本发明属于巧克力加工
技术领域：
，具体涉及一种含谷维素、谷甾醇和维生素e的耐热巧克力组合物及其制备方法。
背景技术：
：巧克力专用油脂的一个特殊要求就是在体温(37℃)左右能迅速熔化，熔化吸热，从而产生凉爽的口感；但这也会使得巧克力在夏天或热带国家很容易失去耐热性而变软、变形甚至熔化。以往已经采用多种方法试图改进普通巧克力相对低的熔化温度。例如，可选择具有更高熔化温度的脂肪结合进巧克力中。us2008/0248186描述用具有比可可脂更高熔点的酯交换可可脂制备耐热巧克力。然而这种方法昂贵，并可能使巧克力具有不想要的味道和/或质感。已经有多种方法，包括直接向巧克力加水(一般为2-10％，优选2-4％)，实现对巧克力脂肪相的扰乱，使脂肪熔点对巧克力硬度的影响最小化。但直接加水得到的巧克力具有粗糙、砂粒状质感。也有直接加含水的食品成分，如玉米糖浆，其添加量通常需要10-20％。还可以添加间接含水的食品成分，如葡萄糖(含一个结晶水)。这些方法的原理是随着时间的变化，水分迁移至糖颗粒的表面，并扩散至整个结构形成一个糖基的骨架，提高耐热性。如日清奥利友集团株式会社在cn105848491a中公布了一种添加β型xox结晶接种剂和水来改善巧克力耐热性的方法，这种方法需要加高熔点的甘三酯(如stost)，而且含水量高可能会导致糖霜或腐败变质，缩短保质期。还有一些是添加亲水物质(主要是醇类)，如乙醇、甘油、糖醇(多羟基醇)，其添加量为2-4％；其原理是多元醇与糖通过氢键形成网络结构，从而提高耐热性。如雀巢公司在cn1056267c中公布了一种多元醇凝胶或多元醇/水凝胶提高巧克力耐热性的方法，这种方法需要在-185℃下来将凝胶碾磨成颗粒状，而且多元醇具有105℃或更高的熔点，这种高温条件下巧克力会产生焦糊的味道，影响口感。由于巧克力的精炼等工序会导致水分的散失，因此上述加水的方法，需要在巧克力制造工序中越晚添加越好，这会导致混合不均匀，如果大幅度剪切或高温来改善均匀性又会使不太稳定的调温巧克力发生晶型转变；因此，一些文献中开始利用油包水型乳液的方法来改善。cn101119641b公布了含可可脂、山梨糖醇(30％水分)和pgpr的油包水型乳状液与浆料混合，然后微波处理的方法，这种方法下如果按照加水量为2％计算，需要5％的含水量为40％的油包水乳液，浇模巧克力片的内部温度大于90℃。cn102548425a描述了利用乙基纤维素来改善巧克力耐热性的方法。用脂肪置换法时乙基纤维素需要加热到135℃以上的温度，在此高温下油的品质会受到影响；用溶剂置换法会残留部分溶剂乙醇，影响品质和安全。技术实现要素：本发明利用谷维素、谷甾醇、维生素e及配料间的氢键作用，在不明显改变巧克力熔点的情况下提高巧克力的耐热性。具体而言，本发明提供一种添加剂，其含有谷维素、谷甾醇和维生素e。在一个或多个实施方案中，所述添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6。在一个或多个实施方案中，所述添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为55-63：35-43：2-5。在一个或多个实施方案中，所述添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为57-58：38-39：3-5。在一个或多个实施方案中，所述添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素e组成。在一个或多个实施方案中，所述添加剂还含有制备巧克力用的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂为10℃固脂含量≥40％、优选≥70％的油脂。在一个或多个实施方案中，所述油脂选自大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及前述任一种油脂的氢化产物、分提产物或化学酯交换油脂中的任意一种或任意多种。在一个或多个实施方案中，所述油脂为椰子油和/或棕榈仁硬脂。在一个或多个实施方案中，油脂重量与所述谷维素、谷甾醇与维生素e的重量之和的比值在2-5的范围内。本发明还提供一种巧克力产品，其含有本文任一实施方案所述的添加剂。在一个或多个实施方案中，所述添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素e组成，所述添加剂的含量为巧克力总重的3.0-6.0％。在某些实施方案中，所述添加剂的含量为巧克力总重的3.0-5.0％。在一个或多个实施方案中，所述添加剂由谷维素、谷甾醇、维生素e以及油脂组成，所述添加剂的含量为巧克力总重的10-30％，优选15-25％。在一个或多个实施方案中，以重量比计，所述巧克力含有：油脂：30-45％；糖：35-55％；任选的脱脂奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；乳化剂：0.2-1.0％；和添加剂，由谷维素、谷甾醇和维生素e组成：3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。