本发明属于食用菌的加工领域，主要是猴头菇果冻制品的加工领域。
背景技术：
据《本草纲目》记载，猴头菇性平、味甘，有“利五脏、助消化”之功能，猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，并含有人体8种必需氨基酸营养价值很高。
近年来随着猴头菇的保健作用被公众认可及猴头菇栽培技术的成熟和产量的增加，猴头菇制品开发也是日益增加，例如市场上出售的江中猴菇饼干、猴菇米稀等，还有医药制剂如“猴头菌片”、“猴头浸膏”、“复方猴头冲剂”、“猴头菇口服液”、“猴头菇果冻”等，但是市面上的果冻都加入了成胶剂，而成胶剂均属于化学物质，长期食用会对身体产生一定影响。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种不加入成胶剂的猴头菇果冻，它是在猴头菇中的多糖、寡糖等物质及操作工艺的共同作用，在不添加外来食用胶的条件下，利用蔗糖制成不同风味的果冻类产品。
为实现上述目的，本发明提供一种猴头菇果冻的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：切片浸泡，将猴头菇水洗、切片、杀青后放入80℃-90℃的含有抗氧化剂的水溶液中浸泡不少于10分钟；
步骤二：均质离心，将步骤一的含抗氧化剂的水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，将猴头菇打碎到d90≤100um，放入陶瓷锅中微沸熬煮2-4小时，然后放入均质机均质，使d90≤5um，再将均质后的猴头菇进行离心操作，分离出菇渣和菇液；
步骤三：菇渣制备果冻，将步骤二分离出的菇渣放入加热锅中，加入蔗糖、果酱和水，在锅中搅拌加热到95-100℃保持20-30分钟，然后倒入容器中在0-4℃低温放置至少12小时，得到猴头菇果冻；
步骤四：菇液制备果冻，将步骤二分离出菇液放置在加热锅中，加入蔗糖后熬煮50-100分钟，当浓缩到总质量为菇液与蔗糖质量之和的50-60％时，加入香精或色香油等搅拌均匀后，倒入设置有模具的容器中，加盖后放置至少12小时，得到猴头菇果冻。
进一步的，一种猴头菇果冻的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：切片浸泡，将猴头菇水洗、切片、杀青后放入80℃-90℃的含有抗氧化剂的水溶液中浸泡10分钟；
步骤二：胶体磨及熬煮，将步骤一中的抗氧化剂的水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，将猴头菇打碎后放入陶瓷锅中微沸熬煮40-60分钟，胶体磨和熬煮过程重复3次后，用150目的设备过滤，过滤液放入均质机均质得到均质后的菇浆；
步骤三：菇液制备果冻，将步骤二中得到的菇浆放置在加热锅中，加入蔗糖、果酱后熬煮煮50-100分钟，当浓缩到总质量为菇浆、蔗糖、果酱质量之和的50-60％时，倒入设置有模具的容器中，加盖后在0-4℃放置至少12小时，得到猴头菇果冻产品。
进一步的，所述步骤一中猴头菇为选择单株重量大于200g的鲜菇或冻菇。
进一步的，所述步骤一中含抗氧化剂的水溶液与猴头菇重量比为1.5-2.0：1。
进一步的，所述步骤一中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠，加入质量分别为含抗氧化剂的水溶液与猴头菇质量之和的0.005-0.01％、0.001-0.003％、0.03-0.05％。
进一步的，所述步骤二中优选的利用胶体磨将猴头菇磨细打碎到d90≤60um。
进一步的，所述步骤三中果酱为菠萝酱或猕猴桃酱，其加入重量为菇渣重量的10-20％。
进一步的，：所述步骤三中蔗糖重量为菇渣重量的10-30％，水重量为菇渣重量的10-20％。
进一步的，所述步骤四中蔗糖重量为菇液重量的10-15％。
进一步的，所述步骤三中果酱为菠萝酱或猕猴桃酱，加入质量为均质后菇浆质量的5-8％。
进一步的，所述步骤三中蔗糖重量为菇浆重量的15-20％。
优点效果
本发明涉及一种猴头菇果冻的制作方法，它是利用猴头菇内在的成分，在一定的工艺条件下，不添加成胶物质就能形成果冻状产品，本猴头菇果冻外观晶莹、具有良好的弹性和猴头菇独特的风味，其口感爽滑，不仅风味独特而且营养丰富。
具体实施方式
实施例1
本实施例为最佳实施例，本实施例选择单株重量大于200g的猴头菇鲜菇100kg，水洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm的片，将菇片快速放入95℃水中8分钟捞出，再将菇片快速放入到85℃、180kg含有抗氧化剂的水溶液中，其中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠，其加入量分别是含抗氧化剂的水溶液和猴头菇总重量的0.008％、0.002％和0.04％，浸泡10分钟。然后将混合水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，胶体磨将猴头菇打碎到d90≦60um，放入陶瓷锅微沸熬煮3小时，再放入均质机均质使d90≦2.5um，将均质后的菇浆离心分离，分离出54kg菇渣和226kg菇液。
