本发明是关于一种含有膳食纤维的果酱和发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品加工
技术领域：
。
背景技术：
：膳食纤维的概念最早于20世纪50年代提出，自20世纪70年代有研究指出糖尿病和心血管等疾病的发病率可能与膳食纤维的摄入量减少有关以来，随着对于膳食纤维的研究逐渐增加，目前有大量研究表明，膳食纤维在防止便秘、控制体重、抗癌、降低血胆固醇、预防和控制糖尿病、降低心血管疾病危险性以及提高人体肠道免疫力等方面具有一定的作用，因此，膳食纤维成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，与传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水并列。膳食纤维是由多个单糖分子(一般在200个以上)经非α-1,4糖苷键缩合而成的高分子戊聚糖或己聚糖的一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。根据其溶解性可分为两类，一类为不可溶性膳食纤维，主要包括纤维素、不溶性半纤维素、木质素、抗性淀粉、部分寡糖等；另一类为可溶性膳食纤维，主要包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素等，如树胶、果胶、藻胶、豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等。膳食纤维具有高持水性，结合、吸附及螯合作用，抗氧化活性，类似填充剂的容积作用以及肠道可发酵性。基于以上，膳食纤维逐渐被应用于食品当中，世界卫生组织和各国营养学界对膳食纤维的摄入给出了统一的建议，即每人每天摄入量在25克～35克之间；其中美国糖尿病协会建议糖尿病患者可以适度提高到45～55克；世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27克/日。欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克。中国营养学会在2000年最新颁布的中国居民膳食营养素参考摄入量规定的每日膳食纤维摄入适宜量为25～35克。其中根据食物能量值进行了细分：低能量饮食1800kcal为25克/天；中等能量饮食2400kcal为30克/天；高能量饮食2800kcal为35克/天。而实际上，我国成人平均每人每日摄入膳食纤维为13.3克，其中最低11.5克，中等为13.2克，最高14.5克。相关数据统计，目前膳食纤维摄入量在不同地区也有所不同，北京为11克，上海为9.1克，天津12.7克，广州8.6克。这与均衡膳食要求的膳食纤维摄入量要求相差甚远。同时，《中国居民膳食纤维摄入白皮书》显示：中国居民膳食纤维摄入普遍不足，且呈下降的趋势，目前每日人均膳食纤维(不可溶)的摄入量为11克，城市与农村基本一致；由于食物成分表中可溶性膳食纤维数据不足，采用折算系数推算出每日膳食纤维总量约为13克。与《中国居民膳食营养素参考摄入量》中膳食纤维的推荐量相比，能达到适宜摄入量(25克/天)的人群不足5％。因此补充膳食纤维摄入量在居民膳食平衡中扮演着重要的角色。目前由于饮食及膳食营养不均衡的情况，儿童多出现便秘情况，已有便秘患儿追踪调查结果提示膳食纤维摄人量与便秘改善成正相关，儿童的膳食纤维摄入量为4.2克/天时排便正常，而便秘儿童膳食纤维摄人量平均为3.7克/天。可见膳食纤维对于儿童便秘情况有明显的改善作用；同时有研究表明，膳食纤维通过对肥胖儿童吸收功能的影响进而达到治疗肥胖的作用。因此儿童膳食纤维酸奶可以补充儿童每日膳食纤维的需求，具有良好的市场前景，目前根据国内法规要求，在酸奶中膳食纤维的含量≥3g/100g(或≥1.5g/420kj)或≥6g/100g(或≥3g/420kj)时才能宣称含有膳食纤维或富含膳食纤维。而一般情况下，在酸奶中添加较多膳食纤维后，酸奶菌种在发酵过程中会利用一部分膳食纤维，导致终产品中膳食纤维含量变低，需要在配方设计时过量添加膳食纤维，提升了成本，另一方面膳食纤维添加量过高也会影响酸奶的质构，导致产品的状态和稳定性变差。技术实现要素：鉴于上述现有技术及研究缺陷，本发明的一个目的是提出一种含膳食纤维的发酵乳，通过对产品配方及工艺进行改进，以解决目前含大量膳食纤维的发酵乳产品质构较粗糙、保质期内稳定性偏差、成本偏高等问题。为实现上述目的，本发明提供了一种专门用于制备含膳食纤维的发酵乳的果酱。根据本发明的具体实施方案，本发明提供了一种含有膳食纤维的果酱，以该果酱的总重量为100％计，其原料组成包括：水果40～60％，甜味剂0～20％，稳定剂5～10％，膳食纤维15～30％，水5～40％。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有膳食纤维的果酱中，所述膳食纤维包括可溶性膳食纤维和/或不可溶性膳食纤维，为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、纤维素、半纤维素及木质素中的一种或多种。所用膳食纤维均为市售的符合国家标准的食品配料和食品添加剂。优选地，以重量份计，所述膳食纤维包括：抗性糊精0～20重量份，低聚果糖0～20重量份，聚葡萄糖0～20重量份，菊粉0～20重量份，纤维素0～20重量份，半纤维素0～20重量份，其总和为15～30重量份。更优选地，以重量份计，所述膳食纤维包括：抗性糊精5～20重量份、低聚果糖5～20重量份、聚葡萄糖5～20重量份、菊粉5～20重量份、纤维素5～20重量份、半纤维素5～20重量份中的一种或多种，其总和为大于15、小于等于30重量份。本发明中所用膳食纤维是以粉状的形式用于制备果酱。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有膳食纤维的果酱中，所述稳定剂包括淀粉(包括变性淀粉)、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶和琼脂中的一种或多种；优选地，所述稳定剂包括变性淀粉和/或果胶，最优选为变性淀粉，其添加量为果酱总重量的5～8％，所述变性淀粉可以是化学变性淀粉或物理变性淀粉，具体淀粉的种类选择对本发明的果酱及酸奶在保质期内的稳定性无显著影响。