在一个或多个实施方案中，所述油脂选自大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及前述任一种油脂的氢化产物、分提产物或化学酯交换油脂中的任意一种或任意多种。在一个或多个实施方案中，以巧克力总重计，所述巧克力含有≥1.7％的谷维素，≥1.2％的谷甾醇和≥0.1％的维生素e。在一个或多个实施方案中，以巧克力总重计，所述巧克力含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。在一个或多个实施方案中，以巧克力总重计，所述巧克力含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。在一个或多个实施方案中，所述巧克力为黑巧克力或牛奶巧克力。在一个或多个实施方案中，所述牛奶巧克力含有：油脂：30-40％；谷维素：≥1.80％；谷甾醇：≥1.20％；维生素e：0.1-1.0％；糖：35-45％；脱脂奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；和卵磷脂：0.2-1.0％。在一个或多个实施方案中，所述巧克力为黑巧克力，含有：油脂：30-40％；谷维素：≥1.8％；谷甾醇：≥1.2％；维生素e：0.1-1.0％；糖：45-55％；可可粉：8-15％；和卵磷脂：0.2-1.0％。本发明还提供一种改善巧克力耐热性的方法，所述方法包括使用本发明所述的添加剂制备巧克力的步骤。本文还包括本文任一实施方案所述的添加剂在改善巧克力耐热性中的应用。附图说明图1：谷维素、谷甾醇和维生素e与不同配料间的红外相互作用。a、谷维素；b、谷甾醇；c、空白牛奶巧克力(对照例1)；d、3.2％混合物(谷维素/谷甾醇/维生素e)巧克力(实施例1)；e、油相：8％谷维素/谷甾醇与92％棕榈仁硬脂；f、油相：8％谷维素/谷甾醇与92％葵花籽油；g、3.2％混合物(谷维素/谷甾醇)巧克力(对照例3)。具体实施方式应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。本发明人发现，在巧克力浆料中添加谷维素、谷甾醇和维生素e，可以使巧克力组合物在35℃下具有较好的保持形态，能改善巧克力的耐热性。因此，本发明提供一种添加剂，其含有谷维素、谷甾醇和维生素e。通常，本发明的添加剂中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选为55-63：35-43：2-5，更优选为57-58：38-39：3-5。本发明的添加剂中还可含有制备巧克力所需的其它成分，尤其是用于制备巧克力的油脂。因此，在某些实施方案中，本发明的添加剂含有制备巧克力用的油脂、谷维素、谷甾醇和维生素e，或由所述油脂、谷维素、谷甾醇和维生素e组成。在某些实施方案中，本发明的添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素e组成。本文中，制备巧克力用的油脂可以是本领域周知的用于巧克力制备的油脂，优选是10℃固脂含量≥40％、优选≥70％的油脂。示例性的油脂包括但不限于大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油和椰子油中的任意一种或任意多种。示例性的油脂还包括前述任一种油脂的氢化产物、分提产物和化学酯交换产物中的一种或多种。在优选的实施方案中，本发明的添加剂含有椰子油和/或棕榈仁硬脂。通常，当添加剂含有油脂时，油脂重量与所述谷维素、谷甾醇与维生素e的重量之和的比值在2-5的范围内。在某些实施方案中，添加剂中，油脂的重量百分比为70-85％，谷维素、谷甾醇和维生素e的总重量百分比为15-30％。在某些实施方案中，以添加剂总重计，添加剂含有70-85％的油脂，8-15％的谷维素，5-10％的谷甾醇和0.3-1.5％的维生素e。优选地，所述添加剂中谷维素、谷甾醇和维生素e的重量比在本文所述的范围内。谷维素、谷甾醇和维生素e通常溶解在油脂中。本发明发现，谷维素、谷甾醇和维生素e可与巧克力配料间形成氢键，从而形成网络结构，改善巧克力的耐热性。其中，起到氢键骨架作用的主要是谷维素和谷甾醇，维生素e则起到协同增强的作用。因此，本发明还提供一种巧克力酱，以巧克力酱总重计，该巧克力酱含有≥1.7％的谷维素，≥1.2％的谷甾醇和≥0.1％的维生素e。优选地，该巧克力酱含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；更优选地，该巧克力酱含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。优选地，巧克力酱中谷维素、谷甾醇和维生素e的含量之和为巧克力酱总重的3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。