将分离出的菇渣放入加热锅中，加入7.8kg菠萝酱，再加入10.4kg蔗糖，最后加入7.8kg的水，加热到98℃搅拌下保持25分钟，注入150ml的布丁杯中，0-3℃低温放置15小时，得到猴头菇果冻产品。
将分离出的菇液放入加热锅中，加入27kg蔗糖熬煮80分钟，当混合液浓缩到137kg时，加入猕猴桃香精调味，搅拌均匀后倒入多个50cm×40cm×12cm聚酯容器中，加盖后0-4℃低温放置15小时，凝固后切分成小块，得到猴头菇果冻产品。本实施例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
实施例2
选择单株重量大于200g的猴头菇鲜菇100kg，水洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm的片，将菇片快速放入98℃水中5分钟捞出，再将菇片快速放入到80℃150kg含有抗氧化剂的水溶液中，其中抗氧化剂亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠加入量分别是含抗氧化剂的水溶液和猴头菇总重量的0.005％、0.001％和0.03％，浸泡10分钟。然后将水和猴头菇一起加入到胶体磨中，胶体磨将猴头菇打碎到d90≦100um后，放入陶瓷锅微沸熬煮2小时，再放入均质机均质使d90≦5.0um，将均质后的菇浆离心分离，分离出55kg菇渣和195kg菇液。
将分离出的菇渣放入加热锅中，加入5.5kg的猕猴桃酱，再加入5.5kg蔗糖，最后加入5.5kg的水，加热到95℃搅拌下保持20min，注入120ml的布丁杯中，0-4℃低温放置12小时，得到猴头菇果冻产品。
将分离出的菇液放入加热锅中，加入19.5kg蔗糖熬煮50分钟，当混合液浓缩到107.25kg时，加入菠萝色香油调味，拌均匀后倒入多个40cm×30cm×10cm聚酯容器中，加盖后放置在0-4℃下12小时，凝固后切分成小块，得到猴头菇果冻产品。本实施例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
实施例3
选择单株重量大于200g的猴头菇鲜菇100kg，水洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm的片，将菇片快速放入100℃水中10分钟捞出，再将菇片快速放入到88℃、200kg含有抗氧化剂的水溶液中，其中抗氧化剂亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠加入量分别是含抗氧化剂的水溶液和猴头菇总重量的0.01％、0.003％和0.05％，浸泡20分钟。然后将水和猴头菇一起加入到胶体磨中，胶体磨将猴头菇打碎到d90≦50um后，放入陶瓷锅微沸熬煮4小时，再放入均质机均质使d90≦4.0um，将均质后的菇浆离心分离，分离出46kg菇渣和234kg菇液。
将分离出的菇渣放入加热锅中，加入9.2kg的猕猴桃酱，再加入13.8kg蔗13.8糖，最后加入9.2kg的水，加热到100℃搅拌下保持30分钟，注入180ml的布丁杯中，0-4℃低温放置17小时，得到猴头菇果冻产品。
将分离出的菇液放入加热锅中，加入35kg蔗糖熬煮100分钟，当混合液浓缩到161.4kg时，加入菠萝香精调味，搅拌均匀后倒入多个60cm×50cm×30cm聚酯容器中，加盖后放置置在0-4℃下18小时，凝固后切分成小块，得到猴头菇果冻产品。本实施例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
实施例4
本实施例为最佳实施例，本实施例选择单株重量大于200g的猴头菇鲜菇1000kg，水洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm的片，将菇片快速放入95℃水中8分钟捞出，再将菇片快速放入到85℃、1800kg含有抗氧化剂的水溶液中，其中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠。其加入量分别是含抗氧化剂的水溶液和猴头菇总重量的0.008％、0.002％和0.04％，浸泡10分钟。然后将水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，利用胶体磨将猴头菇打碎成粗菇浆，粗菇浆放入陶瓷锅中加热微沸熬煮50分钟，第二次利用胶体磨打浆，再次放入陶瓷锅中加热微沸熬煮50分钟，第三次利用胶体磨打浆，第三次放入陶瓷锅中加热微沸熬煮50分钟。将三次得到的菇浆放入均质中均质，得到2800kg精细猴头菇浆。将精细猴头菇浆加热锅中，加入500kg蔗糖、170kg菠萝酱熬煮80分钟，当浓缩到重量为1900kg时，加入菠萝香精调味，搅拌均匀后倒入多个50cm×40cm×12cm聚酯容器中，加盖后0-4℃低温放置15小时，凝固后切分成小块，得到猴头菇果冻产品。本实施例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表2。
实施例5
