本发明涉及复合饮料发酵生产
技术领域：
，具体涉及一种发酵型枸杞胡萝汁及其制备方法。
背景技术：
：随着人们生活水平的提高，消费者对饮品的需求逐步向营养化，保健化方向发展。纯天然的保健型，功能型饮品最终在饮料市场上占据主要地位，也是食品健康的一个大趋势。但现有果蔬饮料的加工技术极大的限制了果蔬饮料的营养，也限制了天然色、香、味等功能的深层次开发和利用。利用具有特殊功能的微生物通过发酵酿制的功能饮料正在蓬勃发展。枸杞为茄科植物枸杞的成熟果实，富含枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素c、莨菪亭、多种氨基酸及微量元素k、na、ca、mg、cu、fe、mn、zn、p等多种成分。研究表明，枸杞多糖为枸杞的主要活性成分之一，具有调节免疫能力、降血糖、抗脂质过氧化和提高sod活性的作用。除此之外，枸杞也具有防衰老、抗肿瘤、抗氧化、增强免疫力等多种功效。胡萝卜，又称红萝卜或甘荀，其肉质根供食用和药用，素有“小人参”之称。胡萝卜含有丰富的维生素c、挥发油、胡萝卜素、倍半萜类、黄酮类和香豆素等，尤其富含多糖化合物，特别是其中果胶等膳食纤维含量很高。研究表明，胡萝卜多糖具有良好活性功能，具有控制餐后血糖水平的能力。目前市面上复合饮料较多，但复合发酵型饮料较少，已有的复合发酵型饮料存在有很多问题：一是发酵的配方和原料的处理工艺过于复杂，在工业化生产上具有一定的难度；二是该类产品的加工工艺无法很好地保留产品的营养价值，营养损耗流失较为严重，新鲜口感丧失；三是产品质量不稳定，储存放置一段时间后容易出现浑浊沉淀的现象。技术实现要素：本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。因此，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种发酵型枸杞胡萝卜汁配方及其制备方法。为了实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案：一种发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其包括，制备发酵原液，杀菌后酶解；加入发酵剂，进行发酵；加入稳定剂，调味后均质；再杀菌即得发酵型枸杞胡萝卜汁。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述酶解其为使用大豆蛋白和/或浸提后的麦芽汁在酶解。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵为在37℃下发酵后再低温发酵；所述低温发酵，其温度为0～10℃。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述稳定剂为明胶、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、酰基结冷胶、黄原胶中的一种或几种构成的复配稳定剂；其中，所述明胶、所述黄原胶、所述卡拉胶、所述羧甲基纤维素钠、所述酰基结冷胶、所述果胶的质量比为10:10:2～10:10:4。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的乳品发酵剂；所述乳品包括奶粉和/或脱脂乳，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1:3～3:1。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌后酶解，其杀菌温度为70～95摄氏度，所需时间为5～15min，杀菌后冷却至20～60℃再进行酶解。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵原液，其为将胡萝卜和/或枸杞在护色剂中浸泡；所述护色剂包括柠檬酸，维生素c、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述浸泡，所述胡萝卜为在蒸煮4～10min下进行，所述枸杞为在70～95℃下进行。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中，：所述麦芽汁的制备方法为优质麦芽粉碎成粉后，以20～40％的比例加入50～75℃的恒温水中浸提(80～110w)50～120min。作为本发明所述的一种发酵型枸杞胡萝汁的制备方法的一种优选方案，其中：所述酶解，其酶解温度55～60℃，在转速为200～800r/min，酶解3小时及以上。本发明的有益效果：本发明实施例所述的乳酸菌发酵饮料的制备方法，选用枸杞、胡萝卜等富含胡萝卜素和多糖的原料复合加工，同时选用不同的菌和含有多种酶的麦芽汁作用于原料，去除了原料的不良气味，充分保留了胡萝卜和枸杞中的风味成分以及营养物质，最终有效提高了发酵型枸杞胡萝卜汁的口感和营养价值。