本发明涉及植物蛋白饮料生产技术领域，尤其涉及一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料及其制备方法。
背景技术：
坚果，是闭果的一个分类，是植物的精华部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素(维生素b、维生素e等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。且其中还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸(ω-3脂肪酸)、亚油酸(ω-6脂肪酸)等人体的必需脂肪酸。
大多数坚果亚油酸(ω-6脂肪酸)含量偏高，亚麻酸(ω-3脂肪酸)偏低，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比值较高。营养学研究表明，几种必需脂肪酸的配比均衡，才能适应人类健康，由此各国政府营养组织都提出了自己的推荐比值。中国营养学会建议亚油酸(ω-6脂肪酸)和亚麻酸(ω-3脂肪酸)的摄入比例为4:1～6:1。
目前市场上的炒货坚果，或者坚果饮料多以单一坚果或者多种简单组合出现，尚未有针对营养成分进行科学分析和必需脂肪酸均衡合理的配比。
技术实现要素：
本发明为了克服现有坚果饮料品类单一，必需脂肪酸配比不均的问题，提供了一种口感清香顺滑、必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料。
本发明还提供了一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，生产工艺简单，易于推广。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料，以1000g总重量计，所述复合坚果饮料包括以下组分：核桃酱15～20g、巴旦木酱3～5g、葵花籽酱7～10g、榛子酱3～5g、腰果酱0.5～2g、花生仁酱0.1～2.0g、开心果酱0.05g、碧根果酱0.02g、板栗15-20g、亚麻籽油2.5-4.0g、巴杀牛奶或复原乳0～20g、浓缩果汁0～1g、白砂糖0～60g，微晶纤维素2.0-3.5g、乳化剂1.0-3.0g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、碳酸氢钠0.4～1.0g、卡拉胶0.1～0.3g、维生素e0～0.2g、食用香精0～0.8g，纯净水余量。
作为优选，所述必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例为(4～6):1。
本发明基于饮食多样性以确保营养均衡的原理，有效避免营养短缺或失衡，配方中精选巴旦木、腰果、开心果、核桃、榛子、碧根果、葵花籽、板栗、花生等9种坚果，搭配亚麻籽油，通过检测各种原料中亚油酸和α-亚麻酸含量(如表1)，科学配比原料用量，使成品达到ω-6脂肪酸(10.1mg/g)和ω-3脂肪酸(2.4mg/g)比例在国家营养协会推荐值的比例范围为4:1～6:1范围之内。本发明不仅是一种坚果的新吃法(好喝的坚果)，还可充分发挥坚果的营养，是一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料，获得与市场现有坚果饮料差异化显著，口感清香顺滑，更加营养均衡的创新性产品。
表1.各原料的亚油酸(ω-6脂肪酸)和α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)含量
中国营养学会建议ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的摄入比例为4:1～6:1。多数坚果中ω-6脂肪酸含量高，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比例高于推荐值，但是核桃中α-亚麻酸含量高，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比例为5.3:1，符合推荐值。亚麻籽油中富含不饱和脂肪酸，且富含天然来源的α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)，含量为53％。因此本产品配方中含有核桃、板栗、巴旦木、榛子、葵花籽、花生、开心果、碧根果等9种坚果，并搭配亚麻籽油，该发明配方的样品经检测分析，测得ω-6脂肪酸(10.1mg/g)和ω-3脂肪酸(2.5mg/g)，两者比例为4:1，符合国家推荐值。