选择单株重量大于200g的猴头菇鲜菇1000kg，水洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm的片，将菇片快速放入95℃水中8分钟捞出，再将菇片快速放入到85℃、2000kg含有抗氧化剂的水溶液中，其中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠，其加入量分别是含抗氧化剂的水溶液和猴头菇总重量的0.005％、0.001％和0.05％，浸泡10分钟。然后将水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，利用胶体磨将猴头菇打碎成粗菇浆，粗菇浆放入陶瓷锅中加热微沸熬煮40分钟，第二次利用胶体磨打浆，再次放入陶瓷锅中加热微沸熬煮40分钟，第三次利用胶体磨打浆，第三次放入陶瓷锅中加热微沸熬煮40分钟。将三次得到的菇浆放入均质中均质，得到3000kg精细猴头菇浆。将精细猴头菇浆加热锅中，加入600kg蔗糖、240kg猕猴桃酱熬煮100分钟，当浓缩到重量为2300kg时，加入猕猴桃香精调味，拌均匀后倒入多个40cm×30cm×10cm聚酯容器中，加盖后0-4℃低温放置12小时，凝固后切分成小块，得到猴头菇果冻产品。本实施例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表2。
实施例6
选择单株重量大于200g的猴头菇鲜菇1000kg，水洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm的片，将菇片快速放入95℃水中8分钟捞出，再将菇片快速放入到85℃、1500kg含有抗氧化剂的水溶液中，其中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠，其加入量分别是含抗氧化剂的水溶液和猴头菇总重量的0.01％、0.003％和0.03％，浸泡10分钟。然后将水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，利用胶体磨将猴头菇打碎成粗菇浆，粗菇浆放入陶瓷锅中加热微沸熬煮60分钟，第二次利用胶体磨打浆，再次放入陶瓷锅中加热微沸熬煮60分钟，第三次利用胶体磨打浆，第三次放入陶瓷锅中加热微沸熬煮60分钟。将三次得到的菇浆放入均质中均质，得到2500kg精细猴头菇浆。将精细猴头菇浆加热锅中，加入375kg蔗糖、125kg猕猴桃酱熬煮50分钟，当浓缩到重量为1500kg时，加入猕猴桃香精调味，拌均匀后倒入多个40cm×30cm×10cm聚酯容器中，加盖后0-4℃低温放置12小时，凝固后切分成小块，得到猴头菇果冻产品。本实施例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表2。
对比例1
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一切片浸泡时，将混合液的质量调整为300kg，按照实施例1中的比例得到对应量的菇渣和菇液，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例2
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一切片浸泡时，将混合液的质量调整为100kg，按照实施例1中的比例得到对应量的菇渣和菇液，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例3
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二均质离心时，将胶体磨磨后的猴头菇粒径调整为150um，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例4
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二均质离心时，将胶体磨磨后的猴头菇菇粒熬煮时间调整为1小时，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例5
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二均质离心时，将胶体磨磨后的猴头菇菇粒熬煮时间调整为5小时，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例6
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二均质离心时，将均质机均质后的猴头菇粒径调整为8um，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例7
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三菇渣制备果冻时，将菇渣中加入的蔗糖量调整为5kg，其它参数按着实施例1的比例得到对应质量，步骤与同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例8
