为甜味剂，更优选为白砂糖和罗汉果粉；进一步优选地，白砂糖和罗汉果粉的重量比为(5～30):1，例如7:1、9:1、12:1、14:1、16:1、19:1、21:1、23:1、25:1、27:1、29:1。本发明第一方面的一些实施方式中，所述鲜奶为本领域公知的无抗、指标正常的鲜奶，例如符合我国生鲜牛乳收购标准gb6914的鲜奶。本发明第一方面的一些实施方式中，所述还原奶是指向浓缩乳(炼乳)或乳粉中添加适量水，制成与原乳中水、固体比例相当的乳液。本发明第一方面的一些实施方式中，所述全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉和速溶脱脂乳粉符合国家标准gb19644-2010食品安全国家标准乳粉的规定。本发明第一方面的一些实施方式中，所述罗汉果粉可通过如下步骤制得：将罗汉果用水浸提，得到提取液；将提取液浓缩，喷雾干燥制得。本发明第一方面的一些实施方式中，所述罗汉果粉可从市场上直接购买获得。本发明第一方面的一些实施方式中，所述组合物为饮料组合物。本发明第二方面涉及一种制备饮料的方法，包括如下步骤：(1)将组分a、本发明第一方面所述组合物中的脱乳糖脱脂乳粉及乳化剂与水混合，得到混合物；其中，所述组分a为本发明第一方面所述组合物中的椰浆和/或椰浆粉；(2)将步骤(1)得到的混合物干燥，得到干燥物。本发明第二方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(1)-(2)之间，还包括步骤(2-1)：将混合物进行巴氏杀菌，得到杀菌物料。本发明第二方面的一些实施方式中，巴氏杀菌为本领域的常规操作。本发明第二方面的一些实施方式中，所述方法在步骤(2-1)和(2)之间，还包括步骤(2-2)：将杀菌物料进行均质化处理，得到的均质物料。本发明第二方面的一些实施方式中，所述方法包括如下(a)至(d)中的一项或多项：(a)步骤(1)中，混合温度为25℃～65℃，例如30℃、35℃、37℃、40℃、42℃、45℃、47℃、50℃、53℃、55℃、58℃、60℃、62℃；(b)步骤(2-2)中，均质化处理的温度为40℃～80℃，例如46℃、50℃、53℃、58℃、60℃、62℃、64℃、65℃、66℃、68℃、70℃、75℃、78℃；(c)步骤(2-2)中，均质化处理的压力为40～180bar，例如50bar、60bar、70bar、80bar、90bar、100bar、110bar、105bar、115bar、120bar、130bar、150bar、140bar、160bar、170bar、175bar；(d)步骤(2)中，干燥方式为喷雾干燥；优选地，喷雾干燥的主风温度为150℃～230℃，例如160℃、170℃、175℃、180℃、185℃、190℃、200℃、210℃、220℃、225℃；优选地，喷雾干燥的排风温度为60℃～100℃，例如70℃、75℃、80℃、85℃、88℃、90℃、95℃、98℃。本发明第二方面的一些实施方式中，步骤(1)中，本发明第一方面所述组合物中的脱乳糖脱脂乳粉及乳化剂以及组分a的重量之和与水的重量比为1:(1～10)，例如1:2、1:4、1:6、1:8。本发明第二方面的一些实施方式中，所述方法还包括步骤(3)：将步骤(2)得到的干燥物与本发明第一方面所述饮料组合物中的食品上可接受的主料和/或食品上可接受的辅料混合，得到混合物。本发明第二方面的一些实施方式中，所述方法还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的混合物进行包装。本发明第二方面的一个实施方式中，对混合物进行充氮包装。本发明第三方面涉及一种带包装的饮料，其包括本发明第一方面所述的组合物以及产品包装。本发明第三方面的一些实施方式中，所述产品包装为充氮包装。本发明取得的有益效果：1、本发明含椰浆和/或椰浆粉的组合物的润湿性和分散性高。2、本发明含椰浆和/或椰浆粉的组合物能均匀溶于水，容易冲调。3、本发明含椰浆和/或椰浆粉的组合物口味更佳。4、本发明制备组合物的方法操作简单。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。如下的实施例和对比例所使用的材料包括：脱乳糖脱脂乳粉：乳糖含量≤0.1％，脂肪含量≤1.5％；椰浆粉：购买自海南南国食品实业有限公司，水分≤7％(w/w)；速溶脱脂奶粉：购买自dmk(dmkdeutschesmilchkontorgmbh)集团。