本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种用于搅打稀奶油中的乳化稳定剂及其制法和应用。
背景技术：
稀奶油是从牛奶中分离出来的一种o/w型乳状液，脂肪含量30-40％，在西点制作中，稀奶油需要搅打，通过乳脂肪包裹大量空气，形成比较膨松的奶油后，进行裱花装饰、馅料填充等操作。稀奶油搅打充气过程主要靠脂肪球完成，搅打后膨松的奶油很不稳定，长时间放置、或较高温度下很容易坍塌，出现油水分离，烘焙师常用的办法是在搅打稀奶油时添加一些增稠剂，但这种方法制备的奶油充气量小，口感粘稠且有部分未分散的增稠剂颗粒。
现有乳化稳定剂主要集中在调味乳饮料、酸奶、冰淇淋等产品中，这些乳化稳定剂的主要功能是稳定产品体系，防止分层，延长货架期。而一些稀奶油的专利中虽然添加了稳定剂，但其主要目的是制备得到稳定的稀奶油，而不是提高稀奶油打发后的稳定性和可塑性。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种用于搅打稀奶油中的乳化稳定剂及其制法和应用，其在稀奶油打发时添加，能有效提升搅打后的奶油可塑性和奶油泡沫稳定性，并且奶油口感更光滑饱满，奶香留味时间更长。
具体来说，针对现有技术的不足，本发明提供了如下技术方案：
一种用于搅打稀奶油中的乳化稳定剂，其包括下述组分:乳化剂和增稠剂，所述乳化剂包括α晶型单双甘油脂肪酸酯。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述乳化剂还包括附加乳化剂，所述附加乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯-80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、明胶和海藻酸钠中的一种或两种以上。
优选的是，上述乳化稳定剂中，包括下述组分：乳化剂2-35重量份和增稠剂3-30重量份，优选为乳化剂5-30重量份和增稠剂5-20重量份，更优选为乳化剂15-30重量份和增稠剂5-10重量份，最优选为乳化剂20-25重量份和增稠剂7-9重量份。
优选的是，上述乳化稳定剂中，还包括膳食纤维，所述膳食纤维包括菊粉。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述膳食纤维还包括附加膳食纤维，所述附加膳食纤维选自聚葡萄糖、壳聚糖和抗性淀粉中的一种或两种以上。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述膳食纤维为5-45重量份，优选为10-40重量份，更优选为25-35重量份，最优选为28-32重量份。
优选的是，上述乳化稳定剂中，还包括辅料，所述辅料选自麦芽糊精、奶粉和淀粉中的一种或两种以上。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述辅料为10-100重量份，优选为20-80重量份，更优选为30-70重量份，最优选为30-50重量份。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述乳化剂为15-30重量份，所述乳化剂包括下述组分：α晶型单双甘油脂肪酸酯10-20重量份和附加乳化剂5-10重量份。
优选的是，上述乳化稳定剂中，所述膳食纤维为25-35重量份，所述膳食纤维包括下述组分：菊粉15-30重量份和附加膳食纤维5-10重量份。
优选的是，上述乳化稳定剂中，包括下述组分：乳化剂22重量份、增稠剂8重量份和膳食纤维30重量份。
上述乳化稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
将乳化剂、增稠剂与按需要添加的膳食纤维和/或辅料混合，得到乳化稳定剂。
上述乳化稳定剂或上述制备方法制备得到的乳化稳定剂在乳制品中的应用。
本发明还提供一种搅打稀奶油，其含有上述的乳化稳定剂和稀奶油。
优选的是，上述搅打稀奶油中，所述乳化稳定剂与稀奶油的重量比例为0.1-1:100，优选为0.3-0.6:100。
优选的是，上述搅打稀奶油中，还含有糖，所述乳化稳定剂与糖的重量比例为乳化稳定剂:糖＝1:(5-15)，优选1:(8-12)。
上述搅打稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
将乳化稳定剂加入稀奶油中进行分散，搅拌打发稀奶油，得到所述搅打稀奶油。
优选的是，上述制备方法中，先将乳化稳定剂与糖进行预混，预混后加入稀奶油中进行分散。
上述搅打稀奶油或上述制备方法制备得到的搅打稀奶油在冰淇淋、蛋糕或面包中的应用。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的乳化稳定剂在稀奶油打发时添加，既提高了搅打后的奶油可塑性和奶油泡沫稳定性，也让奶油口感更光滑饱满，奶香留味时间更长。