任选地或进一步的，巧克力酱中谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选为55-63：35-43：2-5，更优选为57-58：38-39：3-5。本发明的巧克力酱可含有本发明任一实施方案所述的添加剂。在某些实施方案中，巧克力酱中的所述添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素e组成，所述添加剂的含量为巧克力总重的3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。优选地，该巧克力酱含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；更优选地，该巧克力酱含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。在某些实施方案中，本发明巧克力酱所含的所述添加剂由谷维素、谷甾醇、维生素e以及油脂组成，所述添加剂的含量为巧克力总重的10-30％，优选15-25％；优选地，此添加剂中，油脂的重量百分比为70-85％，谷维素、谷甾醇和维生素e的总重量百分比为15-30％。优选地，巧克力酱中谷维素、谷甾醇和维生素e的含量之和为巧克力酱总重的3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。优选地，该巧克力酱含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；更优选地，该巧克力酱含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。应理解，添加剂中的油脂与巧克力酱中的油脂可完全相同、部分相同或完全不同。巧克力酱中还可含有本领域周知的巧克力所含的其它成分，包括但不限于油脂、糖、奶粉、可可粉和乳化剂等。奶粉可以是脱脂奶粉，也可以是全脂奶粉。乳化剂可以是常规的乳化剂，包括但不限于卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯等。通常，以巧克力酱总重计，油脂的含量在30-45％的范围内，糖的含量在35-55％的范围内，乳化剂的含量在0.2-1.0％的范围内。含有奶粉时，奶粉的含量可在5-15％的范围内。因此，在某些实施方案中，以巧克力总重计，除本文所述的谷维素、谷甾醇和维生素e或添加剂外，本发明的巧克力酱还可含有：油脂：30-45％；糖：35-55％；任选的奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；和乳化剂：0.2-1.0％。在某些实施方案中，以巧克力酱总重计，本发明的巧克力酱含有：油脂：30-45％；糖：35-55％；任选的奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；乳化剂：0.2-1.0％；≥1.7％的谷维素；≥1.2％的谷甾醇；和≥0.1％的维生素e。在某些实施方案中，以巧克力酱总重计，本发明的巧克力酱含有：油脂：30-45％；糖：35-55％；任选的奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；乳化剂：0.2-1.0％；1.7-3.0％的谷维素；1.2-2.0％的谷甾醇；和0.1-1.0％的维生素e。在某些实施方案中，以巧克力酱总重计，本发明的巧克力酱含有：油脂：30-45％；糖：35-55％；任选的奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；乳化剂：0.2-1.0％；1.8-3.0％的谷维素；1.2-2.0％的谷甾醇；和0.1-1.0％的维生素e。优选地，这些实施方案中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选为55-63：35-43：2-5，更优选为57-58：38-39：3-5。本发明的巧克力可以是黑巧克力酱或牛奶巧克力酱。优选地，本发明的牛奶巧克力酱含有：油脂：30-40％；谷维素：≥1.80％；谷甾醇：≥1.20％；维生素e：0.1-1.0％；糖：35-45％；奶粉：5-15％；可可粉：8-15％；和卵磷脂：0.2-1.0％。优选地，该牛奶巧克力酱含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；更优选地，该牛奶巧克力酱含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。优选地，本发明的牛奶巧克力酱中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选为55-63：35-43：2-5，更优选为57-58：38-39：3-5。