本发明选取优质胡萝卜、枸杞为原料进行榨汁，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的乳品发酵剂作为自产发酵剂，并辅以明胶，黄原胶，cmc-na优化处理，制得一款营养丰富、酸甜可口的发酵型枸杞胡萝卜汁。本发明提供了一种解决发酵型复合饮料稳定性的新思路，满足了人们对于营养、风味、保健以及降血糖的目的，解决了发酵产品在保藏过程中的稳定性问题。附图说明图1为发酵型枸杞胡萝卜汁的研制工艺流程图.具体实施方式下面结合具体实施方法对本发明做进一步说明。显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明以枸杞，胡萝卜为原料研制发酵型果蔬饮料，研究了生产发酵的配制，果蔬汁发酵工艺以及稳定剂复配的效果。一种发酵型枸杞胡萝卜汁的其制备方法，包括如下步骤：1)发酵原液的优化步骤：取胡萝卜、枸杞在维生素c和柠檬酸制得的护色液中浸泡，取出榨汁过滤后得到清汁，将以上2种清汁按照一定的比例混合得到发酵原液，滤渣返回上一步继续进行榨汁。接着加入壳聚糖作为澄清剂，再在上述果蔬发酵原液中加入麦芽汁制得酶解液，90℃杀菌10min后得到预发酵液。2)自产发酵剂的制作步骤：在脱脂乳中加入直投式发酵剂进行37℃发酵6h得到自产发酵剂。3)混合发酵步骤：将上述自产发酵剂与预发酵液在37℃下进行24h混合发酵。4)低温发酵步骤：将混合发酵液放入6℃冷藏12h进行后发酵，得到最终发酵液。5)发酵工艺的优化步骤，在上述发酵液中加入明胶，黄原胶，卡拉胶复配。加入甜菊糖进行调味。用高压均质机对发酵饮料进行均质，同时控制均质压力和时间，灌装后灭菌即可得到发酵型枸杞胡萝汁。为了方便有效的对枸杞胡萝汁进行发酵，该制备方法进一步包括：胡萝卜以1:2的料液比在加入0.5％柠檬酸和0.3％维生素c的水中蒸煮6min,舍弃护色液以原料液比加入水后进行榨汁，用1层纱布或任何100目～200目的过滤设备进行粗滤得到胡萝卜汁。枸杞以1:5的料液比同样在85℃的护色液中浸泡30min，榨汁粗滤得到枸杞汁。将上述鲜榨果蔬汁进行以7:3的比例进行混合，滤渣继续上一步进行榨汁。以10％的柠檬酸溶液调ph至4.5后，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，并在30℃的条件下处理40min，使其作用效果最佳。通过澄清剂的作用使得果蔬汁中胡萝卜和枸杞颗粒半径减小，提高其稳定性。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.0～6.5,更加适合乳酸菌的生长。将上述果蔬汁在95℃下杀菌10min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下进行3小时酶解，得到酶解液。因为乳酸菌对外界环境的营养要求较高，除了正常生长所需的能源物质外，例如一些碳水化合物，可分解利用的脂肪和蛋白质外，还需要多种维生素，游离氨基酸，嘌啉碱，嘧啶碱和生长因子。所以先在脱脂乳中进行发酵，使其生长状态达到最优，在以此作为发酵剂加入枸杞胡萝卜汁中。因此除了枸杞，胡萝卜，蔗糖能够提供营养物质外，麦芽汁也有利于增强乳酸菌发酵饮料的风味和营养。在脱脂乳中加入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例为1:1的直投式发酵剂发酵6h,得到自产发酵剂。将上述直投式发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束37℃发酵后，再放在4℃低温发酵12h。加入0.2％明胶，0.2％cmc-na,0.06％黄原胶作为稳定剂，将其在热水中完全溶解后，在转速为500～1000r/min时缓慢加入上述发酵液中。加入5％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质，最后在75℃下杀菌15min,再急速降温至4℃，制得发酵型枸杞胡萝卜饮料。下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。为了检测验证本发明实施例提供的乳酸菌发酵枸杞胡萝卜饮料的风味和功效，以下提供几个本发明的具体实施例和几个对比例制备得的益生菌发酵饮料的制备过程及其检测进行对比分，其感官评分标准表如下：实施例1：发酵原液：胡萝卜以1:2的料液比在加入0.5％柠檬酸和0.3％维生素c的水中蒸煮6min,弃去护色液以原料液比加入水后榨汁，用1层纱布或任何100目～200目的过滤设备进行粗滤得到胡萝卜汁。枸杞以1:5的料液比同样在85℃的护色液中浸泡30min，榨汁粗滤得到枸杞汁。