实施例1椰浆速溶粉1的制备将600g脱乳糖脱脂乳粉、400g椰浆粉、0.6g乳化剂(大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠重量比为1:2)和4000g水加入混料罐中在45℃混合，得到混合物。将混合物进行巴氏杀菌，得到杀菌物料。将杀菌物料通过均质机在60℃进行均质化处理，均质处理压力为105bar，得到均质物料。将均质物料喷雾干燥，喷雾干燥的主风温度为175℃，排风温度为80℃，得到椰浆速溶粉1。椰浆速溶粉1通过金属检测后，包装为成品。实施例2椰浆速溶粉2的制备将500g脱脂脱乳糖的乳粉、500g椰浆粉、0.8g乳化剂(大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠重量比为1:2.5)和4000g水加入混料罐中在50℃下混合，得到混合物。将混合物进行巴氏杀菌，得到杀菌物料。将杀菌物料通过均质机在65℃进行均质化处理，均质处理压力为110bar，得到均质物料。将均质物料喷雾干燥，喷雾干燥的主风温度为200℃，排风温度85℃，得到椰浆速溶粉2。椰浆速溶粉2通过金属检测后，包装为成品。实施例3椰奶味调制乳粉1的制备将50kg实施例1制备的椰浆速溶粉1、870kg速溶脱脂奶粉、76kg白砂糖和4kg罗汉果粉经干混机混合均匀，得到椰奶味调制乳粉1；将椰奶味调制乳粉1充氮包装即得成品。对比例1椰浆冲调粉a的制备将实施例1中的脱乳糖脱脂乳粉替换为等量的脱脂乳粉，其余与实施例1相同，得到椰浆冲调粉a。对比例2椰浆冲调粉b的制备将实施例1中的脱乳糖脱脂乳粉替换为等量的全脂乳粉，其余与实施例1相同，得到椰浆冲调粉b。对比例3椰浆冲调粉c的制备将实施例1中的脱乳糖脱脂乳粉替换为等量的麦芽糊精，其余与实施例1相同，得到椰浆冲调粉c。对比例4椰奶味调制乳粉a～c的制备分别用椰浆冲调粉a～c替换实施例3中的椰浆速溶粉1，相应得到椰奶味调制乳粉a～c。实验例1润湿性检测检测椰浆速溶粉1及椰浆冲调粉a～c的润湿性，结果见表1。检测方法：称取1g样品放入盛有50ml的50℃去离子水的烧杯中，从粉体放入烧杯中开始计时，记录粉体全部浸润的时间，即为润湿时间，湿润时间越短说明润湿性越好。表1由表1可知，本发明椰浆速溶粉的润湿时间比椰浆冲调粉a～c的润湿时间明显更短，说明本发明椰浆速溶粉的润湿性更好。实验例2分散性检测检测椰浆速溶粉1及椰浆冲调粉a～c的分散性，结果见表2。检测方法：将盛有50ml去离子水的烧杯置于磁力搅拌器上(转速保持在500r/min)，准确称取1g样品，快速均匀地倒入水中后开始计时，记录粉体全部分散于水中所用的时间，即为分散时间，分散时间越短说明分散性越好。表2样品分散时间椰浆速溶粉110s椰浆冲调粉a30s椰浆冲调粉b1min椰浆冲调粉c2min由表2可知，本发明椰浆速溶粉的分散时间比椰浆冲调粉的分散时间明显更短，说明本发明椰浆速溶粉的分散性更好。实验例3椰奶味调制乳粉溶解性的考察考察椰奶味调制乳粉1及椰奶味调制乳粉a～c的溶解性。考察方法：称取200g样品放入600ml50℃～55℃水中冲调均匀，静置30分钟，观察溶解性，结果见表3。表3由表3可知，与椰奶味调制乳粉a～c相比，本发明椰奶味调制乳粉在水中的溶解性明显更好。实验例4椰奶味调制乳粉的口味评价由20名专业人员对椰奶味调制乳粉1及椰奶味调制乳粉a～c进行口味评价，口味评价的标准见表4，每种样品的平均得分见表5。表4评价指标优良差综合口感8-10分5-7分1-4分产品细腻度8-10分5-7分1-4分奶香味8-10分5-7分1-4分产品清爽度8-10分5-7分1-4分表5由表5可知，与椰奶味调制乳粉a～c相比，本发明椰奶味调制乳粉的综合口感更好、产品细腻度更高、奶香味更浓、产品更清爽，因此，本发明椰奶味调制乳粉的口味评价更好。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页1 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技术特征：1.一种组合物，其包含如下组分：
脱乳糖脱脂乳粉300～800重量份
椰浆和/或椰浆粉200～2500重量份