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有膳食纤维的果酱中，所述水果包括但不限于水果汁、水果渣和/或水果丁。优选地，所述水果包括草莓、菠萝、芒果、蓝莓、苹果、香蕉、黄桃、杏、橙、李子、西瓜、梨、葡萄中的一种或多种。其中，所述水果渣是指可食用的果渣。优选地，所述水果丁的大小为3mm×3mm×3mm～20mm×20mm×20mm。根据本发明的具体实施方案，本发明的含有膳食纤维的果酱中，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖中一种或多种。甜味剂可根据水果的甜度及果酱整体甜度需求选择性添加。本发明还提供了所述的果酱的制备方法，该方法包括：水果压榨或切丁：将水果进行压榨处理收集果汁和果渣，或进行切丁处理；配料：将水加热至70～80℃后，添加白砂糖、稳定剂、膳食纤维搅拌5～10min，然后加入水果，继续搅拌5～10min，得混合物料；将所得混合物料升温到90～98℃保温5～15min进行杀菌，得到含膳食纤维的果酱。根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱的制备方法中，所述压榨处理是使用常规榨汁机进行处理，将水果处理为果汁和果渣(或含可食用果渣的液体)。切丁是使用常规切丁机进行处理，根据水果的大小不同选择不同尺寸刀具的切丁机，处理后的水果丁的大小为3mm×3mm×3mm～20mm×20mm×20mm。根据本发明的具体实施方案，本发明的果酱的制备方法中，混合物料的杀菌条件优选为95℃、10min。杀菌后可降温至室温(20～30℃)储存或备用。本发明还提供了一种含有膳食纤维的发酵乳，其原料组成中包括本发明所述的果酱。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳的原料组成包括：本发明所述的含有膳食纤维的果酱10％～20％，牛奶蛋白0～1.5％，稳定剂0～1％，甜味剂0～80％，发酵剂0.03～0.1％，余量为牛奶。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳中，所述牛奶蛋白为牛奶浓缩或分离产物中的一种或多种，牛奶蛋白在发酵乳中的用量优选为0.4～0.6％。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳中，所述稳定剂为淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或多种。所述淀粉包括物理变性淀粉和化学变性淀粉。所述稳定剂优选为化学变性淀粉，添加量为0.5～1％。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳中，所述甜味剂包括但不限于白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖、果糖或其他甜味剂中一种或多种。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、乳双歧杆菌(bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)、干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)中的一种或几种的组合。本发明还提供了所述的含有膳食纤维的发酵乳的制备方法，该方法包括：牛奶，或与选择性添加的牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合均匀，进行脱气，得到配料奶；所述配料奶进行均质并杀菌；均质和杀菌后的配料奶冷却至发酵温度，加入发酵剂发酵，制得酸奶基料；将酸奶基料降温到20℃以下，将含膳食纤维的果酱添加到酸奶基料中，混匀后灌装，制备得到含有膳食纤维的发酵乳。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳的制备方法中，牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂的混合的温度为55～60℃；所述循环的时间为20～30min。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳的制备方法中，脱气的条件为温度为60～70℃、负压为-0.03～-0.07mpa。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳的制备方法中，所述均质为二级均质，一级压力为17～18mpa、二级压力为3～4mpa。优选地，所述杀菌的温度为95±5℃，时间为300s。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳的制备方法中，所述发酵的温度优选为40～43℃，发酵的时间优选为4～7h。优选地，待混合物料的酸度达到70～80°t时，停止发酵。根据本发明的具体实施方案，本发明的发酵乳的制备方法中，含膳食纤维的果酱通过在线添加的方式添加到酸奶基料中，混匀，灌装，灌装后的发酵乳在2～6℃冷藏后熟，得到含膳食纤维发酵乳产品。本发明中对发酵乳产品的包装形式不做具体限制，目前市场上常见的发酵乳包装形式均可，例如：自立袋、三角杯包装等。需要说明的是，本发明中所用原料均可通过市售商购获得，本发明所记载的任何范围包括端值以及端值之间的任何数值以及端值或者端值之间的任意数值所构成的任意子范围。本发明的有益效果：本发明提供了一种含膳食纤维的果酱，并通过在线添加到发酵乳基料中得到一种含膳食纤维的发酵乳，通过对产品配方及工艺的改进，本发明能够减弱或避免膳食纤维以≥1.5％的量直接添加到酸奶中对菌种生长及产品组织状态和稳定性的影响。另一方面，本发明通过利用膳食纤维还可代替一部分果酱中的甜味剂，比直接添加膳食纤维的方式节约了成本。本发明的方法制备的含有膳食纤维的发酵乳口感细腻且稳定性良好，具有一定的功能性。