将上述鲜榨果蔬汁进行以8:2的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖(分子量：100-300、脱乙酰化度≥70％、重金属≤20μg/g、砷≤4.0μg/g、灼烧残渣(干基计)≤5.0％)作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。杀菌、浸提、酶解：将上述果蔬汁在90℃下杀菌10min，冷却至20℃时，加入浸提后的麦芽汁(提取温度50℃，溶剂为水，料液比1:10，浸提2h，ph8.2；浸提所得的麦芽汁成分含量为：α-淀粉酶活7.07u、β-淀粉酶活3.16u、蛋白质分解酶22037u、蛋白质28.87g/100g、维生素b912.76mg/100g、麦芽糖8.97g/100g、黄酮0.227g/100g、粗纤维10.8g/100g)，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。发酵：在脱脂乳中加入嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例为1:1的直投式发酵剂37℃发酵6h，得到自产发酵剂。将上述直投式发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束37℃发酵后，再置于4℃低温静置发酵12h。加入0.2％明胶，0.2％cmc-na,0.06％黄原胶作为复配稳定剂(明胶：cmc-na：黄原胶＝10:10:3)，将其在热水中溶解完全后，在转速为200r/min缓慢加入上述发酵液中。调味：加入5％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质(均质工艺为25mpa,53℃)，最后在75℃下杀菌15min后,再急速降温至4℃，灌装制得发酵型枸杞胡萝卜汁。本发明尝试了在用不同的温度(70～95℃。)下对果蔬汁的护色处理，用高精度分光测色仪和感光评价进行测定，得出文中处理条件所形成的颜色与胡萝卜枸杞本身的颜色最为接近，也是被测试者评分最高的颜色。本发明制备自产发酵剂时，选取过2种类型脱脂乳作为发酵剂，一种是奶粉50℃温水浸泡，充分混合均匀后待用；另一种是买的某品牌的脱脂牛乳。最终发现两者并无名显差别。本发明优选了发酵菌的比例。因为发酵菌利用糖类产生大量乳酸,可有效抑制腐败酸,提高人体消化率，以ph和酸度为指标进行测定。实验数据如下表：本发明针对复配稳定剂进行优选，方案和结果见表1～3。表1：正交实验设计及结果表2表3：稳定剂的试验因素及水平通过分析，发现卡拉胶、结冷胶对粘度的影响较小，而且口感不好。实施例2：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以7:3的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在90℃下杀菌15min,冷却至55℃时，杀菌后有一个酶解的过程，温度较高利于酶解，在冷却到55℃停止冷却，省去为酶解加热的步骤；加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵7h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束发酵后，再置于6℃低温静置发酵14h。加入复配稳定剂(明胶：cmc-na：黄原胶＝10:10:3)，将其在热水中溶解完全后，在转速为300r/min缓慢加入上述发酵液中。加入甜菊糖，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。在果蔬汁在90℃下杀菌后冷却步骤中，本发明的冷却设置有一个梯度(20℃，37℃，55℃，72℃，90℃)，经过优选，发现55℃左右为最优，因为在杀菌后有一个酶解的过程，温度较高利于酶解，在冷却到55℃停止冷却，省去为酶解加热的步骤，节省了时间也节约了成本。实施例3：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以6:4的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在95℃下杀菌15min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵7h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵26h。结束37℃发酵后，再置于6℃低温静置发酵14h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为400r/min缓慢加入上述发酵液中。加入甜菊糖，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。