优选地，本发明的黑巧克力酱，含有：油脂：30-40％；谷维素：≥1.8％；谷甾醇：≥1.2％；维生素e：0.1-1.0％；糖：45-55％；可可粉：8-15％；卵磷脂：0.2-1.0％。优选地，该黑巧克力酱含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；更优选地，该黑巧克力酱含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e。更优选地，本发明的黑巧克力酱中，谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选为55-63：35-43：2-5，更优选为57-58：38-39：3-5。巧克力酱可通过以下方法制备得到：混合常规用于制备巧克力的原料，制备得到巧克力浆料；使用制备巧克力用的油脂溶解所需量的谷维素、谷甾醇和维生素e，获得添加剂；将所述添加剂与所述巧克力浆料混合，从而制备得到巧克力酱。将巧克力酱浇板，冷却，脱模，从而制备得到巧克力排块。可将巧克力酱制成巧克力涂层。优选的是，所述巧克力浆料的水分在2％以下，优选1.2％以下；另外，优选地，所述巧克力浆料的平均粒径为10-40μm，优选15-30μm。通常，在制备巧克力酱时，混合常规用于制备巧克力的原料所制备得到的巧克力浆料通常占巧克力酱总重的70-90％，余下的添加剂通常占巧克力酱总重的10-30％。优选地，所述添加剂通常为含有油脂的添加剂，可如本文任一含油脂的实施方案所述。可在90-120℃(优选90℃)、100-1300rpm下加热20-40min(优选20min)至含油脂、谷维素、谷甾醇和维生素e的混合物完全溶解，溶液澄清透明；然后降温至50-65℃，优选60℃。之后，可将所述巧克力浆料和添加剂于50℃-65℃，优选60℃混合均匀，从而制备得到巧克力酱。制备巧克力排块时，可将巧克力酱的温度调节至45-49℃(优选48℃)，然后用加热至相同温度的模具浇板，于0-15℃(优选10℃)冰箱中冷却10-20min(优选15min)，脱模，可制备得到巧克力排块。当需将巧克力酱制作成涂层时，可将馅如棉花糖浸入巧克力酱中，取出后室温下放置冷却，即可凝固成型。因此，本发明还提供一种巧克力产品，该巧克力产品具有改善的耐热性，在35℃测得的硬度在50g以上，优选在60g以上，更优选在70g以上。优选地，本发明的巧克力的粘度在100pa·s以上，更优选在120pa·s以上。在某些实施方案中，本发明巧克力产品的粘度可达1000pa·s。本发明的巧克力产品包括巧克力排块和巧克力涂层。在某些实施方案中，本发明的巧克力产品由本发明所述的巧克力酱制备得到。本发明还提供一种提高巧克力耐热性的方法，所述方法包括使用本发明所述的添加剂制备巧克力的步骤。本发明的有益效果如下：在不明显改变熔点和水分含量(不加含水的成分)的情况下，利用谷维素、谷甾醇、维生素e以及配料间的氢键作用改善其耐热性。这种提高巧克力耐热性的方法总体上加工工艺简单、易操作、容易推广。这种能够达到消费者要求的、安全的、健康的、耐热的产品，具有很好的实用价值。以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式和技术效果，但本发明不限定于以下实施例。以下对照、实施例中“％”是指重量百分数。应予说明，各实施例中制备的巧克力硬度、熔化温度、流变和水分是按照下列方法进行测定的，耐热性是以35℃下的硬度和感官进行评价的。氢键作用是通过图1红外在3200-3600cm-1之间的羟基吸收峰变化来证明，3.2％混合物(谷维素/谷甾醇/维生素e)巧克力(图1d)，在3450cm-1处的游离羟基峰与空白巧克力(图1c)以及未加入维生素e的巧克力(图1g)相比，峰显著向低波位移动，表明谷维素、谷甾醇、维生素e参与了氢键的形成。图1e中谷维素、谷甾醇与棕榈仁硬脂的样品中羟基峰位置并没有向低波位移动，说明这种相互作用并不是仅与油脂的相互作用，而是谷维素、维生素e、谷甾醇与巧克力其它配料成分如卵磷脂、糖以及油脂间的共同相互作用。(硬度)20℃硬度测定：将样品放入20℃下48小时后，进行硬度分析。测试条件为：p2探头，下压深度5.0mm，触发力5.0g，测前速度1.0mm/sec，测中速度0.5mm/sec，测后速度2.0mm/sec。(耐热性)取6块用铝箔纸包好的巧克力于35℃恒温箱中24h，然后拆开铝箔纸看巧克力有无变形、以及是否粘在铝箔纸上面。35℃硬度测定：取5块巧克力(约20g)于50ml烧杯，于60℃烘箱熔化4h，搅拌均匀，在10℃冰箱冷却10min，20℃恒温12h以上，放置35℃恒温箱中24h，进行测定。p6探头，下压深度5.0mm，触发力5.0g，测前速度1.0mm/sec，测中速度0.5mm/sec，测后速度2.0mm/sec。(熔化温度)精确称取样品5-8mg，程序升温，将其从室温加热至80℃，记录其熔点，并保持10min以消除结晶记忆，再以5℃/min的速率降至-20℃，并保持10min使其充分结晶，再升温至80℃，升温速率为5℃/min，测定其熔化结晶性质。