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例1、含膳食纤维(抗性糊精)果酱的酸奶一、本实施例的含膳食纤维(抗性糊精)果酱：含膳食纤维(抗性糊精)果酱的原料组成：苹果汁和梨汁及果渣50％，白砂糖10％，化学变性淀粉5％，抗性糊精18％，余量为水。含膳食纤维(抗性糊精)果酱的制备方法：(1)水果压榨：将苹果、梨进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：各原料按照配方中重量份备料，水加热至80℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉、抗性糊精搅拌10min，然后加入果汁和果渣，继续搅拌10min，混匀；(3)灭菌：将步骤(2)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得到含膳食纤维的果酱。二、含膳食纤维(抗性糊精)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa、二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将所述含膳食纤维(抗性糊精)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(抗性糊精)酸奶。实施例2、含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱的酸奶一、本实施例的含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱：含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱原料组成：橙汁和芒果汁及果渣60％，白砂糖10％，化学变性淀粉5％，聚葡萄糖15％，余量为水。含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱的制备方法：(1)水果压榨：将橙、芒果进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：各原料按照配方中重量份备料，水加热至80℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉、聚葡萄糖搅拌10min，然后加入果汁和果渣，继续搅拌10min，混匀；(3)灭菌：将步骤(2)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得到含膳食纤维的果酱。二、含膳食纤维(聚葡萄糖)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa、二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(聚葡萄糖)酸奶。实施例3、含膳食纤维(聚葡糖糖、抗性糊精)果酱的酸奶一、本实施例的含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱：含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱的原料组成：草莓丁和香蕉浆及果渣55％，白砂糖10％，化学变性淀粉5％，聚葡萄糖15％，抗性糊精5％，余量为水。含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱的制备方法：(1)水果压榨：将草莓进行切丁处理成3mm×3mm×3mm颗粒备用，香蕉进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：各原料按照配方中重量份备料，水加热至85℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉、聚葡萄糖、抗性糊精搅拌10min，然后加入水果丁、果浆和果渣，继续搅拌10min，混匀；(3)灭菌：将步骤(2)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得到含膳食纤维的果酱。二、含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa，二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)酸奶。实施例4、含膳食纤维(抗性糊精)果酱的酸奶一、本实施例的含膳食纤维(抗性糊精)果酱：含膳食纤维(抗性糊精)果酱的原料组成和含膳食纤维(抗性糊精)果酱的制备方法同实施例1。二、含膳食纤维(抗性糊精)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa、二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将所述含膳食纤维(抗性糊精)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(抗性糊精)酸奶。实施例5、含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱的酸奶一、本实施例的含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱：含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱原料组成和含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱的制备方法同实施例2。二、含膳食纤维(聚葡萄糖)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa、二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将含膳食纤维(聚葡萄糖)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(聚葡萄糖)酸奶。