此外，添加超级水果蔓越莓、蓝莓及黑加仑浓缩果汁，富含花青素及活性成分，不仅可提升产品的营养价值，还可为产品中的油脂提供一定的抗氧化保护作用。因此，本发明是依据营养均衡原理的设计一款注重必需脂肪酸比例的植物蛋白饮料。
作为优选，所述复原乳选自淡炼乳、全脂奶粉、脱脂乳粉中的一种。
一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，称取各种坚果酱、亚麻籽油和乳化剂、维生素e，于热水中高速剪切，然后经超高压射流磨制成白色均匀乳浊液，得坚果酱乳化液；
(2)称取板栗加入热水预煮，磨浆后添加0.1wt％淀粉酶酶解，巴杀95℃5min灭酶，制得酶解板栗浆；
(3)称取微晶纤维素、卡拉胶，于热水中高速剪切，均质成均匀乳浊液，制得稳定剂；
(4)称取巴杀牛奶或复原乳，加入三聚磷酸钠，于热水中高速剪切，经均质成白色均匀乳浊液，制得奶液；
(5)称取碳酸氢钠、浓缩果汁和香精，于20～50℃热水中剪切至溶解，分散均匀，得小料；
(6)称取白砂糖，于70～80℃热水中高速剪切5～10min，剪切至透明糖液备用；
(7)按以下顺序依次加入步骤(1)中的坚果酱乳化液、步骤(2)中的酶解板栗浆、步骤(3)中的稳定剂液、步骤(4)中的奶液、步骤(5)中的小料和步骤(6)中的糖浆于配料罐中，定容后充分搅拌10～20min，得半成品；
(8)将步骤(7)得到的半成品升温至65～80℃，过均质机，再过uht杀菌，过超净热灌装或者无菌灌装进行灌封、冷却、套标、装箱。
作为优选，步骤(1)中，高速剪切的温度为65～70℃，时间为5～10min；所述超高压射流磨的压力控制在110～130mpa。
作为优选，步骤(2)中，热水与板栗的质量比为(3～4)：1，预煮时间为30～50min。
作为优选，步骤(2)中，酶解温度为50～70℃，酶解时间为10～15min。
作为优选，步骤(3)中，高速剪切的温度为65～75℃，时间为5～10min。
作为优选，步骤(4)中，高速剪切的温度为65～70℃，时间为5～10min。
作为优选，步骤(8)中，所述均质机的一级压力18～40mpa，二级压力5mpa。
作为优选，步骤(8)中，uht杀菌的温度控制在135～137℃，杀菌时间为20～30s。
作为优选，步骤(8)中，超净热灌装的温度不低于88℃；无菌灌装的温度为23～25℃。
因此，本发明具有如下有益效果：本发明以核桃酱、板栗、葵花籽酱、巴旦木酱、榛子酱、腰果酱、开心果酱、碧根果酱、花生酱、亚麻籽油为主要原料，经科学配伍，提供一种与现有坚果饮料产品差异化明显的、口感清香顺滑，必需脂肪酸营养均衡的创新型产品，产品生产工艺简单，易于推广，为植物蛋白饮料产品市场的拓展提供了动力。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料，以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：核桃酱15g、巴旦木酱3g、葵花籽酱7g、榛子酱3g、腰果酱0.5g、花生仁酱0.1g、开心果酱0.05g、碧根果酱0.02g、板栗15g、亚麻籽油2.5g、脱脂奶粉5g、浓缩果汁0.3g、白砂糖5g，微晶纤维素2.0g、乳化剂1.0g、三聚磷酸钠0.1g、碳酸氢钠0.4g、卡拉胶0.1g、维生素e0.1g、食用香精0.1g，纯净水余量；
所述复合坚果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)坚果酱液制备：
称取各种坚果酱、亚麻籽油和乳化剂、维生素e，于65℃热水高速剪切10min，然后经110mpa超高压射流磨制成白色均匀乳浊液备用；
(2)板栗浆制备：
板栗--预煮--磨浆--酶解--灭酶--备用。
称取板栗在3倍热水中预煮40分钟，经磨浆后添加0.1％淀粉酶在50℃℃酶解10分钟，巴杀95℃5分钟灭酶制成板栗浆。
(3)稳定剂制备：
称取微晶纤维素、卡拉胶65℃热水高速剪切10min，后经均质成均匀乳浊液备用。
(4)奶液制备：
称取脱脂奶粉及三聚磷酸钠，于65℃热水中速剪切10min，经均质成白色均匀乳浊液备用。
(5)小料准备：
称取碳酸氢钠、浓缩果汁、香精，与65℃热水中高速剪切至溶解、分散均匀备用。
(6)糖浆制备：
称取白砂糖，于70℃热水中高速剪切10min，剪切至透明糖液备用。
(7)配料定容：
按顺序加入步骤(1)中的坚果酱乳化液、步骤(2)中的酶解板栗浆、步骤(3)中的稳定剂液、步骤(4)中的奶液、步骤(5)中的小料和步骤(6)中的糖浆于配料罐中，定容后搅拌10分钟。
(8)均质、杀菌、灌封