具体实施方式
现有技术中，为了防止稀奶油打发后的蓬松奶油长时间放置或较高温度下坍塌没出现油水分离，烘焙师常用的办法是在搅打稀奶油时添加一些增稠剂，但这种方法制备的奶油充气量小，口感粘稠且有部分未分散的增稠剂颗粒。为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种用于搅打稀奶油中的乳化稳定剂，其包括下述组分：乳化剂和增稠剂，所述乳化剂包括α晶型单双甘油脂肪酸酯。
一种优选的实施方式中，所述乳化稳定剂的配方包括下述组分：乳化剂2-35重量份、稳定剂3-30重量份、膳食纤维5-45重量份和辅料10-100重量份，优选为乳化剂5-30重量份、稳定剂5-20重量份、膳食纤维10-40重量份和辅料20-80重量份，更优选为乳化剂15-30重量份、稳定剂5-10重量份、膳食纤维25-35重量份和辅料30-70重量份，最优选为乳化剂20-25重量份、稳定剂7-9重量份、膳食纤维28-32重量份和辅料30-50重量份。
一种优选的实施方式中，所述乳化稳定剂的配方包括下述组分：
(1)乳化剂：包括α晶型单双甘油脂肪酸酯和附加乳化剂，所述附加乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯-80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上；
(2)增稠剂：选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、明胶和海藻酸钠中的一种或两种以上；
(3)膳食纤维：包括菊粉和附加膳食纤维，所述其他膳食纤维选自聚葡萄糖、壳聚糖和抗性淀粉中的一种或两种以上；
(4)辅料：选自麦芽糊精、奶粉和淀粉中的一种或两种以上。
一种优选的实施方式中，所述乳化稳定剂的配方包括下述组分：
(1)乳化剂5-30重量份：包括α晶型单双甘油脂肪酸酯和附加乳化剂，所述附加乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯-80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上；
(2)增稠剂5-20重量份：选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、明胶和海藻酸钠中的一种或两种以上；
(3)膳食纤维10-40重量份：包括菊粉和附加膳食纤维，所述其他膳食纤维选自聚葡萄糖、壳聚糖和抗性淀粉中的一种或两种以上；
(4)辅料20-80重量份：选自麦芽糊精、奶粉和淀粉中的一种或两种以上。
一种优选的实施方式中，所述乳化稳定剂的配方包括下述组分：
(1)乳化剂15-30重量份：包括α晶型单双甘油脂肪酸酯10-20重量份和附加乳化剂5-10重量份，所述附加乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯-80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上；
(2)增稠剂5-10重量份：选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、明胶和海藻酸钠中的一种或两种以上；
(3)膳食纤维25-35重量份：包括菊粉15-30重量份和附加膳食纤维5-10重量份，所述其他膳食纤维选自聚葡萄糖、壳聚糖和抗性淀粉中的一种或两种以上；
(4)辅料30-70重量份：选自麦芽糊精、奶粉和淀粉中的一种或两种以上。
一种优选的实施方式中，所述乳化稳定剂的配方包括下述组分：
(1)乳化剂20-25重量份：包括α晶型单双甘油脂肪酸酯14-17重量份和附加乳化剂6-8重量份，所述附加乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯-80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上；
(2)增稠剂7-9重量份：选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、明胶和海藻酸钠中的一种或两种以上；
(3)膳食纤维28-32重量份：包括菊粉21-23重量份和附加膳食纤维7-9重量份，所述其他膳食纤维选自聚葡萄糖、壳聚糖和抗性淀粉中的一种或两种以上；
(4)辅料30-50重量份：选自麦芽糊精、奶粉和淀粉中的一种或两种以上。
本发明还提供了一种搅打稀奶油，其含有本发明的乳化稳定剂和稀奶油。
在一种优选的实施方式中，所述搅打稀奶油的制作工艺为：
