本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种淡奶油及其制备方法。
背景技术：
淡奶油富含乳脂肪，以其良好的口感受到越来越多消费人群的青睐。烘焙和饮品等餐饮行业在中国的兴起，为淡奶油产品打开了广阔的市场。现有淡奶油产品多以鲜奶油为主要乳脂肪来源。通过鲜奶分离得到鲜奶油生产淡奶油存在相应的弊端。局部的奶源不能满足大量的淡奶油生产对鲜奶油的需求，不能形成大规模的工业化生产满足市场的需求。
技术实现要素：
本发明以无水奶油为主要原料生产淡奶油产品。无水奶油是供应相对稳定的工业用原料，能满足大批量工业化生产淡奶油的要求。具体地，本发明提供了一种以无水奶油为原料生产的淡奶油及其生产工艺，所述淡奶油是以无水奶油和脱脂奶为原料，配比一定量的稳定剂、乳化剂制得。产品的生产工艺包括化料、在线混合、均质、超高温灭菌等步骤。
在一个方面，本申请提供了一种用于制备淡奶油的原料组合物，包含：脱脂牛奶或脱脂还原奶、无水奶油、麦芽糊精、磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、β-胡萝卜素；以重量计，脱脂牛奶或脱脂还原奶占原料组合物总量不低于50％(例如50％-60％、60％-70％、70％-80％或80％-90％)，无水奶油占原料组合物总量10％-40％(例如10％-20％、20％-30％或30％-40％)。
在某些实施方案中，麦芽糊精占原料组合物总量不超过20‰(例如10‰-20‰)。
在某些实施方案中，磷脂占原料组合物总量不超过3‰(例如1‰-2‰或2‰-3‰)；
在某些实施方案中，单双甘油脂肪酸酯占原料组合物总量不超过5‰(例如3‰-4‰或4‰-5‰)；
在某些实施方案中，聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯占原料组合物总量不超过1‰(例如0.5‰-1‰)；
在某些实施方案中，微晶纤维素占原料组合物总量不超过5‰(例如1‰-3‰或3‰-5‰)；
在某些实施方案中，羧甲基纤维素钠占原料组合物总量不超过5‰(例如1‰-3‰或3‰-5‰)；
在某些实施方案中，结冷胶占原料组合物总量不超过1‰(例如0.4‰-0.5‰、0.5‰-0.7‰或0.7‰-1‰)；
在某些实施方案中，卡拉胶占原料组合物总量不超过1‰(例如0.2‰-0.3‰、0.3‰-0.5‰、0.5‰-0.7‰或0.7‰-1‰)；
在某些实施方案中，β-胡萝卜素占原料组合物总量不超过3‰(例如1‰-2‰或2‰-3‰)。
无水奶油也叫无水乳脂(anhydrousmilkfat，amf)，是以牛乳等原料经物理分离等工艺制成的脂肪含量不小于99.8％(例如99.9％)的产品，其含水量通常低于0.2％(例如约0.1％)。
本发明以无水奶油作为生产淡奶油的原料，可以减少生产淡奶油的工厂对原奶的需求量，能满足大批量工业化生产淡奶油的市场需求。以生产50吨淡奶油(乳脂肪含量35％)为例，以原奶为原料分离鲜奶油生产淡奶油需要消耗约460吨原奶并产生410吨的脱脂奶，而以无水奶油为原料生产淡奶油只需要约32吨原奶。
本发明使用特定的脂溶性稳定剂(磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯)和水溶性稳定剂(麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、β-胡萝卜素)构成的稳定体系，有利于保持产品在货架期内的稳定性。
本发明中的脱脂还原奶可以由水(例如约90％)和脱脂奶粉(例如约10％)混合制得。
在另一个方面，本申请提供了一种制备淡奶油的方法，包括使用如上所述的原料组合物。
在某些实施方案中，所述方法包括以下步骤：
步骤1：将无水奶油放至50-55℃恒温环境，使其成为液态；
步骤2：将占无水奶油总量15％-20％(例如15％、16％、17％、18％、19％或20％)的无水奶油加热到60-70℃(例如60-63℃、63-65℃、65-67℃或67-70℃)，在搅拌下投入磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯；
步骤3：将占脱脂牛奶或脱脂还原奶总量15％-20％(例如15％、16％、17％、18％、19％或20％)的脱脂牛奶或脱脂还原奶加热到60-70℃(例如60-63℃、63-65℃、65-67℃或67-70℃)，在搅拌下投入麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、β-胡萝卜素；
步骤4：将剩余的无水奶油、剩余的脱脂牛奶或脱脂还原奶、步骤2得到的物料和步骤3得到的物料进行在线混合；
步骤5：对混合后的物料进行均质，得到淡奶油；
步骤6：对淡奶油进行杀菌；
步骤7：对杀菌后的淡奶油进行均质；
步骤8：对淡奶油进行无菌灌装；
所述方法中，步骤1和步骤2可以在步骤3之前进行，可以与步骤3同时进行，也可以在步骤3之后进行。
在某些实施方案中，步骤5中的均质温度为60-70℃(例如60-63℃、63-65℃、65-67℃或67-70℃)。
在某些实施方案中，步骤5中的均质压力为：一级均质压力20-200bar(例如20-50bar、50-100bar、100-150bar或150-200bar)，二级均质压力5-50bar(例如5-10bar、10-20bar、20-40bar或40-50bar)。