实施例4：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以5:5的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.04％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在95℃下杀菌10min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解5小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵7h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束发酵后，再置于6℃低温静置发酵14h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为600r/min缓慢加入上述发酵液中。加入4％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。实施例5：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以7:3的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在90℃下杀菌15min,冷却至55℃时，加入浸提后的大豆酶解蛋白液，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵7h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束发酵后，再置于6℃低温静置发酵14h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为300r/min缓慢加入上述发酵液中。加入甜菊糖，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。对比例1：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以8:2的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在108℃下杀菌10min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵6h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束37℃发酵后，再置于4℃低温静置发酵12h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为200r/min缓慢加入上述发酵液中。加入5％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。对比例2：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以7:3的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在95℃下杀菌10min,冷却至55℃后不进行酶解。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵6h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束发酵后，再置于4℃低温静置发酵12h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为200r/min缓慢加入上述发酵液中。加入5％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。对比例3：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以6:4的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在95℃下杀菌10min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵6h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束37℃发酵后，再置于37℃继续静置发酵12h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为200r/min缓慢加入上述发酵液中。加入5％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。对比例4：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以5:5的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在95℃下杀菌10min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵6h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束37℃发酵后，置于4℃低温静置发酵12h。加入5％的甜菊糖进行调味，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。对比例5：发酵原液制备方式同实施例1。将上述鲜榨果蔬汁进行以7:3的比例进行混合。以10％的柠檬酸溶液调ph4.5左右，加入0.03％壳聚糖作为澄清剂，在30℃的条件下处理40min。加入6％蔗糖，并以无水碳酸钠调ph至6.5。将上述果蔬汁在90℃下杀菌15min,冷却至55℃时，加入浸提后的麦芽汁，在转速为500～1000r/min的条件下酶解3小时，得到酶解液。在奶粉冲调的脱脂乳中加入直投式发酵剂发酵7h,得到自产发酵剂。将上述自产发酵剂以6％的含量加入经过酶解且已灭菌的果蔬汁中，在37℃下发酵24h。结束发酵后，再置于6℃低温静置发酵14h。加入稳定剂，将其在热水中溶解完全后，在转速为300r/min缓慢加入上述发酵液中。加入甜菊糖，再进行3次均质，最后杀菌灌装，制得发酵型枸杞胡萝卜汁。表4：胡萝卜枸杞原浆感官评价结果表5：发酵型枸杞胡萝卜汁的主要成分及含量由实验结果显示，对比例1～5的水分含量明显高于实施例1～5，主要是由于杀菌温度越高，时间越长，水分损失略有损失。但在营养功能指标上胡萝卜素、功能性多糖、游离氨基酸、蛋白质、维生素c的含量，实施例1～5明显高于对比例1～5,其中实施例2与对比例5的结果最优。主要是因为在乳酸菌，即保加利亚乳杆菌和噬热链球菌在1：1的前提下，经过95摄氏度10分钟的杀菌，其中的主要营养物质保存较好。在实施例与对比例中，属于维生素b族的硫胺素、核黄素、烟酸的含量，对比例1～5中的总含量明显高于实施例1～5，主要是因为杀菌时间越长，维生素b的损失越严重。在不同的胡萝卜与枸杞的比例下，fe、mg、zn、se等微量元素的变化不大。组间差异主要与胡萝卜与枸杞的含量有关，因为枸杞中各微量元素含量均高于胡萝卜，所以枸杞所占比例越高，微量元素含量越高。表6：不同灭菌温度对颜色的影响l*(黑白)a*(红绿)b*(黄蓝)△e*未经发酵42.81±0.4315.2±0.3219.02±0.41实施例140.82±0.3519.19±0.3319.32±0.494.47实施例243.58±0.3815.71±1.0719.32±1.360.97实施例341.70±0.1417.03±1.3120.14±0.712.42实施例441.18±0.4116.68±1.3120.69±0.352.76实施例541.6±0.3117.76±1.2519.38±0.072.85对比例140.08±0.2018.25±0.0619.24±0.222.93(△e*色差程度，0～0.5极小的差异，0.5～1.5较小的差异，1.5～3.0稍有差异，3.0～6.0较显著差异，6.0～12.0很明显差异，12.0以上不同颜色)在不同的灭菌温度下，胡萝卜的色度发生改变。主要是由于枸杞和胡萝卜中的类胡萝卜素存在大量的共轭双键，形成发色基团产生颜色。由于其属于脂溶性色素，所以较稳定，且耐酸耐碱，较耐热。双键特征使其容易氧化，在强氧化剂下，由于双键被破坏而褪色。在加热情况下，易发生顺反异构变化引起颜色在黄色和红色范围内的变化。但食品加工中的热烫能适当的钝化酶处理，保护类胡萝卜素。表7：实施案例的质量指标由感官评价表可知，没有经过巴氏灭菌处理、或者未加入麦芽汁或者后发酵和适当稳定剂配比的对比例1～4，风味口感都较差，这是由于原料经过充分的发酵，使得后面的乳酸菌的发酵不彻底，风味口感都低于实施例1～5。由上表可知，实施例1～4制得的益生菌发酵饮料在营养功能指标上胡萝卜素、功能性多糖、游离氨基酸、蛋白质、维生素c的含量都明显高于对比例1～5，尤其是未经过巴氏灭菌处理的或者未添加麦芽汁的对比例1、对比例2，还原性糖和维生素c的含量都明显的低于实施例1～5。这说明，乳酸菌发酵对于还原性糖以及胡萝卜素等物质的释放，有很大的作用，巴氏杀菌不仅灭活菌体，同时也能使得胡萝卜素等高温易分解的物质极大程度的得到保留。菌体发酵是为了得到高活性的直投式发酵剂；果蔬汁的发酵是为了更好的产酸，充分利用胡萝卜枸杞产酸和形成大量的风味物质；低温静置的目的是利于风味物质的进一步积累。通过优选，发酵原液中，胡萝卜与水的料液比为1:4～1:6，枸杞与胡萝卜的料液比为1:1～1:3，制得鲜榨枸杞汁和鲜榨胡萝卜汁；将上述鲜榨果蔬汁粗滤后以胡萝卜汁：枸杞汁＝6:4～8:2混合均匀制得发酵原液。