半成品升温至65℃，过均质机(一级压力18mpa，2级压力5mpa)，再过uht杀菌(135℃/30s)，过超净热灌装(不低于88℃)进行灌封。
(9)冷却
灌封好的产品，经过回温床冷却到室温。无菌灌装的无需冷却工序。
(10)套标、装箱
冷却后的产品进行套标签和装箱后入库。
实施例2
一种必需脂肪酸配比均衡的必需脂肪酸配比均衡合理的复合坚果饮料制备方法，以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：核桃酱18g、巴旦木酱4g、葵花籽酱9g、榛子酱4g、腰果酱1g、花生仁酱1g、开心果酱0.05g、碧根果酱0.02g、板栗18g、亚麻籽油3g、巴杀牛奶10g、浓缩果汁0.6g、白砂糖30g，微晶纤维素3g、乳化剂2g、三聚磷酸钠0.3g、碳酸氢钠0.5g、卡拉胶0.2g、维生素e0.1g、食用香精0.5g，纯净水余量。
所述复合坚果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)坚果酱液制备：
称取各种坚果酱、亚麻籽油和乳化剂、维生素e，于70℃热水高速剪切5min，然后经130mpa超高压射流磨制成白色均匀乳浊液备用；
(2)板栗浆制备：
板栗--预煮--磨浆--酶解--灭酶--备用。
称取板栗在4倍热水中预煮40分钟，经磨浆后添加0.1％淀粉酶在70℃酶解10分钟，巴杀95℃5分钟灭酶制成板栗浆。
(3)稳定剂制备：
称取微晶纤维素、卡拉胶75℃热水高速剪切5min，后经均质成均匀乳浊液备用。
(4)奶液制备：
称取巴杀牛奶及三聚磷酸钠，于70℃热水中速剪切5min，经均质成白色均匀乳浊液备用。
(5)小料准备：
称取碳酸氢钠、浓缩果汁、香精，与70℃热水中高速剪切至溶解、分散均匀备用。
(6)糖浆制备：
称取白砂糖，于80℃热水中高速剪切5min，剪切至透明糖液备用。
(7)配料定容：
按顺序加入步骤(1)中的坚果酱乳化液、步骤(2)中的酶解板栗浆、步骤(3)中的稳定剂液、步骤(4)中的奶液、步骤(5)中的小料和步骤(6)中的糖浆于配料罐中，定容后搅拌20分钟。
(8)均质、杀菌、灌封
半成品升温至80℃，过均质机(一级压力40mpa，2级压力5mpa)，再过uht杀菌(137℃/30s)，无菌灌装(25℃)进行灌封。
(9)冷却
灌封好的产品，经过回温床冷却到室温。无菌灌装的无需冷却工序。
(10)套标、装箱
冷却后的产品进行套标签和装箱后入库。
实施例3
一种必需脂肪酸配比均衡的必需脂肪酸配比均衡合理的复合坚果饮料制备方法，以1000g总重量计，各原料组分的配比如下：核桃酱20g、巴旦木酱5g、葵花籽酱10g、榛子酱5g、腰果酱2g、花生仁酱2.0g、开心果酱0.05g、碧根果酱0.02g、板栗20g、亚麻籽油4.0g、全脂奶粉20g、浓缩果汁1g、白砂糖60g，微晶纤维素3.5g、乳化剂3.0g、三聚磷酸钠0.5g、碳酸氢钠1.0g、卡拉胶0.3g、维生素e0.2g、食用香精0.8g，纯净水余量。
所述复合坚果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)坚果酱液制备：
称取各种坚果酱、亚麻籽油和乳化剂、维生素e，于68℃热水高速剪切8min，然后经120mpa超高压射流磨制成白色均匀乳浊液备用；
(2)板栗浆制备：
板栗--预煮--磨浆--酶解--灭酶--备用。
称取板栗在4倍热水中预煮40分钟，经磨浆后添加0.1％淀粉酶在60℃酶解10分钟，巴杀95℃5分钟灭酶制成板栗浆。
(3)稳定剂制备：
称取微晶纤维素、卡拉胶70℃热水高速剪切8min，后经均质成均匀乳浊液备用。
(4)奶液制备：
称取全脂奶粉及三聚磷酸钠，于68℃热水中速剪切8min，经均质成白色均匀乳浊液备用。
(5)小料准备：
称取碳酸氢钠、浓缩果汁、香精，与65-70℃热水中高速剪切至溶解、分散均匀备用。
(6)糖浆制备：
称取白砂糖，于75℃热水中高速剪切8min，剪切至透明糖液备用。
(7)配料定容：
按顺序加入步骤(1)中的坚果酱乳化液、步骤(2)中的酶解板栗浆、步骤(3)中的稳定剂液、步骤(4)中的奶液、步骤(5)中的小料和步骤(6)中的糖浆于配料罐中，定容后搅拌15分钟。
(8)均质、杀菌、灌封
半成品升温至75℃，过均质机(一级压力30mpa，2级压力5mpa)，再过uht杀菌(136℃/30s)，无菌灌装(25℃)进行灌封。
(9)冷却
灌封好的产品，经过回温床冷却到室温。无菌灌装的无需冷却工序。
(10)套标、装箱
冷却后的产品进行套标签和装箱后入库。
上述实施例制得的复合坚果饮料产品理化检验结果如表2所示：
表2.理化检验结果