在某些实施方案中，步骤6中的杀菌为超高温杀菌。在某些实施方案中，杀菌温度为135-145℃。在某些实施方案中，杀菌时间为3-6秒。
在某些实施方案中，步骤7中的均质温度为60-80℃(例如60-65℃、65-70℃、70-75℃或75-80℃)。
在某些实施方案中，步骤7中的均质压力为：一级均质压力20-200bar(例如20-50bar、50-100bar、100-150bar或150-200bar)，二级均质压力5-50bar(例如5-10bar、10-20bar、20-40bar或40-50bar)。
本发明的淡奶油生产工艺采用在线混合、均质，简化了混料步骤，缩短了混料时间。在线混合、均质的工艺与现有的混料罐混料、均质的工艺相比有以下特点：以生产50吨淡奶油为例，在线混合、均质的工艺需要2个5吨的混料罐，完成混料需要5.6小时，需要进行2次投料；混料罐混料、均质的工艺需要2个5吨的混料罐，完成混料需要6.4小时，需要进行10次投料。
本发明的淡奶油生产工艺采用无菌后均质。通过对比无菌后均质和前均质发现：无菌后均质可以有效地防止淡奶油在货架期内出现脂肪上浮、析水、变粘稠和结块等问题，并可以提高产品的细腻度和化口性。
与现有的淡奶油生产工艺不同，本发明的生产工艺中不包括用水定容的步骤。
本发明的淡奶油生产工艺流程可参见图1。
在一个方面，本申请还提供了一种淡奶油，其由上述原料组合物或制备淡奶油的方法得到。在某些实施方案中，所述淡奶油为脂肪含量10％-40％的液体淡奶油。在某些实施方案中，所述淡奶油的蛋白含量为2％-4％。在某些实施方案中，所述淡奶油的水含量为50％-80％。
任选地，本发明的淡奶油中可以包含营养强化剂、香精、色素、防腐剂等。
本发明的淡奶油可以利乐砖、利乐钻、利乐峰等多种形式进行包装。
在一个方面，本申请还提供了包含本发明的淡奶油或由本发明的淡奶油制得的食品，例如乳制品(例如酸奶)、冷食(例如雪糕、冰激凌)、饮料(例如咖啡)、糕点(例如蛋糕、甜点)。
有益效果
本发明制得的淡奶油产品具备良好的货架期稳定性，产品在货架期内具有无脂肪上浮、无析水、无结块、口感稳定的优点。本发明制得的淡奶油可用于烘焙、饮品、冰淇淋、酸奶等多个领域。
下面将结合附图和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是，本领域技术人员将理解，下列附图和实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据附图和优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。
附图说明
图1示例性地展示了本发明的淡奶油生产工艺流程。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例1
产品配方构成(每1000克产品中含)
工艺：
1)准备无水奶油：将无水奶油放至50-55℃恒温环境，使其充分熔化，将无水奶油泵送至无水奶油贮罐。
2)无水奶油化料：将用于化料的无水奶油(占无水奶油总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、β-胡萝卜素。
3)脱脂奶化料：将用于化料的脱脂奶(占脱脂奶总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
4)在线混合：将无水奶油和脱脂奶在线混合。
5)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60-70℃，一级均质压力200bar，二级均质压力40bar。
6)超高温杀菌：将淡奶油进行超高温杀菌，杀菌温度138℃，保温时间4秒。
7)均质：将杀菌后的淡奶油降温到70℃进行均质，一级均质压力150bar，二级均质压力40bar。
8)包装：无菌灌装。
实施例2
产品配方构成(每1000克产品中含)
(原料来源同实施例1)
工艺：
1)准备无水奶油：将无水奶油放至50-55℃恒温环境，使其充分熔化，将无水奶油泵送至无水奶油贮罐。
2)无水奶油化料：将用于化料的无水奶油(占无水奶油总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、β-胡萝卜素。
3)脱脂奶化料：将用于化料的脱脂奶(占脱脂奶总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
4)在线混合：将无水奶油和脱脂奶在线混合。
5)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60-70℃，一级均质压力100bar，二级均质压力20bar。
6)超高温杀菌：将淡奶油进行超高温杀菌，杀菌温度143℃，保温时间5秒。
7)均质：将杀菌后的淡奶油降温到65℃进行均质，一级均质压力100bar，二级均质压力20bar。
8)包装：无菌灌装。
实施例3
产品配方构成(每1000克产品中含)
(原料来源同实施例1)
工艺：
1)准备无水奶油：将无水奶油放至50-55℃恒温环境，使其充分熔化，将无水奶油泵送至无水奶油贮罐。