(流变)取适量样品放在样品台上，预剪切2s-1，500s，然后2-50s-1，180s，再从50-2s-1，180s，扫描温度40℃。(水分)取约5g巧克力碎片样品于铝盒中，105℃干燥2h，转移至干燥器中，冷却至室温，准确至0.001g。重复加热、冷却及称重的步骤，每次复烘时间为30min，直到两次称重差值小于2mg。用重量份数的以下配方(如表1)重复对照例：对照例1(牛奶巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、47.5％糖粉、12.5％奶粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：棕榈仁硬脂；(3)将两者在60℃混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到巧克力。水分含量为0.9303％，平均粒径约为22μm，35℃下有粘在铝箔纸上，无法保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利。对照例2(牛奶巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、47.5％糖粉、12.5％奶粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：7.2％的谷维素、4.3％谷甾醇、0.5％维生素e加入到88％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃；(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到含到含谷维素/谷甾醇/维生素e混合物含量为2.4％的巧克力。水分含量为0.9516％，平均粒径约为22μm，35℃下稍有粘在铝箔纸上，无法保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利，外观上与对照组1无显著差异。对照例3(牛奶巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、47.5％糖粉、12.5％奶粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：9.6％的谷维素、6.4％谷甾醇加入到84％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到含谷维素/谷甾醇含量为3.2％的巧克力。水分含量为1.0074％，平均粒径约为22μm，35℃下有粘在铝箔纸上，无法较好保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利，外观上与对照例1-2无显著差异。对照例4(黑巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、60％糖粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：棕榈仁硬脂；(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到巧克力。平均粒径约为29μm，35℃下有粘在铝箔纸上，无法保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利。对照例5(黑巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、60％糖粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到含80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：7.2％的谷维素、4.3％谷甾醇、0.5％维生素e加入到88％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到含到含谷维素/谷甾醇/维生素e混合物含量为2.4％的巧克力。平均粒径约为29μm，35℃下有粘在铝箔纸上，无法保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利，外观上与对照例4无显著差异。对照例6(黑巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、60％糖粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到含80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：8.2％的谷维素、5.3％谷甾醇、0.5％维生素e加入到86.0％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到含到含谷维素/谷甾醇/维生素e混合物含量为2.8％的巧克力。