根据混合果蔬汁的色、香、味进行配比，若胡萝卜的含量过低，混合汁的颜色偏淡且风味较淡；若含量过高，颜色偏暗，且其突出的胡萝卜风味盖住了枸杞的风味。将以上胡萝卜汁枸杞汁以适当的比例混合，当胡萝卜：枸杞＝7：3时，产酸较好，活菌数较高，且风味较佳。枸杞汁、胡萝卜汁可以来源于枸杞、胡萝卜鲜榨果汁和枸杞、胡萝卜浓缩果汁；护色剂为0.2～0.7％柠檬酸和0.1～0.7％维生素c的两种或一种；所述澄清剂相对于发酵原液的重量比为0.01～0.05％，澄清温度为25～35℃，ph为3～5,转速为200～400r/min，处理时间为30min及以上时间；低温杀菌前将ph调至5.0～6.8，以适应乳酸菌的生长。壳聚糖的含量0.01～0.05％，在加入澄清剂之前将ph控制在3～5之间，在25～35℃下处理30min及以上时间。加入澄清剂使得果蔬汁中的物质颗粒半径减小，提高稳定性。糖类为蔗糖、葡萄糖、果糖和乳糖中的任意一种，以此为微生物提供碳源。采用上述配比制得的益生菌发酵饮料的营养价值和口感效果都较为显著。麦芽是一种药食同源之品，具有行气消食、健脾开胃、益气宽胸、利尿祛湿、生津润燥等药用价值，又无严重的不良反应。且麦芽中含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、r-酶等多种淀粉酶和内肽酶、氨肽酶、羧肽酶等多种蛋白分解酶及多种水解酶、纤维素。另外，麦芽中含有天然的抗氧化剂能够清除氧自由基和防止氧化反应，对人体具有很好的保健功效，可以有效预防和消除与许多疾病相关的活性氧。本发明以麦芽汁替代多种复合酶，麦芽汁中含有多种淀粉酶、蛋白分解酶及水解酶、纤维素酶。同时，麦芽汁中含有大量的糖类以及丰富的氨基酸、核酸以及营养成分，可以促进乳酸菌生长利用，也会为产品带来麦芽汁的清香。果蔬汁的营养环境和牛乳的差别很大，可直接提供给乳酸菌利用的营养物质较少。需要添加一些促生长的物质来提高菌的生长率。由于直投式发酵剂与果蔬汁的发酵均是发酵过程，条件难以把握，怎么将两者效果均达到最佳，是一个难题。麦芽中含有丰富的酶，蛋白质，糖类，且麦芽浸出汁更加利于乳酸菌生产，产酸，且能增强发酵饮料的风味，进一步提高发酵型枸杞胡萝卜汁的品质。尝试过大豆酶解蛋白，最后虽然也有利于乳酸菌的生长，但最后产品还是有一点豆腥味，最终选定了麦芽浸出汁和大豆蛋白作为添加物。选取了多个指标，多种组合方式进行试验，最终找到了差异明显的指标，以及适合的发酵条件。通过添加两种添加物比较，麦芽浸出汁更加利于乳酸菌生产，产酸，且能增强发酵饮料的风味。麦芽最终会给饮料带来清香，大豆酶解蛋白则有一股豆腥味，所以最终确定了添加麦芽浸出汁。现在所用的生产发酵剂必须经过复壮过程，增加了工艺的复杂性和生产成本，质量也不容易控制。所以研究和生产浓缩和高活性的发酵剂，直接加到混合发酵基料中，技能提高效率又哪能保证质量。由于直投式发酵剂与果蔬汁的发酵均是发酵过程，条件难以把握，怎么将两者效果均达到最佳，是一个难题。选取了多个指标，多种组合方式进行试验，最终找到了差异明显的指标，以及适合的发酵条件。通过添加两种添加物比较，麦芽浸出汁更加利于乳酸菌生产，产酸，且能增强发酵饮料的风味。麦芽最终会给饮料带来清香，大豆酶解蛋白则有一股豆腥味，所以最终确定了添加麦芽浸出汁。麦芽磨成粉后，以20～40％的比例加入50～75℃的恒温水中超声浸提(80～110w)50～120min。直投式发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，比例为1:1，将其接入脱脂乳中35～40℃发酵至接近凝乳状态，使其生长状态达到最佳，活菌数达到107cfu/ml以上。选择适宜的菌种作为发酵剂是制作优良发酵品的前提，目前保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等菌是适用于发酵果蔬汁的发酵菌种，但考虑到到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的的价格合理以及普遍适用性，所以选用这两种。市面上有百分之99.9％的酸奶采用这两种菌，就目前中国酸奶发酵行业现状来看，对两者较了解。嗜酸乳杆菌生产的发酵饮料风味较差，组织状态不理想，双歧杆菌对发酵的环境要求较高。发酵的温度均控制在36～41℃，更加适合所添加的乳酸菌的生长,避免发酵饮料口感的欠佳问题。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最佳比例为1:1，将其接入乳品中35～40℃发酵至接近凝乳状态，使其生长状态达到最佳。随着发酵时间的延长，蛋白质等物质发生分解，总酸逐渐增加，当增加到一定程度后，会抑制微生物的生长，此时微生物不能很好地发挥作用，发酵终止，沉淀率逐渐增大，稳定性逐渐降低。