2)无水奶油化料：将用于化料的无水奶油(占无水奶油总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、β-胡萝卜素。
3)脱脂奶化料：将用于化料的脱脂奶(占脱脂奶总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
4)在线混合：将无水奶油和脱脂奶在线混合。
5)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60-70℃，一级均质压力200bar，二级均质压力40bar。
6)超高温杀菌：将淡奶油进行超高温杀菌，杀菌温度138℃，保温时间4秒。
7)均质：将杀菌后的淡奶油降温到70℃进行均质，一级均质压力150bar，二级均质压力40bar。
8)包装：无菌灌装。
实施例4
产品配方构成(每1000克产品中含)
(原料来源同实施例1)
工艺：
1)准备无水奶油：将无水奶油放至50-55℃恒温环境，使其充分熔化，将无水奶油泵送至无水奶油贮罐。
2)无水奶油化料：将用于化料的无水奶油(占无水奶油总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、β-胡萝卜素。
3)脱脂奶化料：将用于化料的脱脂奶(占脱脂奶总用量的15％左右)加热到60-70℃，在不断搅拌的情况下投入麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶。
4)在线混合：将无水奶油和脱脂奶在线混合。
5)均质：将在线混合后的产品均质，均质温度60-70℃，一级均质压力100bar，二级均质压力20bar。
6)超高温杀菌：将淡奶油进行超高温杀菌，杀菌温度143℃，保温时间5秒。
7)均质：将杀菌后的淡奶油降温到65℃进行均质，一级均质压力100bar，二级均质压力20bar。
8)包装：无菌灌装。
样品的形态和脂肪含量
样品在货架期内稳定性考察结果
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
1.一种用于制备淡奶油的原料组合物，包含：脱脂牛奶或脱脂还原奶、无水奶油、麦芽糊精、磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、β-胡萝卜素；以重量计，脱脂牛奶或脱脂还原奶占原料组合物总量不低于50％；无水奶油占原料组合物总量10％-40％。
2.权利要求1的原料组合物，具有以下特征中的一个或多个：
(1)麦芽糊精占原料组合物总量不超过20‰；
(2)磷脂占原料组合物总量不超过3‰；
(3)单双甘油脂肪酸酯占原料组合物总量不超过5‰；
(4)聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯占原料组合物总量不超过1‰；
(5)微晶纤维素占原料组合物总量不超过5‰；
(6)羧甲基纤维素钠占原料组合物总量不超过5‰；
(7)结冷胶占原料组合物总量不超过1‰；
(8)卡拉胶占原料组合物总量不超过1‰；
(9)β-胡萝卜素占原料组合物总量不超过3‰。
3.一种制备淡奶油的方法，包括使用权利要求1或2的原料组合物。
4.权利要求3的方法，包括以下步骤：
步骤1：将无水奶油放至50-55℃恒温环境，使其成为液态；
步骤2：将占无水奶油总量15％-20％的无水奶油加热到60-70℃，在搅拌下投入磷脂、单双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯；
步骤3：将占脱脂牛奶或脱脂还原奶总量15％-20％的脱脂牛奶或脱脂还原奶加热到60-70℃，在搅拌下投入麦芽糊精、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、β-胡萝卜素；
步骤4：将剩余的无水奶油、剩余的脱脂牛奶或脱脂还原奶、步骤2得到的物料和步骤3得到的物料进行在线混合；
步骤5：对混合后的物料进行均质，得到淡奶油；
步骤6：对淡奶油进行杀菌；
步骤7：对杀菌后的淡奶油进行均质；
步骤8：对淡奶油进行无菌灌装；
所述方法中，步骤1和步骤2在步骤3之前进行，与步骤3同时进行，或者在步骤3之后进行。
5.权利要求4的方法，具有以下特征中的一个或多个：
(1)步骤5中的均质温度为60-70℃；
(2)步骤5中的均质压力为：一级均质压力20-200bar，二级均质压力5-50bar；
(3)步骤6中的杀菌温度为135-145℃；
(4)步骤6中杀菌时间为3-6秒；
(5)步骤7中的均质温度为60-80℃；
(6)步骤7中的均质压力为：一级均质压力20-200bar，二级均质压力5-50bar。
6.一种淡奶油，其由权利要求1或2的原料组合物或权利要求3-5任一项的方法得到。
7.权利要求6的淡奶油，具有以下特征中的一个或多个：
(1)所述淡奶油的脂肪含量为10％-40％；
(2)所述淡奶油为液体淡奶油；
(3)所述淡奶油的蛋白含量为2％-4％；
(4)所述淡奶油的水含量为50％-80％；
(5)所述淡奶油以利乐砖、利乐钻或利乐峰的形式被包装；
(6)所述淡奶油包含营养强化剂、香精、色素和/或防腐剂。
8.包含权利要求6或7的淡奶油或由权利要求6或7的淡奶油制得的食品，例如乳制品(例如酸奶)、冷食(例如雪糕、冰激凌)、饮料(例如咖啡)、糕点(例如蛋糕、甜点)。
技术总结