实施例6、含膳食纤维(聚葡糖糖、抗性糊精)果酱的酸奶一、本实施例的含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱：含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱的原料组成和含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱的制备方法同实施例3二、含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa，二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(聚葡萄糖、抗性糊精)酸奶。对比例1一、本对比例的苹果梨果酱的制备方法：(1)水果压榨：将苹果、梨进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：按照下列重量份的组分备料：步骤(1)所得苹果汁和梨汁及果渣50％，白砂糖10％、化学变性淀粉5％，余量为水；将所备水加热至80℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉搅拌10min，然后加入果汁和果渣，继续搅拌10min，混匀；(3)灭菌：将步骤(2)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得苹果梨果酱。二、含苹果梨果酱酸奶的制备方法：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa，二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件下进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将苹果梨果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的苹果梨果酱酸奶。对比例2一、本对比例的苹果梨果酱的制备方法：(1)水果压榨：将苹果、梨进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：按照下列重量份的组分备料：步骤(1)所得苹果汁和梨汁及果渣50％，白砂糖10％、化学变性淀粉5％，余量为水。(3)搅拌混匀：将步骤(2)所备水加热至80℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉搅拌10min，然后加入果汁和果渣，继续搅拌10min；(4)灭菌：将步骤(3)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得苹果梨果酱；二、含膳食纤维(抗性糊精)的果酱酸奶的制备方法：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、膳食纤维、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa，二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件下进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将苹果梨果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(抗性糊精)的果酱酸奶。对比例3一、本对比例的含膳食纤维(抗性糊精)果酱：含膳食纤维(抗性糊精)果酱的原料组成：苹果汁和梨汁及果渣50％，白砂糖10％，化学变性淀粉3％，抗性糊精18％，余量为水。含膳食纤维(抗性糊精)果酱的制备方法：(1)水果压榨：将苹果、梨进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：各原料按照配方中重量份备料，水加热至80℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉、抗性糊精搅拌10min，然后加入果汁和果渣，继续搅拌10min，混匀；(3)灭菌：将步骤(2)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得到含膳食纤维的果酱。二、含膳食纤维(抗性糊精)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。2.制作方法：(1)对牛奶进行标准化处理；(2)将标准化后的牛奶、牛奶蛋白、化学变性淀粉和白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到混合奶液；(3)将所得混合奶液在70℃、负压定为-0.07mpa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；(4)将所述配料奶在一级压力为18mpa、二级压力为4mpa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件进行杀菌；(5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°t时，停止发酵，制得酸奶基料；(6)将酸奶基料降温到15℃，将所述含膳食纤维(抗性糊精)果酱通过果酱添加系统在线添加到酸奶基料中，搅拌混匀后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的含膳食纤维(抗性糊精)酸奶。对比例4一、本对比例的含膳食纤维(抗性糊精)果酱：含膳食纤维(抗性糊精)果酱的原料组成：苹果汁和梨汁及果渣50％，白砂糖10％，化学变性淀粉5％，抗性糊精18％，余量为水。含膳食纤维(抗性糊精)果酱的制备方法：(1)水果压榨：将苹果、梨进行压榨处理，收集果汁和果渣备用；(2)配料：各原料按照配方中重量份备料，水加热至80℃后，添加白砂糖、化学变性淀粉、抗性糊精搅拌10min，然后加入果汁和果渣，继续搅拌10min，混匀；(3)灭菌：将步骤(2)所得混合物料升温到90℃，保温10min进行杀菌，再降温至室温，得到含膳食纤维的果酱。