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三菇渣制备果冻时，将菇渣中加入的蔗糖量调整为20kg，其它参数按着实施例1的比例得到对应质量，步骤与同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例9
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤四菇液制备果冻时，将菇液中加入的蔗糖量调整为20kg，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例10
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤四菇液制备果冻时，将菇液中加入的蔗糖量调整为45kg，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例11
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤一切片浸泡时，选择小于120g的猴头菇当做原料，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例12
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二均质离心时，将步骤操作顺序调整为“将水和猴头菇一起加入到胶体磨中，胶体磨将猴头菇打碎到d90＝60um后，再放入均质机均质使d90＝2.50um，然后放入陶瓷锅中小火微沸熬煮200min”，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表1。
对比例13
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例4中的方案，与实施例4方案不同的是，本对比例在步骤二胶体磨及熬煮时，胶体磨与熬煮操作只进行一次，其他步骤与参数同实施例4一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表2。
对比例14
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例4中的方案，与实施例4方案不同的是，本对比例在步骤三菇浆制备果冻时，将菇液中加入的蔗糖量调整为300kg，其他步骤与参数同实施例4一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表2。
对比例15
本对比例提供了一种猴头菇果冻的制作方法，其方法步骤可参考实施例4中的方案，与实施例4方案不同的是，本对比例在步骤三菇浆制备果冻时，将菇液中加入的蔗糖量调整为700kg，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的特性参见表2。
得到的果冻从成冻性、稳定性和透明性三个方面来评价得到评价对比表。
表1评价对比表一
表2评价对比表二
通过上述表1评价对比表一可知，猴头菇与混合液质量比例、菇粒粒径大小、熬煮时间以及菇渣、菇液加糖量会对果冻的成冻性、稳定性和透明性产生一定的影响，尤其是蔗糖的加糖量的影响比较大。在常规制作果冻的时候，糖只起到了调节甜度的作用，但是本发明由对比例7-10可知蔗糖的添加量对果冻的成冻性具有很大的影响。由对比例7-8可知，只有添加合适量的蔗糖才能使菇渣制作出优良的果冻，如果蔗糖的添加量太少或者太多时，菇渣都不能成冻，而且还会有糖水流出来，严重影响了果冻的成形；由对比例9-10可知，只有选择合适的加糖量才能使菇液制作出较好的果冻，加糖量过少会导致菇液制作不出来果冻；加糖量过多会导致菇液制作出来的果冻常温下会有糖水流出，而且糖水颜色太深使果冻不是很透明，也是严重的影响了果冻的成冻和外形。本发明发现如果仅仅调节蔗糖量也是不能获得优良的果冻，另一个重要的影响就是单株猴头菇的重量，通过对比例11可知，只有选择合适的单株重量猴头菇才能制作较好的果冻，当选择的猴头菇质量过小会导致菇渣与菇液制作出来的果冻都不易成形，而且稳定性也不好，不易储存，因此要选择本发明范围的蔗糖添加量和猴头菇单株重量。
选择合适的猴头菇与混合液比例才能制作较好的果冻，通过对比例1-2可知，当猴头菇与混合液比例过小会导致菇渣制作的果冻稳定性不好，短时间内不能储存，而菇液制作的果冻不能长期储存，在质地上也比较粘手；当猴头菇与混合液比例过大会导致菇渣制作出来的果冻质地粗糙，吃起来口感不好，而菇液制作出来的果冻硬度软，容易变形，而实施例1-3中无论是菇渣制作的果冻还是菇液制作的果冻都具有良好的成冻性和稳定性，因此通过选取本发明中猴头菇与混合液的比例范围才能制作较好的果冻。
同样选择合适的菇粒粒径才能制作较好的果冻，通过对比例3和对比例6可知，当胶体磨后的菇粒粒径选择太大会对均质机造成堵塞，使后续的加工工艺不能进行；当均质机均质后的菇粒粒径选择太大导致菇液制作出来的果冻硬度软，质地脆，吃起来易碎，且口感粗糙，而实施例1-3中无论是菇渣制作的果冻还是菇液制作的果冻都具有良好的成冻性和稳定性，因此通过选取本发明中菇粒粒径范围才能制作较好的果冻。
