本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地说，是提供一种腌制凤爪的制作方法。
背景技术：
鸡爪也称鸡掌、凤爪、凤足，富含脂肪，蛋白质，钾、钠、铜、磷、钙等微量因素以及维生素a、维生素e、硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素类物质。凤爪蛋白质中含有18种氨基酸，尤以谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等8种必需氨基酸的含量高，食用凤爪能软化血管，同时具有美容功效而。凤爪的制作方法和风味各异，如四川的泡椒凤爪、湖南的香辣凤爪、广式风味的盐焗鸡爪等。现有的腌制类凤爪制作多采用长时间煮制，如cn107198134a公开的“一种泡椒凤爪的生产工艺”，就采用焯水后再煮1-2小时，并经发酵10-12天的工艺方法，产品中氨基酸、维生素类等营养物质丧失严重，影响凤爪的营养价价值，丧失了脆质的口感，而且长时间腌制也会造成亚硝酸盐的形成。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，而提供一种新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，该方法不仅同时能最大限度地保留凤爪的营养价值，而且产品口感脆嫩。
为实现上述目的，本发明的实施方案为：一种新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，包括以下步骤：
（1）将鸡爪洗净，剪去趾甲，然后从中间剪成两半，冷水中静置30-60min分钟；
（2）将剪好洗净的鸡爪焯水，打去血沫至汤色清亮；
（3）再将焯水后的鸡爪放入冰水中，静置10-15分钟；
（4）将凤爪捞出沥水，加入新鲜花椒和其它调味品，混匀后静置1-2小时；
（5）将调制的鸡爪放入容器中，在低温下封闭腌制20-26小时。
作为优化的实施方式，步骤（1）和步骤（3）中，所述冰水的温度为0-1℃，以增加鸡爪脆嫩质地。
作为优化的实施方式，步骤（2）中，所述焯水的温度为80-85℃，时间8-10分钟，以防止有效成分的丧失。
作为优化的实施方式，步骤（4）中，所述加入新鲜花椒和其它调味品时，物料温度在30-35℃，以促进鸡爪更好地入味。
作为优化的实施方式，步骤（4）中，所述调味品包括味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、辣椒油、白醋、白糖、鸡精、味精、耗油和老抽。
作为进一步优化的实施方式，所述鸡爪和花椒及其它调味品的配比为：鸡爪5000克，新鲜花椒200克、味极鲜酱油320克、辣鲜露130克、花椒油50克、辣椒油80克、白醋50克、白糖250克、鸡精20克、味精20克、耗油80克、老抽25克。该配比可使凤爪风味多元、麻辣回甜，同时未加入食盐，可降低腌制过程中亚硝酸盐的形成。
作为优化的实施方式，步骤（5）中，所述低温下封闭腌制的温度为2-5℃，已达到腌制效果的同时，保持产品的脆嫩口感和防止亚硝酸盐的形成。
本发明采用二次冰水冷置，中温焯水，并未经煮制，且利用低温腌制等工艺，可有效保留鸡爪的营养成分，拟制了亚硝酸盐的形成，产品脆而不烂，风味独特，麻辣回甜，且工艺简单稳定，能够规模化生产。
具体实施方法
下面结合实施例详细说明本发明。下列实施例仅为更为具体的说明本发明的技术方案，并不用以限定本发明的保护范围。
实施例1：一种鲜花椒腌制凤爪的制作方法，具体步骤和方法如下：
（1）原料加工：将鸡爪洗净，逐一剪去趾甲，然后从中间剪成两半，然后将鸡爪放入0-1℃的冰水中，浸泡50min；
（2）焯水：将鸡爪在80℃下不断搅拌下焯水8min，打去血沫至汤色清亮；
（3）冰水静置：将焯水后的鸡爪放入0-1℃冰水中，静置10分钟；
（4）调味：将凤爪捞出沥水至表面无水汁，按5000克鸡爪，加入新鲜花椒200克、味极鲜酱油320克、辣鲜露130克、花椒油50克、辣椒油80克、白醋50克、白糖250克、鸡精20克、味精20克、耗油80克、老抽25克。将物料温度升至35℃，搅拌均匀后静置1.5小时，真空包装；
（5）腌制：将调制的鸡爪放入容器中，盖上容器盖，在2-3℃腌制24小时。
经检测，上述方法制作的凤爪产品放置2天后，维生素a保留率达到94.2%，产品中亚硝酸含量仅为5.42mg/kg（国家标准为30mg/kg），口感脆嫩。
实施例2：一种鲜花椒腌制凤爪的制作方法，具体步骤和方法如下：