平均粒径约为24μm，35℃下有粘在铝箔纸上，无法保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利，外观上与对照例4无显著差异。对照例7(黑巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、60％糖粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到含80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：9.3％的谷维素、6.2％谷甾醇、0.5％柠檬酸加入到84％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到含到含谷维素/谷甾醇/柠檬酸混合物含量为2.4％的巧克力。平均粒径约为29μm，35℃下有粘在铝箔纸上，无法保持原形；48℃浇板顺利，脱模顺利，外观上与对照例4无显著差异。下表1汇总了各对照例的配料组分及其含量。表1：对照例各配料组分的含量用重量份数的以下配方(如表2)实施以下实施例：实施例1(牛奶巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、47.5％糖粉、12.5％奶粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：9.3％的谷维素、6.2％谷甾醇、0.5％维生素e加入到84％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到谷维素/谷甾醇/维生素e含量为3.2％的巧克力。水分含量为0.9725％，与对照例1-3相比，其在40℃下仍能保持形状，40℃下的粘度约为对照例1-2的13倍(表6，剪切速率为2)，表明谷维素、谷甾醇、维生素e的添加对体系流变性质有显著影响。35℃下的硬度约为对照例1-2的4倍，且色泽变化没有显著差异，熔点也基本无差异。48℃下能够顺利浇板，脱模难度也没有显著差异。实施例2(牛奶巧克力)(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、47.5％糖粉、12.5％奶粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：9.3％的谷维素、6.2％谷甾醇、0.5％维生素e加入到84％的椰子油中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到含到含谷维素/谷甾醇/维生素e混合物含量为3.2％的巧克力。水分含量为1.0509％，平均粒径约为22μm，其在40℃下仍能保持形状；48℃浇板顺利，脱模顺利，外观上与对照组1-3无显著差异。实施例3(牛奶巧克力)一种含谷维素/谷甾醇/维生素e的耐热巧克力组合物及其制备方法，它包括下述步骤：(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、47.5％糖粉、12.5％奶粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：13.8％谷维素、9.2％谷甾醇、1％维生素e加入到76.0％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至64℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却15min，脱模，20℃放置12h以上，得到谷维素/谷甾醇/维生素e含量为4.8％的巧克力。与对照例1-3相比，其在40℃下仍能保持形状，40℃下的粘度约为对照例1-2的77倍(表6，剪切速率为2)，表明谷维素、谷甾醇、维生素e的添加对体系流变性质有显著影响。35℃下的硬度约为对照例1-2的8倍，且色泽变化没有显著差异，熔点也基本无差异。48℃下能够顺利浇板，脱模难度也没有显著差异。实施例4(黑巧克力)一种含谷维素/谷甾醇/维生素e的耐热巧克力组合物及其制备方法，它包括下述步骤：(1)精确称取24.5％棕榈仁硬脂、60％糖粉、15％可可粉、0.5％卵磷脂，在混合机中混合至面团状，过三辊机(5遍)，得到80％配料成分的巧克力浆料；(2)剩下20％成分为：9.3％的谷维素、6.2％谷甾醇、0.5％维生素e加入到84％的棕榈仁硬脂中，90℃、300rpm下加热20min至澄清透明；然后降温至60℃。(3)将两者在60℃下混合均匀，然后在48℃下用加热至相同温度的模具浇板，于10℃冰箱中冷却10min，脱模，20℃放置12h以上，得到谷维素/谷甾醇/维生素e含量为3.2％的巧克力。与对照例4相比，其在40℃下仍能保持形状，35℃下的硬度约为对照例4的5倍，且色泽变化没有显著差异。48℃下能够顺利浇板，脱模难度也没有显著差异。