熬煮时间同样影响果冻的成冻，只有选择合适的熬煮时间才能制作较好的果冻，通过对比例4-5可知，熬煮时间过短会导致菇液制作出来的果冻成冻性较差，硬度太软易变形；熬煮时间过长会导致菇渣制作出来的果冻菇渣与糖水分离，不易成形，而菇液制作出来的果冻在常温下不是很稳定，也会有糖水流出，而实施例1-3中无论是菇渣制作的果冻还是菇液制作的果冻都具有良好的成冻性和稳定性，因此通过选取本发明中熬煮时间范围才能制作较好的果冻。
加工工艺顺序同样会影响产品的性能，如果将加工工艺顺序改变，如对比例12，会发现胶体磨磨后的菇粒不经过熬煮直接放入均质机均质，会造成均质机堵塞，生产过程无法进行，即使菇粒粒径小于均质机的孔径，因为在第一次胶体后没有过小火微沸炖煮的工艺，猴头菇纤维韧性较大，所以只有将胶体磨磨后的菇粒熬煮后才能使菇粒变小并软化，从而顺利通过均质机均质，因此通过采用本发明中工艺顺序才能制作较好的果冻。
通过上述表2评价对比表二可知，不经过分离的菇液成冻性和稳定性也与蔗糖量及均质次数有关系，只有选择合适的参数才能得到成冻性及性状都优良的猴头菇果冻。
本发明通过选择合适猴头菇与混合液质量比例、菇粒粒径大小、熬煮时间等才能制作出品相与口感俱佳的果冻，尤其是不添加成胶物质，通过添加适量的糖以及工艺操作就可以制作出品相优良的果冻。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明的限制，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
1.一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：
步骤一：切片浸泡，将单株重量大于200g的猴头菇水洗、切片、杀青后放入80℃-90℃的含有抗氧化剂的水溶液中浸泡不少于10分钟；
步骤二：均质离心，将步骤一的含抗氧化剂的水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，将猴头菇打碎到d90≤100um，放入陶瓷锅中微沸熬煮2-4小时，然后放入均质机均质，使d90≤5um，再将均质后的产物进行离心操作，分离出菇渣和菇液；
步骤三：菇渣制备果冻，将步骤二分离出的菇渣放入加热锅中，加入果酱、蔗糖和水，在锅中搅拌加热到95-100℃保持20-30分钟，然后倒入容器中在0-4℃低温环境下放置至少12小时，得到猴头菇果冻；
步骤四：菇液制备果冻，将步骤二分离出菇液放置在加热锅中，加入蔗糖后熬煮50-100分钟，当浓缩到总质量为菇液与蔗糖质量之和的50-60％时，加入香精或色香油等搅拌均匀后，倒入设置有模具的容器中，在0-4℃低温环境下放置至少12小时，得到猴头菇果冻。
2.一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：
步骤一：切片浸泡，将单株重量大于200g的猴头菇水洗、切片、杀青后放入80℃-90℃的含有抗氧化剂的水溶液中浸泡10分钟；
步骤二：胶体磨及熬煮，将步骤一中的抗氧化剂的水溶液和猴头菇一起加入到胶体磨中，将猴头菇打碎后放入陶瓷锅中微沸熬煮40-60分钟，胶体磨和熬煮过程重复3次后，用150目的设备过滤，过滤液放入均质机均质得到均质后的菇浆；
步骤三：菇液制备果冻，将步骤二中得到的菇浆放置在加热锅中，加入蔗糖、果酱后微沸熬煮50-100分钟，当浓缩到总质量为菇浆、蔗糖、果酱质量之和的50-60％时，倒入设置有模具的容器中，在0-4℃低温环境下，加盖后放置至少12小时，得到猴头菇果冻产品。
3.根据权利要求1或2所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤一中含抗氧化剂的水溶液与猴头菇重量比为1.5-2.0：1。
4.根据权利要求1或2所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤一中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、edta-2na、柠檬酸三钠，加入质量分别为含抗氧化剂的水溶液与猴头菇质量之和的0.005-0.01％、0.001-0.003％、0.03-0.05％。
5.根据权利要求1所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤三中果酱为菠萝酱或猕猴桃酱，其加入重量为菇渣重量的10-20％。
6.根据权利要求1所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤三中蔗糖重量为菇渣重量的10-30％，水重量为菇渣重量的10-20％。
7.根据权利要求1所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤四中蔗糖重量为菇液重量的10-15％。
8.根据权利要求2所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤三中果酱为菠萝酱或猕猴桃酱，其加入质量为均质后菇浆质量的5-8％。
9.根据权利要求2所述一种猴头菇果冻的制作方法，其特征在于：所述步骤三中蔗糖重量为菇浆重量的15-20％。
技术总结