(1)称取原料稀奶油、乳化稳定剂和糖，优选所述糖为蔗糖、葡萄糖、果糖中的一种或两种以上。其中，所述乳化稳定剂与稀奶油的重量比例为0.1-1:100，优选为0.3-0.6:100；所述乳化稳定剂与糖的重量比例为乳化稳定剂:糖＝1:(5-15)，优选1:(8-12)；
(2)将称量好的乳化稳定剂和糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀；
(3)中速(120转/min)搅拌打发稀奶油，得到搅打稀奶油。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明提供的用于搅打稀奶油中的乳化稳定剂及其制法和应用。
本发明各实施例和对比例中，α晶型单双甘油脂肪酸酯通过下述方法制备：将市购的普通β晶型单双甘油脂肪酸酯加入到含糖和水的混合液中，所述β晶型单双甘油脂肪酸酯、糖和水的质量比为1:1.5:7.5，然后在68-70℃搅拌反应至溶液变得澄清，冷却到室温即得到α晶型单双甘油脂肪酸酯。
本发明各实施例和对比例中乳化稳定剂各组分的型号和生产厂商见表1。
表1本发明各实施例中乳化稳定剂各组分的型号和生产厂商
实施例和对比例中乳化稳定剂各组分的具体配比详见表2和表3。
表2实施例中乳化稳定剂各组分配比(重量％)
表3对比例中乳化稳定剂各组分配比(重量％)
实施例1
1.按表2实施例1的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂0.1g和白砂糖0.5g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例2
1.按表2实施例2的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂1g和白砂糖15g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例3
1.按表2实施例3的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂0.1g和白砂糖0.5g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例4
1.按表2实施例4的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂1g和白砂糖15g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例5
1.按表2实施例5的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂0.6g和白砂糖4.8g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例6
1.按表2实施例6的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂0.3g和白砂糖3.6g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例7
1.按表2实施例7的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
2.分别称取稀奶油100g、乳化稳定剂0.5g和白砂糖5g，备用。
3.将称量好的乳化稳定剂和白砂糖混合均匀，然后倒入稀奶油中，搅拌均匀。
4.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
实施例8
1.按表2实施例8的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本实施例的乳化稳定剂。
其余步骤与实施例7的步骤2～4相同。
对比例1
1.按表3对比例1的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本对比例的乳化稳定剂。
其余步骤与实施例1的步骤2～4相同。
对比例2
1.不添加乳化稳定剂和糖，称取稀奶油100g，备用。
2.中速(120转/min)搅拌打发稀奶油5min，得到搅打稀奶油。
对比例3
1.按表3对比例3的组分配比称量各乳化稳定剂组分，混合均匀，制得本对比例的乳化稳定剂。
其余步骤与实施例7的步骤2～4相同。
搅打稀奶油试验例
(1)搅打稀奶油的打发体积对比：
测定实施例和对比例制作的搅打稀奶油单位质量的打发体积，结果如表4所示。
表4打发体积对比
从表4结果可以看出，本发明实施例制备的搅打稀奶油打发体积在1.8-2.7ml/g范围内，打发体积均良好。
(2)搅打稀奶油的挺立时间对比：
将实施例和对比例制备的搅打稀奶油进行裱花，然后在温度30℃、湿度75％条件下，记录搅打稀奶油开始坍塌析水的时间，结果如表5所示。
表5挺立时间对比
