本发明涉及巧克力及其制品领域，更具体地涉及一种巧克力风味粉的细度检测方法。
背景技术：
：由于巧克力是由巧克力风味粉与油脂进行混合制得的，巧克力风味粉的细度指标决定了巧克力的细度，对巧克力口感的细腻程度起到作用。但目前巧克力行业中只有巧克力的细度检测方法，没有巧克力风味粉的细度检测方法。巧克力风味粉与巧克力的组织状态差异，导致不可用相同的方法进行检测。传统巧克力的细度检测方法使用液体石蜡作为溶剂，使用该方法检测巧克力风味粉的细度时，数据波动较大，无法得到准确的细度值。如果将巧克力风味粉进行液化，制作成巧克力进行细度检测，将造成二次加工，并且需要液化的时间，不能及时准确进行检测。所以要开发一种适合巧克力风味粉使用的细度检测方法。技术实现要素：本发明提供一种适合巧克力风味粉使用的细度检测方法，该方法通过调整检测方法中的试剂，进而改善巧克力风味粉在试剂中的分散性。在一些实施方案中，本发明提供一种检测巧克力风味粉细度的方法：所述方法包括：将巧克力风味粉样品与检测试剂接触，测定所述样品的细度，其中所述检测试剂包含乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯。在一些实施方案中，本发明的方法中采用的乳化剂没有特别限制，例如可以采用磷脂、脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，单棕榈酸酯中的一种或多种。在一些实施方案中，所述液态酯中不饱和脂肪酸含量可以在70％以上，例如75％以上，80％以上，85％以上，或者更高。在一些实施方案中，不饱和脂肪酸可以包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在一些实施方案中，不饱和脂肪酸可以包括例如油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。在一些实施方案中，所述液态酯可以包括甘油酯。在一些实施方案中，所述液态酯包括不饱和脂肪酸含量在70％以上的食用油。在一些实施方案中，所述液态酯包括花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、色拉油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、杏仁油中的一种或多种。在一些实施方案中，所述检测试剂可以包含例如上述乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯的各种组合。在一些实施方案中，所述检测试剂可以包含例如磷脂、脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，单棕榈酸酯中的一种或多种和花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、色拉油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、杏仁油中的一种或多种的组合，例如，磷脂和葵花籽油，脂肪酸单甘油酯和橄榄油，单棕榈酸酯和菜籽油，例如脂肪酸单甘油酯、单棕榈酸酯和葵花籽油，例如磷脂、葵花籽油和橄榄油等等。在一些实施方案中，所述乳化剂和液态酯的重量比可以在例如1∶2至2∶1的范围，例如1∶2，1∶1.5，1∶1，1.5∶1，2∶1或任何其间的范围。在一些实施方案中，本发明提供包含乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯的检测试剂用于检测巧克力风味粉细度的用途。在一些实施方案中，可以采用的检测试剂包括例如上文描述的任何检测试剂。在一些实施方案中，所述乳化剂可以包括磷脂、脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，单棕榈酸酯中的一种或多种。在一些实施方案中，所述液态酯可以包括不饱和脂肪酸含量在70％以上的食用油，例如花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、色拉油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、杏仁油中的一种或多种。在一些实施方案中，已经发现采用本发明的溶剂检测巧克力风味粉细度时，有利地改善了巧克力风味粉的分散性，与其他检测试剂如液体石蜡相比，能够得到准确的细度值，减小了数据波动。在一些实施方案中，本发明可以使用乳化剂(例如磷脂、脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，单棕榈酸酯)和含不饱和脂肪酸(例如油酸、亚油酸、亚麻酸)的液态酯，如甘油酯，包括例如不饱和脂肪酸含量高于70％的食用油，如花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、色拉油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、杏仁油等作为溶剂。在一些实施方案中，二者的比例可以为1∶2至2∶1，例如1∶2，1∶1.5，1∶1，1.5∶1，2∶1或任何其间的范围。在一些实施方案中，例如，可以使用40％-60％的磷脂 60％-40％的葵花籽油作为试剂，而传统巧克力细度检测方法中所用试剂为液体石蜡。巧克力风味粉是以白砂糖、食用植物油等为主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉)、乳制品及食品添加剂，经特定工艺(例如原料熔化、混合、二辊机粗磨、五辊机精磨)制成的在常温下保持固体(粉)状态，并具有巧克力风味和性状的食品。因巧克力风味粉生产工艺需要，巧克力风味粉总脂肪含量一般在24-30％之间。巧克力风味粉可以包含例如白砂糖15-65％、食用植物油10-50％，乳制品5-30％，可可制品0-55％，适当添加剂如食盐0.01-0.1％等。食用植物油可以包括例如椰子油、棕榈油等。根据巧克力风味粉的特点，使用乳化剂可以加速巧克力风味粉在油脂中的分散速度，降低巧克力风味粉中可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于整个体系中。使用含不饱和脂肪酸的液态酯流动性比液体石蜡好，可以更好的分散巧克力风味粉。乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯结合使用，可以提高巧克力风味粉颗粒的分散性，避免颗粒重叠粘连的情况，使检测结果更加真实准确。具体实施方式本发明通过改进细度检测时使用的试剂，进而改善巧克力风味粉试样的分散性，使其在细度检测时能准确反映真实数据。为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述：下列所有实施方式均使用同一批巧克力风味粉。本发明所述巧克力风味粉可采用市售或者根据本领域常规技术加工制备得到的巧克力风味粉。在本发明中，所述巧克力风味粉是将白砂糖、可可粉、乳粉和植物油脂混匀后，通过五辊机加工制成的，总脂肪在24％-30％之间。本次实验所用巧克力风味粉配方为：白砂糖：52.5％，全脂乳粉：5％，可可粉：21％，椰子油：21.5％。除非另有说明，本文中所述比例均为重量比。实施例1：1仪器和用具1.1数字显示试千分尺测量范围：0mm-25mm。精度：0.001mm。1.2不锈钢匙1.3烧杯50ml。2试剂50％磷脂 50％葵花籽油配制成的溶液3测定步骤3.1试样的制备取有代表性的巧克力风味粉样品5g，放入50ml烧杯内，加入15g加热到约50℃的试剂，混合均匀到无聚集的团块。制备好的试样应在5min内测定完毕。3.2千分尺调零旋转千分尺套管使两个测量平面相距约10mm，小心用软纸或软布将测量平面擦拭干净。打开千分尺开关，选择测量范围。缓慢旋转棘轮，使两个测量平面接近。当两个测量平面接触时棘轮滑动一次(发出一声微弱的滑动声响)即停止旋转棘轮。按“回零”键，显示屏显示“00.000mm”。打开千分尺，重复上述操作2次～3次，使每次都显示“00.000mm”。当重新打开千分尺开关或变动测量范围时，应重新调零。3.3测定取一滴试样(3.1)滴在千分尺任意一个测量平面上。保持千分尺垂直位置，旋转棘轮(不得旋转套管)，使两个测量平面缓慢接近。当两个测量平面开始接触时，继续旋转棘轮，使之滑动3次-4次(发出3声-4声微弱的滑动声响)，停止旋转棘轮，读取显示屏上显示的数字。3.3测定结果的表述同一样品连续测定3次，相邻两次测定差不得超过2μm，最高值和最低值之差不得超过4μm，以平均值为测定结果。对比例1：1仪器和用具与实施例1一样。2试剂液体石蜡3测定步骤与实施例1一样。表1实施例1与对比例1的对比结果对比例2：1仪器和用具与实施例1一样。2试剂葵花籽油3测定步骤与实施例1一样。表2实施例1与对比例2的对比结果实施例2-3：与实施例1类似，按如下比例配制检测试剂：实施例2实施例3葵花籽油葵花籽油磷脂1∶22∶1实施例4-10：与实施例1类似，按如下比例配制检测试剂：与实施例1类似，采用上述配制的检测试剂和对比例1-2的检测试剂分别对巧克力风味粉的细度进行至少3次检测，结果显示本发明的试剂符合检测要求，尤其葵花籽油检测数据波动小，测定细度值稳定准确。对比例3：1仪器和用具与实施例1一样。2试剂10％磷脂 90％葵花籽油配制成的溶液3测定步骤与实施例1一样。表3实施例1与对比例3的对比结果对比例4：1仪器和用具与实施例1一样。2试剂90％磷脂 10％葵花籽油配制成的溶液3测定步骤与实施例1一样。表4实施例1与对比例4的对比结果本发明有益效果如下：对于巧克力风味粉这种食品配料，在使用传统细度检测方法进行检测时，出现的检测结果发散、数据波动较大，无法得到准确的细度值。本发明通过对巧克力风味粉的特性进行分析，改进检测时使用的溶剂，解决了检测结果波动较大的难题，为巧克力风味粉的加工及使用过程中细度检测提供了准确高效的方法。当前第1页1 2 3
技术特征：1.一种检测巧克力风味粉细度的方法，所述方法包括：将巧克力风味粉样品与检测试剂接触，测定所述样品的细度，其中所述检测试剂包含乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯。
2.权利要求1所述的方法，其中所述乳化剂包括磷脂、脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，单棕榈酸酯中的一种或多种。
3.权利要求1或2所述的方法，其中所述液态酯中不饱和脂肪酸含量在70％以上。
4.权利要求1-3任一项所述的方法，其中所述液态酯包括甘油酯。
5.权利要求1-4任一项所述的方法，其中所述液态酯包括不饱和脂肪酸含量在70％以上的食用油。
6.权利要求1-5任一项所述的方法，其中所述液态酯包括花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、色拉油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、杏仁油中的一种或多种。
7.权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述检测试剂包含磷脂和葵花籽油。
8.权利要求1-7任一项所述的方法，其中所述乳化剂和液态酯的重量比在1∶2至2∶1的范围。
9.包含乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯的检测试剂用于检测巧克力风味粉细度的用途。
10.权利要求9所述的用途，其中所述乳化剂包括磷脂、脂肪酸单甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯，单棕榈酸酯中的一种或多种，所述液态酯包括不饱和脂肪酸含量在70％以上的食用油，例如花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、色拉油、葵花籽油、茶油、橄榄油、核桃油、杏仁油中的一种或多种。
技术总结本发明涉及一种巧克力风味粉的细度检测方法。本发明提供一种检测巧克力风味粉细度的方法，所述方法包括：将巧克力风味粉样品与检测试剂接触，测定所述样品的细度，其中所述检测试剂包含乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯。本发明还提供包含乳化剂和含不饱和脂肪酸的液态酯的检测试剂用于检测巧克力风味粉细度的用途。本发明的方法能够准确检测巧克力风味粉的细度，减小数据波动。
技术研发人员：贺强;温红瑞;张冲
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2018.11.30
技术公布日：2020.06.09