下表2汇总了实施例1－4的配料组分及含量；表3显示牛奶巧克力在35℃下的硬度；表4显示牛奶巧克力熔化特性；表5显示牛奶巧克力流变参数；表6显示黑巧克力在35℃下的硬度。表2：实施例各配料组分的含量含量(％)实施例1实施例2实施例3实施例4糖38383848可可粉12121212棕榈仁硬脂36.434.836.4椰子油36.4脱脂奶粉101010卵磷脂0.40.40.40.4谷维素1.861.862.761.86谷甾醇1.241.241.841.24维生素e0.10.10.20.1表3：牛奶巧克力在35℃下的硬度注：混合物在对照例3中指的是谷维素、谷甾醇的混合物，其它均指的是谷维素、谷甾醇、维生素e三者的混合物。表4：牛奶巧克力熔化特性表5：牛奶巧克力流变参数表6：黑巧克力在35℃下的硬度注：混合物在实施例4、对照例5和6中指的是谷维素、谷甾醇、维生素e三者的混合物，在对照例7中指的是谷维素、谷甾醇、柠檬酸三者混合物。当前第1页1 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技术特征：1.一种添加剂，其特征在于，所述添加剂含有谷维素、谷甾醇和维生素e，或由谷维素、谷甾醇和维生素e组成；优选地，所述添加剂中，谷维素：谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选55-63：35-43：2-5，更优选57-58：38-39：3-5。
2.如权利要求1所述的添加剂，其特征在于，所述添加剂还含有制备巧克力用的油脂；优选地，所述油脂为10℃固脂含量≥40％、优选≥70％的油脂；更优选地，所述油脂选自以下油脂中的任意一种或任意多种：大豆油、葵花籽油、玉米油、红花籽油、亚麻籽油、棉籽油、鳄梨油、杏仁油、可可脂、类可可脂、代可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油及前述任一种油脂的分提产物和化学酯交换油脂。
3.如权利要求2所述的添加剂，其特征在于，所述油脂的重量与所述谷维素、谷甾醇与维生素e的重量之和的比值在2-5的范围内；优选地，所述油脂的重量百分比为70-85％，谷维素、谷甾醇和维生素e的总重量百分比为15-30％；更优选的，所述添加剂含有70-85％的油脂，8-15％的谷维素，5-10％的谷甾醇和0.3-1.5％的维生素e。
4.一种巧克力酱，其特征在于，以巧克力酱总重计，所述巧克力酱含有≥1.7％的谷维素，≥1.2％的谷甾醇和≥0.1％的维生素e；优选含有1.7-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；更优选含有1.8-3.0％的谷维素、1.2-2.0％的谷甾醇和0.1-1.0％的维生素e；优选地，所述谷维素、谷甾醇和维生素e的含量之和为所述巧克力酱总重的3.0-6.0％，优选3.0-5.0％。
5.如权利要求4所述的巧克力酱，其特征在于，所述谷维素、谷甾醇与维生素e的重量配比为50-65：30-45：1-6，优选为55-63：35-43：2-5，更优选为57-58：38-39：3-5。
6.如权利要求4所述的巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱还含有：
油脂：30-45％；
糖：35-55％；
任选的奶粉：5-15％；
可可粉：8-15％；和
乳化剂：0.2-1.0％。
7.一种巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱含有权利要求1-3中任一项所述的添加剂；优选地，所述添加剂由谷维素、谷甾醇和维生素e组成，所述添加剂的含量为巧克力酱总重的3.0-6.0％，优选3.0-5.0％；或所述添加剂如权利要求2或3所述，所述添加剂的含量为巧克力酱总重的10-30％，优选15-25％。
8.如权利要求4-7中任一项所述的巧克力酱，其特征在于，所述巧克力酱为黑巧克力酱或牛奶巧克力酱；
优选地，所述牛奶巧克力酱含有：
油脂：30-40％；
谷维素：≥1.80％；
谷甾醇：≥1.20％；
维生素e：0.1-1.0％；
糖：35-45％；
奶粉：5-15％；
可可粉：8-15％；和
卵磷脂：0.2-1.0％；
优选地，所述黑巧克力酱含有：
油脂：30-40％；
谷维素：≥1.8％；
谷甾醇：≥1.2％；
维生素e：0.1-1.0％；
糖：45-55％；
可可粉：8-15％；和
卵磷脂：0.2-1.0％。
9.一种巧克力产品，为巧克力排块或巧克力涂层，含有权利要求4-8中任一项所述的巧克力酱。
10.权利要求1-3中任一项所述的添加剂在改善巧克力耐热性中的应用。
技术总结本发明涉及利用含谷维素、谷甾醇和维生素E的添加剂在不明显改变巧克力熔点的情况下提高巧克力的耐热性。本发明也涉及含有谷维素、谷甾醇和维生素E的巧克力酱及巧克力产品，该巧克力酱具有改善的耐热性。
技术研发人员：邬娟;李胜;郑妍
受保护的技术使用者：丰益(上海)生物技术研发中心有限公司
技术研发日：2018.12.03
技术公布日：2020.06.09