通过明胶，cmc-na，黄原胶的结合使用，使具有协同促进作用，于此同时进入0～8℃的低温后发酵。本发明采用均质压力为10～30mpa,次数2～4次，有利于提高发酵型枸杞胡萝卜汁的口感以及营养成分的稳定性，还可以让各种成分均匀分布。为了使得在储存的时间内不会继续发酵而胀气，导致品质问题，从而进行巴氏杀菌，先将饮料加热到60～95℃保持10～35以后急速冷却至4～6℃。当明胶：cmc-na：黄原胶＝10:10:3,明胶，cmc-na，黄原胶分别占发酵果蔬汁的质量百分比的0.2％、0.2％和0.06％。这样不仅提高稳定性的效果，而且大大减少了稳定剂的使用剂量，节约了生产成本。以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的脱脂乳发酵剂作为自产发酵剂，并辅以明胶，黄原胶，cmc-na优化处理，制得一款营养丰富、酸甜可口的发酵型枸杞胡萝卜汁。本发明提供了一种解决发酵型复合饮料稳定性的新思路，满足了人们对于营养、风味、保健以及降血糖的目的，解决了发酵产品在保藏过程中的稳定性问题。以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的
技术领域：
均包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：包括，
制备发酵原液，杀菌后酶解；
加入发酵剂，进行发酵；
加入稳定剂，调味后均质；
再杀菌即得发酵型枸杞胡萝卜汁。
2.如权利要求1所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述酶解其为使用大豆蛋白和/或浸提后的麦芽汁在酶解。
3.如权利要求1所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述发酵为在37℃下发酵后再低温发酵；
所述低温发酵，其温度为0～10℃。
4.如权利要求1所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为明胶、羧甲基纤维素钠、果胶、卡拉胶、酰基结冷胶、黄原胶中的一种或几种构成的复配稳定剂；
其中，所述明胶、所述黄原胶、所述卡拉胶、所述羧甲基纤维素钠、所述酰基结冷胶、所述果胶的质量比为10:10:2～10:10:4。
5.如权利要求1所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的乳品发酵剂；
所述乳品包括奶粉和/或脱脂乳，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1:3～3:1。
6.如权利要求1～5任一所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述杀菌后酶解，其杀菌温度为70～95摄氏度，所需时间为5～15min，杀菌后冷却至20～60℃再进行酶解。
7.如权利要求1～5任一所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述发酵原液，其为将胡萝卜和/或枸杞在护色剂中浸泡；
所述护色剂包括柠檬酸，维生素c、柠檬酸钠、焦亚硫酸钠中的一种或几种。
8.如权利要求7所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述浸泡，所述胡萝卜为在蒸煮4～10min下进行，所述枸杞为在70～95℃下进行。
9.如权利要求2或8所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：包括，所述麦芽汁的制备方法为；
优质麦芽粉碎成粉后，以20～40％的比例加入50～75℃的恒温水中浸提(80～110w)50～120min。
10.如权利要求1、2或8所述的发酵型枸杞胡萝卜汁的制备方法，其特征在于：所述酶解，其酶解温度55～60℃，在转速为200～800r/min，酶解3小时及以上。
技术总结本发明公开了一种发酵型枸杞胡萝卜汁配方及其制备方法，其包括，制备发酵原液，杀菌后酶解；加入发酵剂，进行发酵；加入稳定剂，调味后均质；再杀菌即得发酵型枸杞胡萝卜汁。本发明选取优质胡萝卜、枸杞为原料进行榨汁，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的乳品发酵剂作为自产发酵剂，并辅以明胶，黄原胶，CMC‑Na优化处理，制得一款营养丰富、酸甜可口的发酵型枸杞胡萝卜汁。本发明提供了一种解决发酵型复合饮料稳定性的新思路，满足了人们对于营养、风味、保健以及降血糖的目的，解决了发酵产品在保藏过程中的稳定性问题。
技术研发人员：唐年初;冯琳;常明;郭嘉;郭怡雯
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：2020.02.25
技术公布日：2020.06.09