二、含膳食纤维(抗性糊精)酸奶：1.原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.3g，嗜热链球菌0.1g，乳双歧杆菌0.1g。制作方法：同对比例3。对于以上实施例及对比例制备的产品，测试样品在4℃条件下静置时的粘度指标。将50g实施例及对比例制备的发酵酸奶填充到玻璃烧杯中，使其浸入brookfieldlvdv-ⅱ 型旋转式粘度计的s64转子，设定转速100rpm，旋转30s后读数，即为样品的黏度，结果见表1。表1：4℃下静置观察的产品的粘度结果：(粘度单位：mpa·s)1天10天20天30天实施例11500146014401390实施例21510145014301410实施例31530148014501420实施例41490145014301400实施例51450142014001370实施例61530151014801430对比例11520146014301400对比例2120010901000950对比例31340120010801000对比例41310123011501080分析各实施例和对比例制备酸奶的粘度数据，说明采用本发明所述的含膳食纤维果酱的酸奶在在4℃冷藏条件下保存30天，能够保持较好的稳定性，粘度表现与对比例1一样，而对比例2～4产品在4℃冷藏条件下保存30天中，粘度偏低，稳定性明显差于对比例1。对于实施例及对比例制备的样品，进行静置观察及品评，结果见表2。表2稳定性观察结果从实施以上结果可知，实施例1～6的样品在保质期内产品状态均匀，无乳清析出，与对比例1一致，具有良好的稳定性。同时本实施例1～6的酸奶产品中膳食纤维含量经检测均能满足≥1.5g/420kj的宣称要求，而对比例2产品中因部分膳食纤维被菌种发酵利用，膳食纤维含量无法满足要求，需要额外增加膳食纤维添加量，同时本发明在制备含膳食纤维果酱时通过利用膳食纤维代替一部分果酱中的甜味剂，因此采用本发明中膳食纤维添加方法比常规添加膳食纤维方法更容易降低产品成本。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种含有膳食纤维的果酱，以该果酱的总重量为100％计，其原料组成包括：
水果40～60％，甜味剂0～20％，稳定剂5～10％，膳食纤维15～30％，水5～40％。
2.根据权利要求1所述的果酱，其中，所述膳食纤维包括可溶性膳食纤维和/或不可溶性膳食纤维，为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、纤维素、半纤维素及木质素中的一种或多种；
优选地，以重量份计，所述膳食纤维包括：抗性糊精0～20重量份，低聚果糖0～20重量份，聚葡萄糖0～20重量份，菊粉0～20重量份，纤维素0～20重量份，半纤维素0～20重量份，其总和为15～30重量份；
更优选地，以重量份计，所述膳食纤维包括：抗性糊精5～20重量份、低聚果糖5～20重量份、聚葡萄糖5～20重量份、菊粉5～20重量份、纤维素5～20重量份、半纤维素5～20重量份中的一种或多种，其总和为大于15、小于等于30重量份。
3.根据权利要求1所述的果酱，其中，所述稳定剂包括淀粉、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶和琼脂中的一种或多种；
优选地，所述稳定剂包括化学变性淀粉和/或果胶。
4.根据权利要求1所述的果酱，其中，所述水果包括水果汁、水果渣和/或水果丁；
优选地，所述水果包括草莓、菠萝、芒果、蓝莓、苹果、香蕉、黄桃、杏、橙、李子、西瓜、梨、葡萄中的一种或多种；
优选地，所述水果丁的大小为3mm×3mm×3mm～20mm×20mm×20mm。
5.权利要求1～4任一项所述的果酱的制备方法，该方法包括：
水果压榨或切丁：将水果进行压榨处理收集果汁和果渣，或进行切丁处理；
配料：将水加热至70～80℃后，添加白砂糖、稳定剂、膳食纤维搅拌5～10min，然后加入水果，继续搅拌5～10min，得混合物料；
将所得混合物料升温到90～98℃保温5～15min进行杀菌，得到含膳食纤维的果酱。
6.一种含有膳食纤维的发酵乳，其原料组成中包括权利要求1～4任一项所述的果酱。
7.根据权利要求6所述的发酵乳，该发酵乳的原料组成包括：
权利要求1～4任一项所述的果酱10％～20％，牛奶蛋白0～1.5％，稳定剂0～1％，甜味剂0～80％，发酵剂0.03～0.1％，余量为牛奶。
8.根据权利要求7所述的发酵乳，其中，所述牛奶蛋白为牛奶浓缩或分离产物中的一种或多种，牛奶蛋白在发酵乳中的用量优选为0.4～0.6％。
9.根据权利要求7所述的发酵乳，其中，所述稳定剂为淀粉、果胶、明胶和琼脂中的一种或多种，优选为化学变性淀粉，添加量为0.5～1％。
10.权利要求6～9任一项所述的发酵乳的制备方法，该方法包括：
牛奶，或与选择性添加的牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合均匀，进行脱气，得到配料奶；
所述配料奶进行均质并杀菌；
均质和杀菌后的配料奶冷却至发酵温度，加入发酵剂发酵，制得酸奶基料；
将酸奶基料降温到20℃以下，将含膳食纤维的果酱添加到酸奶基料中，混匀后灌装，制备得到含有膳食纤维的发酵乳。
技术总结本发明提供了一种含有膳食纤维的果酱和发酵乳及其制备方法，所述含有膳食纤维的果酱是专用于制备所述发酵乳，以果酱的总重量为100％计，果酱的原料组成包括：水果40～60％，甜味剂0～20％，稳定剂5～10％，膳食纤维15～30％，水5～40％。本发明的含膳食纤维的果酱在线添加到发酵乳基料中制得含膳食纤维的发酵乳。本发明通过对产品配方及工艺的改进，能够减弱或避免膳食纤维以≥1.5％的量直接添加到酸奶中对菌种生长及产品组织状态和稳定性的影响，所制备的含有膳食纤维的发酵乳口感细腻且稳定性良好，具有一定的功能性。
技术研发人员：谷宝玉;张丽媛;杨梅;李浩;孙云峰;张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.30
技术公布日：2020.06.09