（1）原料加工：将鸡爪洗净，逐一剪去趾甲，然后从中间剪成两半，然后将鸡爪放入0-1℃的冰水中，浸泡30min；
（2）焯水：将鸡爪在85℃不断搅拌下焯水10min，打去血沫至汤色清亮；
（3）冰水静置：将焯水后的鸡爪放入0-1℃冰水中，静置15分钟；
（4）调味：将凤爪捞出沥水至表面无水汁，按5000克鸡爪，加入新鲜花椒200克、味极鲜酱油320克、辣鲜露130克、花椒油50克、辣椒油80克、白醋50克、白糖250克、鸡精20克、味精20克、耗油80克、老抽25克。将物料温度升至35℃，搅拌均匀后静置1小时；
（5）腌制：将调制的鸡爪放入容器中，盖上容器盖，在常温下腌制24小时，真空包装。
经检测，上述方法制作的凤爪产品放置2天后，维生素a保留率达到93.6%，产品中亚硝酸含量仅为5.81mg/kg，口感脆嫩。
实施例3：一种鲜花椒腌制凤爪的制作方法，具体步骤和方法如下：
（1）原料加工：将鸡爪洗净，逐一剪去趾甲，然后从中间剪成两半；
（2）焯水：将鸡爪在开水中焯水10min，打去血沫；
（3）调味：按5000克鸡爪，加入新鲜花椒200克、味极鲜酱油320克、辣鲜露130克、花椒油50克、辣椒油80克、白醋50克、白糖250克、鸡精20克、味精20克、耗油80克、老抽25克。将物料温度升至35℃，搅拌均匀后静置1.5小时；
（4）腌制：将调制的鸡爪放入容器中，盖上容器盖，在常温下腌制24小时，真空包装。
经检测，上述方法制作的凤爪产品放置2天后，维生素a保留率达到72.6%，产品中亚硝酸含量为8.25mg/kg，口感较脆。
实施例4：一种鲜花椒腌制凤爪的制作方法，具体步骤和方法如下：
（1）原料鸡爪的加工：将鸡爪洗净，逐一剪去趾甲，然后从中间剪成两半；
（2）焯水：将鸡爪在开水中焯水10min，打去血沫,然后煮1小时；
（3）调味：按5000克鸡爪，加入新鲜花椒200克、味极鲜酱油320克、辣鲜露130克、花椒油50克、辣椒油80克、白醋50克、白糖250克、鸡精20克、味精20克、耗油80克、老抽25克。
（4）腌制：将调制的鸡爪放入容器中，盖上容器盖，在常温下腌制48小时，真空包装。
经检测，上述方法制作的凤爪产品放置2天后，维生素a保留率达到61.6%，产品中亚硝酸含量为9.34mg/kg，口感较软。
从上述实施例可以看出，实施例1、2的产品中维生素a丧失率较低，亚硝酸盐含量很低，尤以实施例1效果最好。而实施例3、4维生素a保留率明显较低，亚硝酸含量相对较高。可见实施例1、2为优化的实施方式。
1.一种新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将鸡爪洗净，剪去趾甲，然后从中间剪成两半，冷水中静置30-60min分钟；
（2）将剪好洗净的鸡爪焯水，打去血沫至汤色清亮；
（3）再将焯水后的鸡爪放入冰水中，静置10-15分钟；
（4）将凤爪捞出沥水，加入新鲜花椒和其它调味品，混匀后静置1-2小时；
（5）将调制的鸡爪放入容器中，在低温下封闭腌制20-26小时。
2.根据权利要求1所述的新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，步骤（1）和步骤（3）中，所述冰水的温度为0-1℃，以增加鸡爪脆嫩质地。
3.根据权利要求1所述的新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，所述焯水的温度为80-85℃，时间8-10分钟。
4.根据权利要求1所述的新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，步骤（4）中，所述新鲜花椒和其它调味品时，物料温度在30-35℃。
5.根据权利要求1所述的新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，步骤（4）中，所述调味品包括味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、辣椒油、白醋、白糖、鸡精、味精、耗油和老抽。
6.根据权利要求5所述的新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，所述鸡爪和花椒及其它调味品的配比为：鸡爪5000克，新鲜花椒200克、味极鲜酱油320克、辣鲜露130克、花椒油50克、辣椒油80克、白醋50克、白糖250克、鸡精20克、味精20克、耗油80克、老抽25克。
7.根据权利要求1所述的新鲜花椒腌制凤爪的制作方法，其特征在于，步骤（5）中，所述低温下封闭腌制的温度为2-5℃。
技术总结