从表5结果可以看出，本发明各实施例制备的搅打稀奶油挺立时间要优于不加乳化稳定剂的对比例2，表现出良好的稳定性。对比实施例1和对比例1可知，α晶型单双甘油脂肪酸酯相比普通的β晶型单双甘油脂肪酸酯，用于稀奶油稳定剂中可以使搅打稀奶油具有更高的稳定性。对比例3中没有加增稠剂，挺立时间最短，表明增稠剂对稀奶油稳定性有较大影响。
(3)搅打稀奶油品质对比：
将实施例和对比例制备的搅打稀奶油进行裱花，选择25名专业感官人员组成‘感官品评小组’，然后对其光亮度、挺立度、裱花纹理连续性、口感进行打分，打分结果取其平均值，评价方法见表6，评价结果见表7。
表6搅打稀奶油品质评价标准
以上评价方法中的评分标准，将满分定为10分，最低分定为1分，依据该评分标准进行打分时，可根据实际的实验结果酌情加减分。
表7搅打稀奶油品质对比
从表7结果可以看出，本发明实施例制备的搅打稀奶油的光亮度、挺立度、裱花纹理连续性和口感要优于不加乳化稳定剂的对比例2，表明本发明的乳化稳定剂既提高了搅打后的奶油可塑性，也让奶油口感更平滑细腻，奶香留味时间更长。对比实施例1和对比例1可知，相比β晶型单双甘油脂肪酸酯，使用α晶型单双甘油脂肪酸酯的乳化稳定剂对搅打稀奶油的品质提升更大，其光亮度、挺立度和口感的评分都更优。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
1.一种用于搅打稀奶油中的乳化稳定剂，其特征在于，包括下述组分:乳化剂和增稠剂，所述乳化剂包括α晶型单双甘油脂肪酸酯。
2.根据权利要求1所述的乳化稳定剂，其中，所述乳化剂还包括附加乳化剂，所述附加乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、聚山梨酯-80、丙二醇脂肪酸酯和酪蛋白酸钠中的一种或两种以上。
3.根据权利要求1或2所述的乳化稳定剂，其中，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、明胶和海藻酸钠中的一种或两种以上。
4.根据权利要求1-3任一项所述的乳化稳定剂，其中，包括下述组分：乳化剂2-35重量份和增稠剂3-30重量份，优选为乳化剂5-30重量份和增稠剂5-20重量份，更优选为乳化剂15-30重量份和增稠剂5-10重量份，最优选为乳化剂20-25重量份和增稠剂7-9重量份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的乳化稳定剂，其中，还包括膳食纤维，所述膳食纤维包括菊粉。
6.根据权利要求1-5任一项所述的乳化稳定剂，其中，所述膳食纤维还包括附加膳食纤维，所述附加膳食纤维选自聚葡萄糖、壳聚糖和抗性淀粉中的一种或两种以上。
7.根据权利要求5或6所述的乳化稳定剂，其中，所述膳食纤维为5-45重量份，优选为10-40重量份，更优选为25-35重量份，最优选为28-32重量份。
8.根据权利要求1-7任一项所述的乳化稳定剂，其中，还包括辅料，所述辅料选自麦芽糊精、奶粉和淀粉中的一种或两种以上。
9.根据权利要求8所述的乳化稳定剂，其中，所述辅料为10-100重量份，优选为20-80重量份，更优选为30-70重量份，最优选为30-50重量份。
10.根据权利要求2-9任一项所述的乳化稳定剂，其中，所述乳化剂为15-30重量份，所述乳化剂包括下述组分：α晶型单双甘油脂肪酸酯10-20重量份和附加乳化剂5-10重量份。
11.根据权利要求6-10任一项所述的乳化稳定剂，其中，所述膳食纤维为25-35重量份，所述膳食纤维包括下述组分：菊粉15-30重量份和附加膳食纤维5-10重量份。
12.权利要求1-11任一项所述的乳化稳定剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将乳化剂、增稠剂与按需要添加的膳食纤维和/或辅料混合，得到乳化稳定剂。
13.权利要求1-11任一项所述的乳化稳定剂或权利要求12所述的制备方法制备得到的乳化稳定剂在乳制品中的应用。
14.一种搅打稀奶油，其含有权利要求1-11任一项所述的乳化稳定剂和稀奶油。
15.根据权利要求14所述的搅打稀奶油，其中，所述乳化稳定剂与稀奶油的重量比例为0.1-1:100，优选为0.3-0.6:100。
16.根据权利要求14或15所述的搅打稀奶油，其中，还含有糖，所述乳化稳定剂与糖的重量比例为乳化稳定剂:糖＝1:(5-15)，优选1:(8-12)。
17.权利要求14-16任一项所述的搅打稀奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将乳化稳定剂加入稀奶油中进行分散，搅拌打发稀奶油，得到所述搅打稀奶油。
18.根据权利要求17所述的制备方法，其中，先将乳化稳定剂与糖进行预混，预混后加入稀奶油中进行分散。
19.权利要求14-16任一项所述的搅打稀奶油或权利要求17-18任一项所述的制备方法制备得到的搅打稀奶油在冰淇淋、蛋糕或面包中的应用。
技术总结