乳化剂0.1～9重量份。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述乳化剂为卵磷脂和/或酪蛋白酸钠；
优选地，所述乳化剂为卵磷脂和酪蛋白酸钠；
更优选地，卵磷脂和酪蛋白酸钠的重量比为1:(1～6)，进一步优选为1:(1～4)；
优选地，所述卵磷脂为大豆卵磷脂和/或葵花籽卵磷脂。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述脱乳糖脱脂乳粉中的乳糖含量≤2％，优选为≤0.1％；
优选地，所述脱乳糖脱脂乳粉中的脂肪含量≤3％，更优选为≤1.5％。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于如下(a)至(e)中的一项或多项：
(a)所述脱乳糖脱脂乳粉为400～700重量份；
(b)所述椰浆和/或椰浆粉为200～1500重量份；
优选地，所述椰浆粉为200～1000重量份；
(c)所述乳化剂为0.1～5重量份；
(d)所述椰浆粉中的水含量≤12％(w/w)；
(e)所述椰浆中的水含量≤90％(w/w)。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其还包含食品上可接受的主料和/或食品上可接受的辅料；
优选地，所述组合物还包含食品上可接受的主料和食品上可接受的辅料；
更优选地，食品上可接受的主料与食品上可接受的辅料的重量比为(2～20):1；
更优选地，所述组合物中，食品上可接受的主料与脱乳糖脱脂乳粉的重量比为(18～43):1。
6.根据权利要求5所述的组合物，其特征在于如下的第1)项和/或第2)项：
1)所述食品上可接受的主料选自鲜奶、还原奶、全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉及速溶乳粉中的至少一种；
优选地，所述食品上可接受的主料为速溶乳粉，更优选为速溶脱脂乳粉；
2)所述食品上可接受的辅料选自甜味剂、香料、维生素补充剂、蛋白质补充剂、纤维补充剂、增稠剂和油脂类物质中的至少一种；
优选地，所述食品上可接受的辅料为甜味剂，更优选为白砂糖和罗汉果粉；进一步优选地，白砂糖和罗汉果粉的重量比为(5～30):1。
7.一种制备饮料的方法，包括如下步骤：
(1)将权利要求1至4中任一项所述的组合物与水混合，得到混合物；
(2)将步骤(1)得到的混合物干燥，得到干燥物；
优选地，所述方法在步骤(1)-(2)之间，还包括步骤(2-1)：将混合物进行巴氏杀菌，得到杀菌物料；
更优选地，所述方法在步骤(2-1)和(2)之间，还包括步骤(2-2)：将杀菌物料进行均质化处理，得到的均质物料。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于如下(a)至(d)中的一项或多项：
(a)步骤(1)中，混合温度为25℃～65℃；
(b)步骤(2-2)中，均质化处理的温度为40℃～80℃；
(c)步骤(2-2)中，均质化处理的压力为40～180bar；
(d)步骤(2)中，干燥方式为喷雾干燥；
优选地，喷雾干燥的主风温度为150℃～230℃；
优选地，喷雾干燥的排风温度为60℃～100℃。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其还包括步骤(3)：将步骤(2)得到的干燥物与权利要求5或6中所述的食品上可接受的主料和/或食品上可接受的辅料混合，得到混合物。
10.根据权利要求9所述的方法，其还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的混合物进行包装。
11.一种带包装的饮料，其包括权利要求1至6中任一项所述的组合物以及产品包装。
技术总结本发明属于食品领域，具体涉及一种组合物，其包含如下组分：脱乳糖脱脂乳粉300～800重量份、椰浆和/或椰浆粉200～2500重量份以及乳化剂0.1～9重量份。本发明还涉及该组合物的制备方法。本发明组合物的润湿性和分散性高，能均匀溶于水，容易冲调，饮用口味好。
技术研发人员：李潇;王晓彦;周名桥;王燕霞;梅连杰;刘彪
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.30
技术公布日：2020.06.09