由表2可以看出，本发明制得的复合坚果饮料符合gb7101-2015，产品类型：植物蛋白饮料，保质期9个月。
表3.本发明实施例1-3的产品的亚油酸(ω-6脂肪酸)和α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)含量
由表3可以看出，本发明产品配方的样品经检测分析，测得ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸两者比例为(4.07～4.43):1，符合中国营养学会建议ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的摄入比例为4:1～6:1。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
1.一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料，其特征在于，以1000g总重量计，所述复合坚果饮料包括以下组分：核桃酱15～20g、巴旦木酱3～5g、葵花籽酱7～10g、榛子酱3～5g、腰果酱0.5～2g、花生仁酱0.1～2.0g、开心果酱0.05g、碧根果酱0.02g、板栗15-20g、亚麻籽油2.5-4.0g、巴杀牛奶或复原乳0～20g、浓缩果汁0～1g、白砂糖0～60g，微晶纤维素2.0～3.5g、乳化剂1.0～3.0g、三聚磷酸钠0.1～0.5g、碳酸氢钠0.4～1.0g、卡拉胶0.1～0.3g、维生素e0～0.2g、食用香精0～0.8g，纯净水余量。
2.根据权利要求1所述的必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料，其特征在于，所述必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例为(4～6):1。
3.一种如权利要求1或2所述的必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按照上述配比，称取各种坚果酱、亚麻籽油和乳化剂、维生素e，于热水中高速剪切，然后经超高压射流磨制成白色均匀乳浊液，得坚果酱乳化液；
(2)称取板栗加入热水预煮，磨浆后添加0.1wt％淀粉酶酶解，巴杀95℃5min灭酶，制得酶解板栗浆；
(3)称取微晶纤维素、卡拉胶，于热水中高速剪切，均质成均匀乳浊液，制得稳定剂；
(4)称取巴杀牛奶或复原乳，加入三聚磷酸钠，于热水中高速剪切，经均质成白色均匀乳浊液，制得奶液；
(5)称取碳酸氢钠、浓缩果汁和香精，于20～50℃热水中剪切至溶解，分散均匀，得小料；
(6)称取白砂糖，于70～80℃热水中高速剪切5～10min，剪切至透明糖液备用；
(7)按以下顺序依次加入步骤(1)中的坚果酱乳化液、步骤(2)中的酶解板栗浆、步骤(3)中的稳定剂液、步骤(4)中的奶液、步骤(5)中的小料和步骤(6)中的糖浆于配料罐中，定容后充分搅拌10～20min，得半成品；
(8)将步骤(7)得到的半成品升温至65～80℃，过均质机，再过uht杀菌，过超净热灌装或者无菌灌装进行灌封、冷却、套标、装箱。
4.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，高速剪切的温度为65～70℃，时间为5～10min；所述超高压射流磨的压力控制在110～130mpa。
5.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，热水与板栗的质量比为(3～4)：1，预煮时间为30～50min；酶解温度为50～70℃，酶解时间为10～15min。
6.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，高速剪切的温度为65～75℃，时间为5～10min。
7.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，高速剪切的温度为65～70℃，时间为5～10min。
8.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，所述均质机的一级压力18～40mpa，二级压力5mpa。
9.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，uht杀菌的温度控制在135～137℃，杀菌时间为20～30s。
10.根据权利要求3所述的一种必需脂肪酸配比均衡的复合坚果饮料的制备方法，其特征在于，步骤(8)中，超净热灌装的温度不低于88℃；无菌灌装的温度为23～25℃。
技术总结